第一章 果蔬贮藏基础知识 1
第一节 果蔬的呼吸作用及其影响因素 1
一、呼吸作用的概念 1
二、影响呼吸强度的因素 3
三、果蔬的成熟与衰老及其控制 7
四、果蔬中的主要化学成分及其在贮运中的变化 12
第二节 果蔬贮藏方式 18
一、简易贮藏 18
二、机械冷藏 22
三、气调贮藏 28
四、其他贮藏 31
本章小结 32
复习思考 32
第二章 主要果蔬贮藏技术 33
第一节 主要果品贮藏技术 33
一、苹果、梨 33
二、葡萄 37
三、猕猴桃 39
四、桃、杏、李 41
五、板栗 43
六、柿子 44
七、柑橘 46
八、香蕉 48
九、龙眼 50
十、荔枝 52
十一、芒果 54
十二、菠萝 56
十三、其他果品 58
第二节 主要蔬菜贮藏技术 63
一、根菜类 63
二、茎菜类 65
三、叶菜类 71
四、果菜类 72
五、食用菌类 75
六、其他蔬菜 77
本章小结 81
复习思考 82
第三章 果蔬贮藏技能训练 83
实验实训一 果蔬呼吸强度测定 83
实验实训二 果蔬硬度测定 85
实验实训三 果蔬可溶性固形物含量测定 86
实验实训四 果蔬维生素C含量测定（2，6-二氯靛酚测定法） 87
实验实训五 果蔬中有机酸含量测定 89
实验实训六 果蔬贮藏环境中氧和二氧化碳含量测定 90
实验实训七 当地主要果蔬贮藏库调查 92
实验实训八 常见果蔬贮藏病害识别 94
实验实训九 果蔬贮藏保鲜品质鉴定 97
实验实训十 选择几种果蔬进行商品化处理 99
本章小结 101
复习思考 102
第四章 果蔬加工基础知识 103
一、果蔬加工用水与净化 103
二、果蔬加工对食品添加剂的要求 104
三、果蔬加工品的种类 106
四、果蔬加工原料的选择 106
五、果蔬加工原料的处理 107
本章小结 113
复习思考 113
第五章 主要果蔬加工技术 114
第一节 罐制品 114
一、罐藏原理 114
二、罐藏容器 118
三、加工工艺 118
四、果蔬罐头加工案例 121
五、果蔬罐头质量标准 125
六、常见质量问题分析与控制 125
第二节 干制品 127
一、干制原理 127
二、果蔬干制工艺 130
三、果蔬干制加工案例 131
四、脱水蔬菜的质量标准 133
五、常见问题分析与控制 133
第三节 汁制品 134
一、果蔬汁的种类 134
二、果蔬汁制取工艺 135
三、果蔬汁加工案例 138
四、浓缩果蔬汁（浆）质量标准 142
五、常见问题分析与控制 142
第四节 糖制品 143
一、糖制原理 143
二、糖制的种类与特点 143
三、糖制品加工工艺 144
四、糖制品加工案例 148
五、糖制品质量标准 150
六、常见问题分析与控制 150
第五节 腌制品 152
一、腌制原理 152
二、蔬菜腌制品分类 152
三、腌制过程中的变化及影响腌制的因素 153
四、蔬菜腌制工艺 154
五、常见问题分析与控制 158
第六节 酒制品 159
一、果酒分类 159
二、果酒酿造原理 160
三、影响果酒酵母和酒精发酵的因素 160
四、果酒酿造工艺 161
五、葡萄酒质量标准 167
六、常见问题分析与控制 168
七、果醋生产 170
第七节 速冻制品 172
一、速冻原理 172
二、果蔬速冻的加工工艺 174
三、果蔬速冻案例 176
四、质量控制 177
第八节 果蔬副产品的综合利用 178
一、果胶的提取 178
二、香精油的提取 179
三、色素的提取 180
本章小结 181
复习思考 182
第六章 果蔬加工技能训练 183
技能训练一 果蔬中酶活性测定 183
技能训练二 果蔬加工原料品质鉴定 185
技能训练三 果蔬罐头加工 187
技能训练四 果蔬干制品加工 191
技能训练五 果蔬汁制品加工 194
技能训练六 果蔬糖制品加工 196
技能训练七 蔬菜腌制品加工 200
技能训练八 果蔬加工品的鉴定 202
本章小结 207
复习思考 207
主要参考文献 208