第一章 烹调的源流 1
第一节 烹调的起源和发展 1
第二节 烹调的作用 7
第三节 风味菜大转盘 10
第二章 饮食营养与卫生 18
第一节 营养及营养价值 18
第二节 营养素的保持 23
第三节 饮食卫生 24
第四节 预防食物中毒 28
第三章 烹调原料及初步加工 32
第一节 蔬菜的初加工 32
第二节 水产品及初加工 35
第三节 家禽的初加工 40
第四节猪、牛、羊肉的分档 43
第五节 原料的初步熟处理 51
第六节 制汤 58
第四章 干货原料的泡发 63
第一节 干货原料泡发的要求 63
第二节 干货原料泡发的技巧 65
第三节 常用干货的泡发方法 69
第五章 刀工与配菜 77
第一节 刀工的基本要求 77
第二节 刀具、菜墩的使用与保养 79
第三节 刀法 81
第四节 原材料切制后的形状 90
第五节 配菜 93
第六节 菜肴定名 100
第六章 火候与调味 102
第一节 火力的鉴别 102
第二节 热的传递 104
第三节 调味 107
第四节 调味方法 115
第五节 调味的原则 116
第七章 挂糊、上浆和勾芡 118
第一节 糊和浆的作用 118
第二节 糊和浆的原料及调制 120
第三节 糊和浆的种类 122
第四节 勾芡 123
第八章 凉菜制作与拼摆 128
第一节 凉菜制作方法 128
第二节 凉菜拼配 139
第九章 热菜烹调方法 143
第一节炸、烹、爆、炒 143
第二节烧、扒、熘、焖、煨 155
第三节煎、贴、塌、酿 163
第四节蒸、烤 169
第五节汆、烩、涮、锅 172
第六节 蜜汁、挂霜、拔丝 176
第七节 热菜盛装方法 179
第十章 面点制作 182
第一节 蒸食的制作 182
第二节 煮食的制作 188
第三节 烙食的制作 190
第四节 炸食的制作 194
第五节 炉食的制作 197
第六节 凉食的制作 199
第十一章 食雕技艺 203
第一节 食雕的特点 203
第二节 食雕的实际应用 205
第三节 食雕的注意事项 207
第四节 食雕的工具 208
第五节 食雕的原料 210
第六节 种类和操作程序 211
第七节 食雕举隅 215
第十二章 筵席 219
第一节 筵席菜肴结构 219
第二节 筵席配菜 221
第三节 筵席的准备和上菜程序 223
第四节 宴席菜单实例 224
第十三章 创新菜单 231
第一节 热菜 231
第二节 汤类 279
第三节 凉菜 305
第四节 小吃 329
第五节 小菜制作 348