第1章 绪论 1
1.1 食品安全的基本概念 2
1.2 食品中主要不安全因素 3
1.2.1 微生物污染 3
1.2.2 化学性污染 3
1.2.3 环境污染 4
1.2.4 其他不安全因素 4
1.3 国内外食品安全发展现状及技术水平分析 5
1.3.1 管理方面 5
1.3.2 食品安全技术和科研进展 12
1.4 食品安全展望 13
思考题 15
第2章 生物性污染与食品安全 16
2.1 食品腐败变质 17
2.1.1 食品腐败变质的原因 17
2.1.2 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 21
2.2 细菌与细菌毒素 22
2.2.1 细菌对食品的污染 23
2.2.2 食品中常见的污染细菌 23
2.3 霉菌与毒素 32
2.3.1 霉菌的发育与产毒条件 32
2.3.2 主要产毒霉菌 33
2.3.3 霉菌毒素对食品的污染 33
2.4 病毒 43
2.4.1 病毒对食品的污染 43
2.4.2 食品中常见的污染病毒 44
2.5 寄生虫 49
2.5.1 寄生虫对食品的污染 49
2.5.2 食品中常见寄生虫 50
思考题 53
第3章 化学性和物理性污染与食品安全 55
3.1 污染源分析 56
3.1.1 自然环境与食品安全 56
3.1.2 人工环境与食品安全 56
3.1.3 进入食物链的污染物种类 57
3.2 金属污染物 57
3.2.1 汞 58
3.2.2 铅 60
3.2.3 镉 62
3.2.4 砷 64
3.3 有机污染物 66
3.3.1 N-亚硝基化合物 66
3.3.2 多环芳烃类化合物 68
3.3.3 杂环胺类化合物 71
3.3.4 油脂氧化及加热产物 75
3.3.5 二噁英 78
3.3.6 多氯联苯 82
3.3.7 氯丙醇 84
3.4 放射性污染物 86
3.4.1 放射性核素 87
3.4.2 辐照食品 88
3.4.3 辐照食品的安全性 89
思考题 92
第4章 植物性食品原料生产与食品安全 93
4.1 肥料与食品安全 94
4.1.1 肥料的分类 94
4.1.2 肥料使用概况 95
4.1.3 肥料污染食品的途径 95
4.1.4 肥料污染对人体的危害 97
4.1.5 肥料污染的预防控制 98
4.2 农药与食品安全 99
4.2.1 农药的定义和分类 99
4.2.2 农药毒性、残留和安全间隔期 101
4.2.3 农药的生产、使用与食品安全 103
4.2.4 食品中农药残留的来源 104
4.2.5 农药污染和农药残留的危害 105
4.2.6 常用化学农药介绍 107
4.2.7 农药污染和残留的预防控制 109
4.3 植物性原料贮藏、运输的质量与控制 112
4.3.1 植物性原料在贮藏过程中的质量与控制 112
4.3.2 植物性原料在运输过程中的质量与控制 113
思考题 113
第5章 动物性食品生产与食品安全 114
5.1 动物性食品生产现状 115
5.1.1 动物性食品基本概念 115
5.1.2 动物性食品生产现状 115
5.1.3 动物性食品质量安全 115
5.1.4 动物性食品的污染 116
5.2 兽药与动物性食品安全 119
5.2.1 兽药及其作用 119
5.2.2 兽药的种类及其危害 119
5.2.3 兽药残留 121
5.2.4 动物性食品中兽药残留的危害 122
5.2.5 兽药残留安全性评价 124
5.2.6 休药期标准的制订 125
5.2.7 兽药残留控制措施 125
5.3 饲料及饲料添加剂与动物性食品安全 126
5.3.1 饲料及饲料添加剂 126
5.3.2 饲料及饲料添加剂安全问题的特性 126
5.3.3 饲料中影响动物性食品安全的因素 127
5.3.4 饲料添加剂中影响动物性食品安全的因素 128
5.3.5 保障饲料安全的措施 129
5.4 动物性食品生产的管理和监控 130
5.4.1 国外动物性食品法律、法规体系 130
5.4.2 我国动物性食品法律、法规体系 132
5.4.3 动物性食品生产的管理体系 133
5.4.4 动物性食品加工过程的监控 136
5.4.5 动物性食品流通过程中的监控 138
思考题 140
第6章 天然有毒、有害物质与食品安全 141
6.1 概述 142
6.1.1 天然有毒、有害物质的概念 142
6.1.2 天然有毒、有害物质的种类 142
6.1.3 中毒途径 143
6.1.4 毒性作用 144
6.2 含有天然有毒成分的植物性食物 145
6.2.1 含有毒苷的植物性食物 145
6.2.2 含生物碱的有毒植物性食物 150
6.2.3 含毒酚的植物性食物 152
6.2.4 含有毒蛋白（toxoprotein）的植物性食物 153
6.2.5 其他 154
6.3 含有天然有毒成分的动物性食物 156
6.3.1 水产品类食物 156
6.3.2 动物肝脏 163
6.4 毒蘑菇 164
6.4.1 毒蘑菇中毒的分类 164
6.4.2 毒蘑菇的鉴别 167
6.4.3 毒蘑菇中毒的预防措施 167
思考题 168
第7章 转基因食品的安全性 169
7.1 转基因食品概述 170
7.1.1 转基因食品定义 170
7.1.2 转基因食品的发展与应用现状 171
7.1.3 转基因食品的种类 172
7.2 转基因食品安全性的争议 175
7.2.1 转基因食品安全性的学术争议 175
7.2.2 由食品标签问题引发的争议 177
7.2.3 与经济、政治、宗教、文化和伦理学相关的问题 178
7.2.4 其他有争议的问题 178
7.3 转基因食品潜在的安全性问题 179
7.3.1 食品营养品质和代谢改变 179
7.3.2 抗生素抗性 179
7.3.3 潜在毒性 180
7.3.4 潜在过敏原 180
7.3.5 环境问题 180
7.4 转基因食品安全性评价 181
7.4.1 转基因食品的安全性评估 181
7.4.2 转基因食品安全性评价需要考虑的问题 182
7.4.3 转基因食品安全性评价方法 183
7.5 转基因食品的管理与法规 185
7.5.1 国外转基因食品管理 185
7.5.2 国内转基因食品管理 188
思考题 190
第8章 食品加工与食品安全 191
8.1 食品加工环境与食品安全 192
8.1.1 食品企业的建筑和卫生设施 192
8.1.2 食品从业人员的卫生管理 194
8.2 食品添加剂与食品安全 194
8.2.1 食品添加剂的定义、分类 194
8.2.2 食品添加剂的安全使用 195
8.2.3 食品添加剂的使用标准 196
8.3 食品加工新技术、新工艺、新资源与食品安全 197
8.3.1 食品加工新技术与食品安全 197
8.3.2 食品新资源与食品安全 199
8.4 食品包装材料和容器与食品安全 201
8.4.1 食品塑料包装材料及制品的安全性 202
8.4.2 食品橡胶包装制品的安全性 203
8.4.3 食品包装纸的安全性 204
8.4.4 食品无机包装材料的安全性 205
8.5 食品加工中形成的有害成分及对食品安全的影响 206
8.6 掺伪食品的安全问题 206
8.6.1 食品掺伪的现状及特征 206
8.6.2 掺伪食品对人体健康的危害 208
8.6.3 假冒伪劣食品的识别和控制 209
思考题 210
第9章 食品安全性评价与预警 211
9.1 毒理学评价 212
9.1.1 基本概念 212
9.1.2 食品安全性评价的发展进程 213
9.1.3 食品安全性评价程序 214
9.1.4 一般毒性试验 216
9.1.5 致畸试验 222
9.1.6 遗传毒性试验 222
9.2 危险性分析 226
9.2.1 危险性评估 227
9.2.2 危险性管理 229
9.2.3 危险性信息交流 231
9.3 食源性危害的危险性评估 232
9.3.1 化学污染物危险性评估 232
9.3.2 生物因素危险性评估 234
9.3.3 物理危害的危险性评估 235
9.4 食品安全预警系统 236
9.4.1 国外食品安全预警系统 236
9.4.2 中国食品安全预警系统 238
思考题 238
第10章 食品安全检测技术 239
10.1 快速检验技术 240
10.1.1 生物传感器 240
10.1.2 免疫学检测技术 242
10.2 光谱与色谱技术 246
10.2.1 紫外-可见分光光度法 246
10.2.2 原子吸收光谱技术 247
10.2.3 红外吸收光谱法 249
10.2.4 气相色谱技术 253
10.2.5 高效液相色谱技术 257
10.3 生物检测技术 260
10.3.1 生物芯片技术 260
10.3.2 PCR基因扩增技术 261
10.3.3 核酸探针检测技术 263
思考题 264
第11章 食品质量与安全监管保障体系 265
11.1 食品安全法律、法规体系 266
11.1.1 发达国家食品法律、法规体系概述 266
11.1.2 我国食品安全法律、法规体系 267
11.2 食品安全标准体系 275
11.2.1 国际食品安全标准 275
11.2.2 我国食品安全标准体系 278
11.3 食品质量安全认证体系 279
11.3.1 良好操作规范（GMP） 279
11.3.2 危害分析与关键控制点（HACCP） 282
11.3.3 ISO 22000:2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》 283
11.3.4 无公害农产品认证 287
11.3.5 绿色食品认证 289
11.3.6 有机食品认证 291
11.3.7 国家免检产品认证 294
11.3.8 QS认证 295
思考题 296
参考文献 297