第1章 绪论 1
1.1 食品加工安全概述 2
1.1.1 食品安全与食品加工 2
1.1.2 食品加工安全的研究内容 7
1.1.3 食品加工安全控制的目的 14
1.2 国内外食品加工安全管理现状 14
1.2.1 中国食品加工过程中卫生与安全现状 14
1.2.2 中国食品加工领域的安全管理及动态 16
1.2.3 国外食品安全管理体系 17
1.2.4 发达国家食品安全管理体系对我国的借鉴意义 19
思考题 21
第2章 食品加工企业应用的质量控制体系 22
2.1 ISO 9000认证体系 23
2.1.1 ISO 9000认证体系概述 23
2.1.2 2000版ISO 9000族标准 25
2.1.3 质量管理的8项基本原则及应用 26
2.1.4 ISO 9000认证体系的推行 32
2.2 良好操作规范（GMP） 35
2.2.1 食品GMP概况 35
2.2.2 食品GMP内容 38
2.3 卫生标准操作程序（SSOP） 46
2.3.1 SSOP简介 46
2.3.2 SSOP的内容介绍 47
2.4 HACCP体系 57
2.4.1 HACCP体系的概述 57
2.4.2 HACCP体系的基本原理和基本步骤 58
2.4.3 HACCP体系文件的编制 66
2.4.4 ISO 22000认证体系 72
2.4.5 我国食品市场准入制度概述 74
思考题 79
第3章 肉制品加工的安全控制 80
3.1 肉制品生产原辅料卫生标准 81
3.1.1 原料肉的卫生标准 81
3.1.2 辅料卫生标准 86
3.1.3 无公害畜牧生产 87
3.2 加工场所的卫生要求 91
3.2.1 屠宰加工场所选址与布局 91
3.2.2 屠宰场卫生要求 91
3.2.3 屠宰过程卫生要求 92
3.2.4 分割厂卫生要求 94
3.2.5 冷藏厂卫生要求 95
3.3 肉制品加工过程的卫生控制 95
3.3.1 肉与肉制品中有害性微生物污染及控制 95
3.3.2 肉制品生产中重点解决的问题 106
3.3.3 无公害肉制品生产技术规范 110
3.3.4 肉与肉制品的安全检验 113
3.3.5 标准化生产与无公害肉制品 114
3.4 肉制品加工过程的安全控制 115
3.4.1 发酵肉制品安全生产控制要点 115
3.4.2 熏烤肉制品安全生产控制要点 116
3.4.3 酱卤、油炸肉制品安全生产控制要点 117
3.4.4 腌腊肉制品安全生产控制要点 118
3.4.5 肉干制品安全生产控制要点 119
3.4.6 冷鲜肉制品安全生产控制要点 119
3.5 降低生肉微生物数量技术的发展 120
3.5.1 屠宰工艺中的控制方法 120
3.5.2 蒸汽烫毛，净化胴体 121
3.5.3 有机酸的应用 122
3.5.4 其他新方法 122
3.5.5 发展方向 122
思考题 123
第4章 乳制品加工的安全控制 125
4.1 原辅料的质量标准及卫生要求 126
4.1.1 乳的质量标准 126
4.1.2 食品添加剂的质量标准和卫生要求 126
4.1.3 包装的质量及卫生要求 126
4.2 乳制品生产的原辅料卫生控制 127
4.2.1 畜牧场产地环境要求 127
4.2.2 养牛场中牛舍环境要求 128
4.2.3 养牛场废弃物处理 129
4.3 乳的污染及其预防 130
4.3.1 微生物污染 130
4.3.2 化学污染 132
4.4 乳制品加工过程的安全控制 132
4.4.1 原料乳验收及预处理过程中的安全控制 132
4.4.2 巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产控制要点 134
4.4.3 发酵乳安全生产控制要点 139
4.4.4 炼乳的安全生产控制要点 142
4.4.5 乳粉的安全生产控制要点 145
4.4.6 奶油安全生产控制要点 151
4.4.7 干酪安全生产控制要点 158
4.4.8 冰淇淋安全生产控制要点 165
思考题 167
第5章 蛋制品加工的安全控制 168
5.1 蛋制品加工过程的危害性分析 169
5.1.1 引起蛋制品食源性危害的因素分析 169
5.1.2 蛋制品加工过程的卫生规范 174
5.1.3 蛋制品加工中危害点的确定 176
5.2 蛋制品加工过程的安全控制 176
5.2.1 鲜壳蛋加工生产控制要点 177
5.2.2 再制蛋类加工生产控制要点 181
5.2.3 干蛋类安全生产控制要点 185
5.2.4 冰蛋类安全生产控制要点 187
5.2.5 液体蛋类安全生产控制要点 188
5.3 降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法 189
5.3.1 物理、化学方法降低蛋与蛋制品表面微生物数量 189
5.3.2 降低蛋制品表面微生物数量的新技术 191
思考题 192
第6章 水产品加工的安全控制 194
6.1 水产品中存在的危害 195
6.1.1 危害类型及来源 195
6.1.2 水产品原料危害控制 199
6.2 水产品的加工环境及卫生规范 199
6.2.1 工厂建设要求 199
6.2.2 水产品加工卫生规范 200
6.2.3 水产品的预处理 201
6.2.4 水产品加工厂废弃物的处理 204
6.3 水产品加工过程的安全控制 205
6.3.1 冷冻鱼糜及其制品安全加工控制要点 205
6.3.2 水产干制品安全加工控制要点 209
6.3.3 水产罐头制品安全加工控制要点 211
6.3.4 水产腌制品安全加工控制要点 214
6.3.5 水产烟熏制品安全加工控制要点 215
6.3.6 水产冷冻制品安全加工控制要点 217
6.4 水产品贮运保鲜技术规范 220
6.4.1 水产品的活体贮运 221
6.4.2 水产品的低温保鲜技术 222
思考题 225
第7章 果蔬制品生产的安全控制 226
7.1 果蔬原料安全控制 227
7.1.1 产地环境要求 227
7.1.2 农药和肥料的使用 229
7.1.3 果蔬原料贮运的安全要求 232
7.2 果蔬制品常见危害 233
7.2.1 污染和败坏 233
7.2.2 生物性危害及控制 237
7.2.3 化学性危害及控制 240
7.2.4 物理性危害及控制 244
7.3 加工保藏对果蔬原料的要求及预处理 244
7.3.1 加工保藏对果蔬原料的要求 244
7.3.2 加工用水的要求与处理 245
7.3.3 果蔬原料的预处理 246
7.3.4 果蔬半成品的保存 247
7.4 果蔬制品加工过程中的安全控制 249
7.4.1 果蔬干制品安全生产控制要点 249
7.4.2 果蔬罐头安全生产控制要点 251
7.4.3 蔬菜腌制品安全生产控制要点 253
7.4.4 果蔬糖制品安全生产控制要点 254
7.4.5 果蔬速冻制品安全生产控制要点 255
7.4.6 果蔬汁安全生产控制要点 256
7.4.7 果酒酿造安全生产控制要点 257
思考题 257
第8章 饮料生产的安全控制 259
8.1 概述 260
8.1.1 国际饮料分类 260
8.1.2 我国的软饮料种类及其特性 261
8.2 原辅料的卫生标准 262
8.2.1 饮料工业用水及其处理方法 262
8.2.2 常见辅料及添加剂的安全使用 267
8.3 饮料加工过程中的安全控制 272
8.3.1 碳酸饮料安全生产控制要点 272
8.3.2 果蔬汁及果蔬汁饮料安全生产控制要点 275
8.3.3 瓶（桶）装饮用水安全生产控制要点 278
8.3.4 含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制要点 280
8.3.5 茶饮料安全生产控制要点 283
8.3.6 固体饮料安全生产控制要点 285
8.3.7 特殊用途饮料的安全生产控制要点 286
8.4 饮料生产良好操作规范（GMP）及主要引用标准 286
思考题 287
第9章 粮食加工中的安全控制 288
9.1 粮食制品的安全性问题 289
9.1.1 粮食原料贮运的安全性问题 289
9.1.2 粮食制品的危害性分析 292
9.1.3 微生物对贮运粮品质的影响 295
9.2 粮食加工制品中的卫生操作规范 299
9.2.1 粮食加工企业的工厂建设与环境要求 299
9.2.2 粮食加工中关键危害点（CCP）的确定 299
9.3 粮食加工产品的安全控制 301
9.3.1 小麦面粉和大米安全生产的控制要点 301
9.3.2 方便面安全生产控制要点 304
9.3.3 糕点安全生产控制要点 306
9.3.4 保鲜主食类（饭、面、粥）安全生产控制要点 308
思考题 312
第10章 速冻食品加工的安全控制 313
10.1 加工环境卫生要求 314
10.2 速冻食品的生产加工安全管理与控制 314
10.2.1 速冻食品原辅料的质量管理 314
10.2.2 生产加工过程的质量管理 316
10.2.3 人员卫生管理 319
10.2.4 检验管理 319
10.2.5 各种速冻食品加工过程的质量控制 319
10.3 速冻食品的贮存、运输及销售的安全管理与控制 322
10.3.1 速冻食品的贮运安全管理与控制 322
10.3.2 速冻食品的销售管理 326
思考题 328
参考文献 329