前言 1
第一章 烹调技术的基本功 1
第一节 烹调技术的特点 1
第二节 烹调技术基本功的意义、内容和训练要求 2
一、烹调技术基本功的意义 2
二、烹调技术基本功的内容 2
三、烹调技术基本功的训练 3
第二章 烹调原料的初加工技术 5
第一节 烹调原料初加工的基本原则 5
一、保证原料清洁卫生 5
二、保持原料营养成分 5
三、注意节约原料 6
四、符合烹调要求 6
五、保持原料形态的完整 6
第二节 蔬菜的初加工 6
一、蔬菜初加工的要求 6
二、蔬菜初加工的方法 7
第三节 家禽类的初加工 8
一、家禽初加工的要求 8
二、家禽初加工的方法 9
第四节 家畜类的初加工 11
一、家畜内脏、头、蹄等初加工的要求 11
二、家畜内脏、头、蹄等初加工的方法 12
第五节 水产类的初加工 13
一、水产类初加工的要求 13
二、水产类初加工的方法 13
第三章 干货原料的涨发 16
第一节 干料涨发的意义和要求 16
一、熟悉原料的产地和性能 16
二、鉴别原料的品质 17
三、正确掌握操作程序 17
第二节 干料涨发的原理和方法 17
一、水发 17
二、碱发 19
三、油发 20
四、盐发 21
第三节 干货原料的涨发实例 21
一、川菜常用干料的涨发实例 21
二、部分高档干货原料的涨发 27
第四章 刀工技术 34
第一节 刀工的意义与要求 34
一、刀工在烹调中的作用 34
二、刀工处理的基本要求 35
第二节 刀具设备及基本操作知识 37
一、刀具设备 37
二、刀具的保养 38
三、磨刀工具与磨刀方法 38
四、菜墩的鉴别与保养 39
五、刀工的基本操作知识 40
第三节 常用刀法 41
一、砍 41
二、剁 42
三、切 42
四、片 47
五、拍、捶、旋 50
六、排 51
七、其他常用刀法 52
第四节 刀法的运用和原料成形 53
一、片 53
二、块 55
三、条 55
四、丝 56
五、丁、粒、末 57
六、茸、泥、丸 58
第五节 刀工的美化（花刀） 58
一、刀 59
二、花刀成形 60
第六节 调味原料小宾俏的成形 62
第五章 整料出骨与部位取料 67
第一节 整料出骨 67
一、整料出骨的作用 67
二、整料出骨的要求 67
第二节 部位取料的意义和要求 68
一、部位取料的意义 68
二、部位取料的要求 69
第三节 猪肉的整料出骨 70
第四节 猪肉的分部位取料及用途 72
第五节 牛肉的分部位取料及用途 76
第六节 羊肉的分部位取料及用途 77
第七节 禽肉的整料出骨 79
一、划开颈皮、砍断颈椎骨 79
二、出前肢骨 80
三、出躯干骨 81
四、出后肢骨 81
五、翻转鸡皮 82
第八节 鸡肉的分部位取料及用途 82
第九节 整鱼出骨 83
第十节 常用水产品的出肉方法 84
一、鱼的出肉 84
二、虾的出肉 84
三、蟹的出肉 85
四、螺的出肉 85
第六章 原料的精加工 87
第一节 制糁 87
一、选料 87
二、漂水 88
三、捶茸 88
四、搅拌 88
第二节 制汤 89
一、川菜中汤的作用 89
二、汤的种类和制作 90
三、制汤的技术要点 92
第三节 工艺菜原料加工 93
一、川菜的工艺菜 93
二、工艺菜原料加工 94
三、工艺菜原料的配色 97
第四节 工艺凉菜 98
一、工艺凉菜的主题和命名 98
二、工艺凉菜的物象和风格 99
三、工艺凉菜的造型和拼摆 100
四、工艺凉菜的设色和配器 101
五、工艺凉菜的卫生 102
第五节 工艺热菜 102
一、工艺热菜的属性和要求 103
二、工艺热菜的借形技巧 104
三、工艺热菜的组配法则 105
四、工艺热菜的点缀手法 108
第六节 食品雕刻 108
一、食品雕刻的造型形式 109
二、食品雕刻的造型选择 111
三、原料的利用和选择 112
四、刀具的选择与运用 115
五、食品雕刻的程序 118
第七章 烹调基本技术 120
第一节 配菜 120
一、配菜的意义 120
二、配菜的基本要求 121
三、配菜的方法 122
第二节 码味、码芡、穿衣、勾芡 127
一、码味 127
二、码芡、穿衣 129
三、勾芡 138
第三节 火候与油温 143
一、火候 143
二、油温 146
第四节 原料的初步熟处理 148
一、汆水 148
二、过油 149
三、走红 150
四、汽蒸 151
第八章 调味知识 153
第一节 调味的意义和作用 153
一、调味的意义 153
二、调味的作用 153
三、调味的阶段 155
四、调味的原则 155
五、调味的原理 157
第二节 基本味及其调味品 161
一、咸味 162
二、甜味 163
三、麻味 165
四、辣味 166
五、酸味 170
六、香味 172
七、鲜味 175
八、调味品的盛装、保管与合理放置 176
第三节 热菜的味型及调制方法 178
一、鱼香味 178
二、糖醋味 179
三、荔枝味 181
四、麻辣味 182
五、糊辣味 183
六、咸鲜味 184
七、咸甜味 186
八、甜咸味 188
九、家常味 189
十、豆瓣味 190
十一、酸辣味 191
十二、甜香味 192
十三、姜汁味 192
十四、糟香味 193
十五、酱香味 193
十六、茄汁味 194
十七、热菜的其他味型 195
第四节 凉菜的味型及调制方法 197
一、红油味 198
二、姜汁味 199
三、蒜泥味 200
四、椒麻味 201
五、怪味 202
六、白油味 203
七、芥末味 203
八、麻酱味 204
九、麻辣味 205
十、椒盐味 206
十一、糖醋味 207
十二、酸辣味 208
十三、鱼香味 208
十四、五香味 209
十五、陈皮味 210
十六、咸鲜味 211
十七、其他味型 211
第九章 凉热菜的烹调方法及运用 214
第一节 烹调的意义和作用 214
第二节 烹调在整个菜肴制作过程中的地位 215
第三节 原料在烹制过程中的变化特征 216
一、果蔬原料的变化特征 216
二、畜禽肉类原料的变化特征 219
三、水产原料的变化特性 224
、调味原料在烹制过程中的变化特征 226
第四节 热菜的烹调方法及运用 229
一、炒 229
二、熘 230
三、爆 232
四、煸 232
五、炝 232
六、炸 233
七、煮 234
八、烫 234
九、煎 234
十、锅贴 235
十一、蒸 235
十二、烧 237
十三、焖 239
十四、炖 239
十五、煨 239
十六、烩 240
十七、烘 240
十八、烤 240
十九、冲 242
二十、汆 242
二十一、糟 242
二十二、醉 242
二十三、拔丝 242
二十四、蜜汁 243
附：烹调技法顺口溜 243
第五节 凉菜（冷菜）的烹调方法及运用 244
一、拌 244
二、炸收 245
三、卤 246
四、熏 249
五、腌腊 249
六、粘裹 250
七、酱 250
八、炸 250
九、冻 251
十、渍 251
十一、泡 251
十二、糟醉 253
第六节 菜肴烹制过程中色和质的调配技术 253
一、菜肴烹制过程中的调色技术 253
二、菜肴制作过程中的调质技术 258
第十章 冷热菜装盘 267
第一节 装盘的基本要求和盛具的配合原则 267
一、装盘的基本要求 267
二、盛具的使用原则 268
第二节 凉菜的装盘方法 269
一、装盘的基本要求 269
二、装盘的种类 271
三、凉菜单碟的造型 272
四、装盘的步骤 276
五、装盘的手法 276
六、装盘装饰点缀 277
七、单碟、拼盘制作实例 278
第三节 热菜的装盘方法 280
一、炸、熘、爆、炒类菜肴的装盘方法 280
二、烧、炖、焖、煨类菜肴的装盘方法 280
三、整只或大块菜肴的装盘法 281
四、汤菜盛装方法 282
第十一章 厨房设备和用具 283
第一节 加热设备 283
第二节 制冷设备 289
第三节 厨房机具 291
第四节 厨房用具 294