第1章 烹调工艺流程概述 1
实训项目 1
技能目标 1
1.1 烹调工艺一般流程 1
1.2 厨房的岗位设置及岗位职责 2
1.3 酒店厨房参观 5
第2章 烹调原料初加工训练 6
实训项目 6
技能目标 6
2.1 实训项目一：蔬菜的加工方法 6
2.2 实训项目二：水产品的加工方法 8
2.3 实训项目三：禽类的初步加工方法 12
2.4 实训项目四：兽、畜类内脏的初步加工方法 14
2.5 实训项目五：原料腌制 15
2.6 实训项目六：馅料的制作 21
第3章 中餐干货原料涨发实训 26
实训项目 26
技能目标 26
3.1 实训项目一：冷水浸发 27
3.2 实训项目二：浸焗发 28
3.3 实训项目三：浸焗煲发 29
3.4 实训项目四：煲发 31
3.5 实训项目五：油发 32
第4章 烹调刀工工艺实训 34
实训项目 34
技能目标 34
4.1 实训项目一：刀工操作姿势训练 34
4.2 实训项目二：刀法及运用 36
4.3 实训项目三：刀工处理常用原料 47
4.4 实训项目四：剞刀工艺 53
4.5 实训项目五：花刀 56
第5章 烹前原料的熟处理工艺实训 59
实训项目 59
技能目标 59
5.1 实训项目一：飞水工艺实训 59
5.2 实训项目二：拉油工艺实训 61
5.3 实训项目三：焯水工艺实训 63
5.4 实训项目四：煨工艺实训 65
第6章 烹调调味工艺实训 67
实训项目 67
技能目标 67
6.1 实训项目一：热菜调味实训 67
6.2 实训项目二：凉菜调味实训 70
第7章 烹调辅助工艺实训 71
实训项目 71
技能目标 71
7.1 实训项目一：上浆工艺实训 71
7.2 实训项目二：上粉工艺实训 73
7.3 实训项目三：勾芡工艺实训 75
7.4 实训项目四：制汤工艺实训 77
第8章 烹调方法实训 78
实训项目 78
技能目标 78
8.1 实训项目一：拉（泡）油炒法实训 78
8.2 实训项目二：焖烹调法实训 81
8.3 实训项目三：扒烹调法实训 84
8.4 实训项目四：炸烹调法实训 87
8.5 实训项目五：蒸烹调法实训 101
8.6 实训项目六：扣烹调法实训 102
8.7 实训项目七：煲烹调法实训 105
8.8 实训项目八：炖烹调法实训 106
8.9 实训项目九：滚烹调法实训 108
8.10 实训项目十：烩烹调法实训 110
8.11 实训项目十一：煎烹调法实训 111
第9章 冷热菜装盘实训 120
实训项目 120
技能目标 120
9.1 实训项目一：凉菜造型 120
9.2 实训项目二：热菜造型 125
第10章 经典菜肴制作综合项目实训 127
实训项目 127
技能目标 127
10.1 实训项目一：广东菜综合项目实训 127
10.2 实训项目二：四川菜综合项目实训 132
10.3 实训项目三：山东菜综合项目实训 136
10.4 实训项目四：江苏菜综合项目实训 141
参考文献 147