第一章 酒水概述 1
第一节 酒水分类 2
一、酒水的概念 2
二、酒水的简单分类 2
第二节 酒的概述 2
一、酒与酒度 3
二、酒的生产工艺 4
三、酒的分类 5
四、中国酒 7
五、外国酒 7
第三节 非酒精饮料 8
一、碳酸饮料 8
二、果蔬汁饮料 9
三、乳品饮料 10
四、水 10
五、保健型饮料 12
六、嗜好饮料 13
七、无酒精鸡尾酒 13
八、“不含酒精”的麦芽饮料和“葡萄酒” 13
第二章 葡萄酒概述 15
第一节 葡萄酒简介 16
一、葡萄酒的起源 16
二、葡萄酒的命名 17
三、葡萄酒的分类 17
四、葡萄酒的饮用 20
五、葡萄酒的存放与保质期 22
第二节 葡萄酒的酿造 24
一、酿制葡萄酒的葡萄品种 24
二、葡萄酒的酿造流程 28
三、葡萄酒在橡木桶中的培养 33
四、葡萄酒的混合 34
第三节 葡萄酒的服务 35
一、红葡萄酒的服务 35
二、白葡萄酒的服务 36
三、香槟酒的服务 37
四、葡萄酒服务要点 38
第四节 葡萄酒的品鉴 40
一、看酒 40
二、闻酒 41
三、尝酒 43
四、品酒的次序 45
第三章 各国葡萄酒 47
第一节 法国葡萄酒 48
一、法国葡萄酒概述 48
二、法国葡萄酒的等级与标签 48
三、法国葡萄酒的著名产区 51
第二节 意大利葡萄酒 57
一、意大利葡萄酒概述 57
二、意大利葡萄酒的分级 57
三、意大利葡萄酒的产区 59
第三节 德国葡萄酒 60
一、德国葡萄酒概述 60
二、德国葡萄酒的分级 61
三、德国葡萄酒产区 63
第四节 其他国家的葡萄酒 64
一、西班牙 64
二、美国 65
三、澳大利亚 66
四、其他较有特色的生产葡萄酒的国家和地区 69
第四章 啤酒、黄酒和清酒 71
第一节 啤酒 72
一、啤酒的起源与发展 72
二、啤酒的生产工艺 72
三、啤酒的分类 74
四、著名的啤酒产地与品牌 78
五、啤酒的服务与饮用 79
六、啤酒质量的鉴别 80
第二节 黄酒 81
一、黄酒概述 81
二、黄酒的分类 81
三、绍兴黄酒的酿造 84
四、黄酒的饮用与服务 86
第三节 清酒 87
一、日本清酒简介 87
二、清酒的分类 88
三、日本清酒的品牌 89
四、韩国清酒 91
五、清酒的饮用与服务要求 91
第五章 白兰地 93
第一节 白兰地概述 94
一、白兰地简介 94
二、葡萄白兰地的生产工艺 94
三、常见的水果白兰地 96
四、白兰地的饮用与服务 98
第二节 法国白兰地 99
一、干邑白兰地 99
二、雅文邑白兰地 104
三、马尔白兰地 105
四、法国白兰地 106
第三节 其他国家的白兰地 106
一、西班牙白兰地 106
二、美国白兰地 106
三、意大利白兰地 106
四、葡萄牙白兰地 107
五、秘鲁白兰地 107
六、德国白兰地 107
七、南非白兰地 107
八、希腊白兰地 107
第六章 威士忌 109
第一节 威士忌概述 110
一、威士忌简介 110
二、威士忌的生产工艺 110
三、威士忌的主要产地 112
四、威士忌饮用与服务 112
第二节 苏格兰威士忌 114
一、苏格兰威士忌简介 114
二、苏格兰威士忌分类 115
第三节 美国威士忌 119
一、美国威士忌简介 119
二、美国威士忌的分类 120
第四节 爱尔兰和加拿大威士忌 122
一、爱尔兰威士忌 122
二、加拿大威士忌 123
第七章 其他蒸馏酒 127
第一节 金酒 128
一、金酒概述 128
二、金酒的生产工序 128
三、伦敦干金酒 128
四、荷兰金酒及其他金酒 129
五、金酒的饮用与服务 130
第二节 朗姆酒 131
一、朗姆酒概述 131
二、朗姆酒的酿制 132
三、朗姆酒的分类 133
四、著名朗姆酒品牌 134
五、朗姆酒的饮用与服务 135
第三节 特基拉 136
一、特基拉概述 136
二、特基拉的生产 137
三、特基拉的分类 137
四、著名特基拉品牌 138
五、特基拉的饮用与服务 138
第四节 伏特加 139
一、伏特加概述 139
二、伏特加的酿制 140
三、伏特加的分类 140
四、伏特加著名品牌 140
五、伏特加的饮用与服务 141
第五节 中国白酒 142
一、中国白酒概述 142
二、中国白酒的种类 142
三、著名中国白酒 143
四、中国白酒的饮用与服务 146
第八章 配制酒 147
第一节 开胃酒 148
一、味美思 148
二、比特酒 149
三、茴香酒 150
四、开胃酒的饮用方法与服务 151
第二节 甜食酒 151
一、雪莉酒 151
二、波特酒 154
三、玛德拉酒 156
四、马萨拉酒 157
第三节 利口酒 158
一、利口酒的制作 159
二、利口酒的种类 159
三、著名利口酒 160
四、利口酒的饮用和服务 162
第四节 中国配制酒 163
一、药酒 163
二、露酒 164
三、中国配制酒的饮用和服务 165
第九章 茶 167
第一节 茶的概述 168
一、中国饮茶文化的发展 168
二、茶叶的制作工艺 168
三、品茶 169
四、茶叶的保管 170
第二节 茶的种类 171
一、按发酵程度分 171
二、按采茶的季节分 172
三、按茶汤颜色分类 172
四、再加工茶 177
第三节 茶艺服务 179
一、备具 179
二、备茶、置茶及润茶 180
三、冲泡 180
四、斟茶奉茶、续水和收具 182
五、主要茶类的泡饮 182
第十章 咖啡 187
第一节 咖啡概述 188
一、咖啡的产地 188
二、咖啡豆与咖啡的味道 188
三、世界著名咖啡 191
四、咖啡豆的保存 193
第二节 咖啡的服务 193
一、世界各地的咖啡习俗 193
二、咖啡的研磨和调制方法 194
三、咖啡的冲泡 197
四、咖啡的服务要点 199
五、咖啡与食物的搭配 200
第三节 咖啡的调制 200
一、咖啡基底的制作 201
二、经典特色咖啡 201
三、时尚花式咖啡 204
第十一章 调酒与调酒师 209
第一节 调酒的产生与发展 210
一、调酒的产生 210
二、调酒的发展 210
第二节 调酒师职业 211
一、调酒师的工作内容 211
二、调酒师的素质要求 212
第三节 调酒师的等级标准 214
一、初级调酒师 214
二、中级调酒师 215
三、高级调酒师 216
第十二章 酒吧设备与用品 219
第一节 酒吧常用设备 220
一、酒水制作及提供设备 220
二、物品存放设备 221
三、用于制冷制冰的设备 221
四、清洗设备 222
第二节 调酒用具 223
第三节 酒吧常用酒杯 225
一、酒杯简介 225
二、常见的酒杯类型 226
第十三章 鸡尾酒概述 229
第一节 鸡尾酒的传说与定义 230
一、鸡尾酒的传说 230
二、鸡尾酒的定义 231
第二节 鸡尾酒的基本结构 231
一、基酒 231
二、辅料 233
三、配料 234
四、装饰物 236
第三节 鸡尾酒的分类 237
一、按饮用时间和场合分类 237
二、按鸡尾酒的容量和酒精含量分类 238
三、按所用基酒分类 239
四、综合分类法 240
第四节 鸡尾酒的命名 246
一、直接命名法 246
二、颜色命名法 247
三、人物、地名、生产商命名法 248
四、其他命名法 250
第十四章 鸡尾酒的制作 253
第一节 调酒基础知识 254
一、调酒技术中的换算常识 254
二、酒吧酒水服务中的缩写形式 255
第二节 调酒技术操作 256
一、调酒师工作标准 256
二、鸡尾酒的品鉴及调制原理、步骤、方法 258
三、鸡尾酒调制的规范动作 260
四、调酒服务操作规范 264
五、鸡尾酒调制的注意事项与技巧 266
第三节 鸡尾酒的装饰及其制作 268
一、常见的装饰方法 268
二、常见装饰物的制作 268
第十五章 鸡尾酒酒方 271
第一节 鸡尾酒酒方简介 272
一、鸡尾酒酒方的概念 272
二、鸡尾酒酒方的分类 272
第二节 鸡尾酒常见酒方 273
一、以金酒为基酒的鸡尾酒 273
二、以威士忌为基酒的鸡尾酒 275
三、以白兰地为基酒的鸡尾酒 276
四、以朗姆酒为基酒的鸡尾酒 278
五、以伏特加为基酒的鸡尾酒 280
六、以特基拉为基酒的鸡尾酒 282
七、以啤酒为基酒的鸡尾酒 283
八、以葡萄酒为基酒的鸡尾酒 284
九、以清酒为基酒的鸡尾酒 285
十、以利口酒为基酒的鸡尾酒 286
十一、以中国白酒为基酒的鸡尾酒 287
十二、无酒精鸡尾酒 288
十三、常用混合饮料的调制 289
参考文献 291
附录 293
附录一 法国葡萄酒年份表 293
附录二 法国葡萄酒各产区等级表 295
附录三 意大利酿酒葡萄的主要品种 302
附录四 意大利部分主要葡萄酒1992～2003年期间的年份情况 308
附录五 调酒师国家职业标准 309