第一章 畜禽屠宰 1
第一节 畜禽宰前准备和管理 1
第二节 屠宰工艺流程 6
第二章 肉的结构、成分和性质 19
第一节 肉的形态结构 19
第二节 肉的化学成分及性质 24
第三节 肉的食用品质 35
第四节 肉的物理性质 42
第三章 肉的贮藏保鲜 44
第一节 肉的低温贮藏 44
第二节 肉的冷冻贮藏 53
第三节 肉的辐射保藏 62
第四节 气调包装 66
第五节 其他贮藏方法 70
第四章 肉制品加工使用的辅助材料 72
第一节 调味料 73
第二节 香辛料 77
第三节 添加剂 87
第五章 腌腊肉制品 97
第一节 肉的腌制 98
第二节 咸肉、腊肉和腊肠的加工 105
第三节 火腿的加工 116
第四节 板鸭、风肉和酱封肉的加工 134
第六章 酱卤制品 153
第一节 酱卤制品的种类和特点 153
第二节 调味 155
第三节 制卤 157
第四节 煮制 159
第五节 酱卤制品的加工工艺 162
第七章 熏烧烤制品 173
第一节 烟熏制品 173
第二节 烧烤制品 181
第八章 香肠类制品 191
第一节 中式香肠的加工 193
第二节 西式香肠的加工 203
参考文献 216
后记 219