前言 1
第一章 概述 1
一、白灵菇是我国特有的珍贵食用菌资源 1
二、白灵菇人工栽培具有广阔的发展前景 4
第二章 白灵菇的基础知识 9
一、白灵菇的生物学特征 9
（一）形态结构 9
（二）生态习性 10
（三）白灵菇的生活史及繁殖 12
（四）生长基质和营养 12
（五）白灵菇生长发育过程对环境四大因素的要求 14
二、白灵菇子实体特征和商品价值 15
（一）白灵菇的商品质量 15
（二）白灵菇的外观形态特征与商品价值 18
（三）影响白灵菇外观形状的因素 19
（四）商品白灵菇的上市规格 19
第三章 白灵菇菌种选育和扩大培育 21
一、我国白灵菇菌种的由来 21
（一）野生阿魏侧耳的驯化与菌种选育 21
（二）生产中常用白灵菇菌株推荐 23
二、培育菌种的基本设备和器具 24
（一）洗涤室和配料室 24
（二）灭菌室和灭菌设备 24
（三）接种室和接种箱或超净工作台 24
（四）培养室与恒温箱 25
（五）菌种保藏室和冰箱 26
（六）化验室和实验室 26
（七）制作菌种的容器 27
三、食用菌制种的基本技术 27
（一）消毒和灭菌 27
（二）接种技术 34
（三）菌种分离技术 37
（四）选种育种技术 39
四、菌种培育 41
（一）母种生产 42
（二）原种和栽培种的生产 44
（三）菌种生产计划的安排 46
五、菌种保藏方法和复壮技术 46
（一）菌种保藏方法 46
（二）菌种复壮技术 47
六、菌种生产中的杂菌污染及食菌螨的防治 48
（一）危害菌种的杂菌种类 48
（二）杂菌污染的原因及防止措施 48
（三）食菌螨的防治 49
第四章 培养料及其配制原则 50
一、栽培白灵菇培养料的种类 50
（一）主要原料 50
（二）辅助原料 52
二、培养基的配方 56
三、培养基配制原则 61
第五章 白灵菇无公害栽培技术 64
一、国内栽培方法概述 64
二、白灵菇无公害栽培技术的工艺流程 65
三、栽培季节和生产周期 65
（一）确定栽培季节的依据 65
（二）栽培季节和接种时间 66
（三）生产周期 66
四、栽培白灵菇设施与设备的准备 67
（一）拌料机和发酵场地 67
（二）装袋、灭菌设备与冷却场地 67
（三）接种箱和接种帐 68
（四）发菌室 69
（五）出菇场所 69
（六）初加工场所与冷库 70
五、栽培用物料的计划与准备 71
六、拌料与发酵 72
（一）拌料 72
（二）堆积发酵 73
七、塑料袋的规格与装袋 75
（一）塑料袋的规格与制作 75
（二）装袋 75
（三）装箱 76
八、灭菌与冷却 76
（一）灭菌方法的选择 76
（二）灭菌步骤 77
（三）冷却 77
九、无菌接种 78
（一）接种前的无菌控制 78
（二）接种操作 79
（三）接种时注意事项 79
十、菌丝体生长期管理 80
（一）发菌场所的清理与消毒 80
（二）菌袋的堆垛方式和占地面积 80
（三）定期翻堆 81
（四）定期消毒 82
（五）四大环境因素的调控 82
（六）菌丝生长过程分期 84
（七）菌袋的分类管理 85
十一、催蕾与子实体发育期管理 86
（一）出菇场所的选择 86
（二）菌袋的堆垛方式和占地面积 86
（三）出菇季节及子实体生长发育过程 87
（四）催蕾及现蕾后的管理 88
（五）子实体生长期四大环境因素的调控 90
（六）白灵菇子实体采收时的性状 91
十二、常见问题及预防措施 92
（一）菌袋污染杂菌 92
（二）烧袋 93
（三）出菇慢现蕾不整齐 94
（四）畸形菇 95
第六章 采收及商品化处理技术 96
一、商品化处理的概念及意义 96
（一）商品化处理的概念 96
（二）商品化处理的意义 96
二、白灵菇的采收 97
三、白灵菇鲜品商品化处理技术 98
（一）预冷 98
（二）整修 100
（三）分级 100
（四）包装 101
四、白灵菇商品的运输 103
（一）运输是商品化生产的继续 103
（二）运输的基本要求 104
（三）运输工具 105
五、鲜白灵菇的贮存 105
第七章 白灵菇的初加工技术 107
一、无公害食品加工企业的卫生要求 107
（一）环境及建筑设计 107
（二）生产设备和工用具 111
（三）原料的采购和运输 112
（四）生产过程的卫生要求 113
（五）个人的卫生要求 114
（六）成品贮藏及搬运 115
二、白灵菇的初加工 116
（一）速冻 116
（二）盐渍 121
（三）制罐 124
（四）干片 128
第八章 病虫害及杂菌管理与控制 131
一、常见杂菌的识别与控制 131
（一）霉菌类 131
（二）细菌和酵母 136
二、常见害虫及害螨的识别和控制 136
（一）螨类 136
（二）菇蝇类 138
（三）蚊类 139
三、常见病害的识别与控制 141
（一）细菌性斑点病 141
（二）水斑病 142
四、病虫螨害防治原则和方法 142
（一）防治原理 142
（二）防治原则 143
（三）综合预防措施 144
第九章 白灵菇营养评价及生产成本 148
一、白灵菇中蛋白质的营养评价 148
二、白灵菇是无公害食用菌 151
三、白灵菇产品的成本核算 152
四、市场价格引导生产的发展 152
第十章 白灵菇烹调菜谱 154
一、蚝油鹅掌扣白灵菇 154
二、白灵菇炒牛肉 154
三、素鲍甫（蚝油白灵菇片） 154
四、白灵菇燉竹丝鸡 155
五、网油白灵菇 155
六、清蒸白灵菇 155
七、鸡球炒白灵菇 156
八、红烧白灵菇 156
九、白灵菇炒肉片 157
十、醋熘白灵菇 157
十一、炒三鲜 158
十二、炒鲜菇 158
十三、奇炒白灵菇 158
十四、三丝白灵菇 159
十五、白灵菇水晶卷 159
十六、菌王会绿仙 160
十七、麒麟野山菌 161
十八、沙咖白灵菇 161
附录一 无公害农产品的认证和管理 162
附录二 白灵菇无公害生产的基本措施 169
参考文献 177