绪论 1
第1章 香料学基本概念 3
1.1 名词与术语 3
1.1.1 一般概念 3
1.1.2 香料制品术语 7
1.1.3 调香中常用的术语 9
1.1.4 描述香味的词汇 10
1.2 香气分类 11
1.2.1 Billot法 11
1.2.2 中国分类法 14
1.2.3 Poucher分类法 23
1.2.4 气味ABC分类法 26
参考文献 45
第2章 嗅觉感受作用机理 46
2.1 嗅觉医学基础 46
2.1.1 嗅觉解剖学和细胞学基础 46
2.1.2 嗅觉神经生理学 47
2.2 嗅觉信号传递过程 52
参考文献 53
第3章 气味理论 54
3.1 气味物质的物理化学 54
3.1.1 气相中的气味物质 54
3.1.2 液相中的气味物质 55
3.1.3 相间气味物质的分布 55
3.1.4 气味物质的稳定性 56
3.2 嗅觉的生物物理学 57
3.2.1 气味物质的定量稀释 57
3.2.2 嗅觉的检测阈 57
3.2.3 气味感觉强度 59
3.2.4 气味物质的质量相关性 59
3.3 嗅觉失常 60
3.3.1 普通嗅觉敏感性缺失 60
3.3.2 特异嗅觉缺失 61
3.3.3 其他嗅觉缺失 62
3.4 嗅觉刺激理论 62
3.4.1 几种典型的嗅觉刺激理论 62
3.4.2 感受体蛋白质 63
3.5 原始气味研究 65
3.5.1 原始气味概要 65
3.5.2 原始气味特异嗅觉缺失 69
3.6 味觉原理 70
3.6.1 味觉生理基础与形成过程 70
3.6.2 基本味觉 70
3.7 物质的香味与其结构、性质的关系 71
参考文献 73
第4章 香料制备 74
4.1 天然香料的制备方法 74
4.1.1 常用天然香料加工方法 74
4.1.2 天然香料加工的新工艺和新方法 78
4.2 香料合成 82
4.2.1 萜类香料 82
4.2.2 醇类香料 87
4.2.3 醚类香料 92
4.2.4 醛类香料 96
4.2.5 酮类香料 105
4.2.6 羧酸类香料 110
4.2.7 酯类香料 114
4.2.8 内酯类香料 117
4.2.9 杂环类香料 123
参考文献 128
第5章 烟草固有化学成分与烟草香味的关系 129
5.1 引言 129
5.2 碳水化合物与烟草香味的关系 130
5.2.1 碳水化合物及衍生物概述 130
5.2.2 烟草中的碳水化合物 131
5.2.3 碳水化合物与烟草香味的关系 132
5.3 碳水化合物的衍生物与烟草香味的关系 134
5.3.1 糖苷类 135
5.3.2 糖酯类 136
5.4 含氮化合物与烟草香味的关系 137
5.4.1 烟草生物碱 137
5.4.2 氨基酸和蛋白质 138
5.4.3 氨基糖类 140
5.4.4 Maillard反应产物 140
5.4.5 吡咯类和吲哚类 142
5.4.6 吡啶类 143
5.4.7 吡嗪类 143
5.4.8 色素类 143
5.4.9 脂肪胺和芳香胺类 144
5.4.10 N-亚硝胺类 144
5.4.11 其他含氮化合物 144
5.5 烟草有机酸、酸酐、酯类和内酯类与烟气香味的关系 145
5.5.1 非挥发性有机酸 145
5.5.2 脂肪酸和芳香酸 146
5.5.3 酯类 149
5.5.4 酸酐类 150
5.5.5 内酯类 151
5.6 酚类化合物与烟草香味的关系 152
参考文献 154
第6章 烟草加工过程中的化学变化与香味成分的关系 156
6.1 烟草初加工过程中主要化学成分和香味成分的变化 156
6.1.1 烟叶调制 156
6.1.2 烟叶陈化（醇化） 165
6.2 卷烟生产过程中主要化学成分和香味成分的变化 175
6.2.1 真空回潮和烘丝等加工工序对烟草（丝）化学成分的影响 176
6.2.2 烟草膨胀过程中化学成分的变化 178
6.2.3 烟草薄片的化学成分 185
6.2.4 白肋烟处理过程中化学成分的变化 186
6.3 烟叶加工过程中香味物质的产生途径 191
6.3.1 类胡萝卜素降解产物 191
6.3.2 无环异戊间二烯类化合物和叶绿素降解产物 194
6.3.3 西柏烷类（黑松烷类）化合物降解转化产物 195
6.3.4 非酶促棕色化反应产物 197
6.3.5 与苯丙氨酸和木质素代谢转化有关的产物 200
6.3.6 脂类代谢转化产物 200
6.3.7 赖百当类化合物及其降解产物 202
6.3.8 其他途径 202
参考文献 204
第7章 烟草调香人员的素质要求和训练 206
7.1 调香人员和评香人员的基本条件和要求 206
7.2 调香人员和评香人员香感的测验方法 206
7.3 调香人员和评香人员嗅觉的测验方法 206
7.4 调香人员和评香人员味觉的测验方法 207
7.5 调香人员和评香人员训练 207
7.6 评香 207
7.7 烟草评香常用术语 208
7.7.1 调香常用术语 208
7.7.2 卷烟国标的烟草评香术语 208
7.7.3 国际香料香精公司（IFF）的烟草评香术语 209
7.7.4 Symrise公司的烟草评香术语 210
7.7.5 Brown＆Willimson烟草公司的烟草评香术语 210
7.8 卷烟评吸 211
7.8.1 卷烟产品的类型 211
7.8.2 卷烟的感官质量因素及风格特点 211
7.8.3 卷烟感官评吸 211
7.9 单体香料在卷烟中的作用评价 213
7.9.1 评价方法的要素 213
7.9.2 评价要求 214
7.9.3 参比卷烟体系的建立 214
7.9.4 评价用样品烟的制备 214
7.9.5 评价结果统计及评价方法的应用 215
参考文献 216
第8章 烟草料液的调配与加料技术 217
8.1 卷烟产品研制 217
8.1.1 卷烟产品研制总体要求 217
8.1.2 卷烟叶组配方 217
8.1.3 卷烟辅助材料 218
8.1.4 卷烟工艺条件 218
8.1.5 卷烟产品研制与加香加料技术 218
8.2 烟草加料的目的作用与加料物质种类 219
8.2.1 烟草加料的目的作用 219
8.2.2 加料物质种类 219
8.2.3 非挥发性加料物质的热解 222
8.2.4 白肋烟加料处理 224
8.3 烟草料液的调配 227
8.3.1 烟草料液的配方、用量确定 227
8.3.2 烤烟型卷烟加料基本模式 227
8.3.3 混合型卷烟加料模式 228
8.3.4 烟草料液配方举例 229
8.3.5 烟草料液的制备 229
8.4 烟草料液的添加方法 230
参考文献 230
第9章 烟草香精的调配与加香技术 231
9.1 烟草加香的目的作用 231
9.1.1 烟用香精香料概念 231
9.1.2 烟草加香的作用 231
9.2 烟用香精种类 231
9.2.1 雪茄烟香精 231
9.2.2 卷烟香精 231
9.2.3 按使用效果分类的香精品种 232
9.2.4 按添加方法分类的香精品种 232
9.3 香精调配 232
9.3.1 香精调配原则 232
9.3.2 烟用香精的配方框架 232
9.3.3 各种香原料在烟用香精中的作用 234
9.4 加香方法 234
9.5 香料在卷烟中的转移行为 234
9.5.1 香料在卷烟加香后的散失率 234
9.5.2 香料在卷烟加香后的转移行为 239
9.6 烟用香精配方举例 243
参考文献 246
第10章 烟用香精香料成分分析 247
10.1 烟用香精香料成分分析方法 247
10.1.1 样品的前处理 247
10.1.2 分离与检测 250
10.2 烟用香精香料成分分析研究的实例 254
10.2.1 不同前处理方法的比较 254
10.2.2 SDE-GC和GC/MS法分析天然枣香料香味成分 255
10.2.3 SCFE-GC、GC/MS分析无花果精油香味成分 258
10.2.4 用SPME-GC-MS法定性定量分析烟草制品中的香味添加剂 259
10.2.5 香精香料中溶剂及水分含量的GC分析 264
10.2.6 固相萃取（小柱）-HPLC法测定烟草和料液中的糖和保润剂 266
10.2.7 全二维气相色谱／飞行时间质谱分析烟用香精化学组分 268
10.2.8 GC与GC/MS定量分析香料的比较 270
参考文献 273
第11章 烟用香精香料的质量检验 275
11.1 烟用香原料的质量检验 275
11.1.1 香料物理指标基本知识及检测方法 275
11.1.2 香料部分化学指标的测定 291
11.2 烟用香精的质量检验 301
11.2.1 烟用香精检测方法 301
11.2.2 烟用香精香料质量控制 311
参考文献 314
第12章 感官评价与香味成分分析中的数据处理 316
12.1 分析测试数据的信息特征 316
12.1.1 总体和样本 316
12.1.2 真值 316
12.1.3 算术平均值与加权平均值 317
12.1.4 中数与众数 317
12.1.5 精度 317
12.1.6 方差及标准偏差 318
12.2 分析测试数据的统计检验 319
12.2.1 离群值的检验 320
12.2.2 平均值的检验 325
12.2.3 方差的检验 327
12.3 方差分析 329
12.3.1 单因素方差分析 329
12.3.2 双因素方差分析 333
12.4 回归分析 337
12.4.1 一元线性回归分析 338
12.4.2 多元线性回归分析 343
12.4.3 可化为线性回归的曲线回归分析 346
12.5 多元统计分析 347
12.5.1 主成分分析和因子分析 348
12.5.2 偏最小二乘法 351
12.5.3 数据预处理和特征提取 354
12.5.4 相似分析 356
12.5.5 聚类分析 357
12.5.6 判别分析 363
12.6 试验设计 365
12.6.1 试验设计基本概念 365
12.6.2 正交试验设计 366
12.6.3 其他试验方法 374
参考文献 375