第一章 食品保存的概论 1
第一节 世界的食品问题 1
第二节 食品的保存 6
第二章 食品內的热传送 9
第一节 绪论 9
第二节 热传送的机转 10
第三节 不稳定状态之热传送 30
符号意义 30
参考书目 32
第三章 热加工 34
第一节 绪论 34
第二节 热能应用于食品 34
第三节 热能及食品成份之互相作用 43
第四节 食品內之热穿透 59
第五节 测定热加工致死的方法 64
第六节 最近的发展及过程 75
符号意义 86
第四章 食品的幅射保存 89
第一节 绪论 89
第二节 游离辐射的性质 89
第三节 游离辐射的化学影响 100
第四节 辐射对活生物的影响 102
第五节 辐射加工的技术观念 111
第六节 辐射加工食品的整体性 124
第七节 未来的展望 127
符号意义 128
参考资料 129
第五章 以冷藏温度貯存而保存 130
第一节 绪论 130
第二节 与食品冷藏有关之问题 131
第三节 应用及操作 151
参考书目 163
第六章 冷冻保存法 165
第一节 绪论 165
第二节 冷冻保存法之基础观念 166
第三节 冷冻过程—技术观念 178
参考书目 200
第七章 食品浓缩及脱水过程时平衡及速率之考虑 203
第一节 绪论 203
第二节 界之间的平衡 204
第三节 界之间的质传送 213
符号意义 220
参考书目 221
第八章 水活性及食品的保存作用 223
第一节 绪论 223
第二节 食品中之自由水及结合水 224
第三节 水活性及食品的吸收行为 226
第四节 结合水的能量 234
第五节 食品中水吸收作用的宝際 235
第六节 水活性及食品的安定性 242
符号意义 250
参考书目 251
第九章 食品的浓缩作用 254
第一节 绪论 254
第二节 蒸发作用 255
第三节 冷冻浓缩 279
第四节 使用的浓缩作用之薄膜加工 286
第五节 食品浓缩之成本 296
符号意义 297
参考书目 299
第十章 食品的脱水 301
第一节 绪论 301
第二节 在空氯乾燥器中的质及能的平衡 303
第三节 空氯—水混合物之性质 306
第四节 食品中水之传送 309
第五节 在稳定外界情况下之脱水作用 312
第六节 食品的工业性乾燥 325
符号意义 344
参考书目 346
第十一章 食品的冷冻脱水 347
第一节 绪论 347
第二节 在冷冻乾燥中质与热的传送 350
第三节 当食品冷冻乾燥时形状之改变及塌下现象 369
第四节 有机成份包括风味在冷冻乾燥时之保存 370
第五节 工业上发展冷冻乾燥的原则 377
符号意义 383
参考书目 384
第十二章 食品的保护性包装 387
第一节 包装的至要功能为保护产品 387
第二节 包装物质的性质 390
第三节 环境对食品安定性之影响及对保护性包装的需要 403
第四节 包装之性质及包装物质抵抗个别环境因素之程度的测定 411
第五节 貯存期的计算及对包装的需要 448
第六节 食品包装之间的作用 461
第七节 特殊情况的包装 462
符号意义 462
参考书目 464