第四十章 生物化学技术（发酵与食品科学） 1
（a）导论 1
（1）中国古代的食物资源 3
（ⅰ）谷物 4
（ⅱ）油料 13
（ⅲ）蔬菜 17
（ⅳ）果品 28
（ⅴ）畜禽产品 38
（ⅵ）水产品 43
（2）中国古代的烹饪体系 48
（ⅰ）食物备料与烹调：作法和器具 49
（ⅱ）调味品和香辛料：材料和用法 70
（ⅲ）饮食器具：盛具、餐具和用餐家具 75
（b）文献和资料 94
（1）古代经典文献 94
（2）食经和食谱 97
（ⅰ）《齐民要术》 98
（ⅱ）中古前期的食经 100
（ⅲ）中古后期的食经 101
（ⅳ）前近代时期的食经 103
（ⅴ）酿酒技术著作 106
（3）食疗（Materia Dietetica）经典 107
（4）补充资料 111
（5）第二手资料 116
（c）酒精饮料的发酵和演变 118
（1）中国酿酒的起源 119
（2）中国中古前期的制曲和酿酒 134
（3）中国中古后期和前近代时期的酿酒 146
（4）红曲和红酒的源流 156
（5）中国酿造蒸馏酒沿革 166
（ⅰ）早期证据概要 166
（ⅱ）近期考古发现 170
（ⅲ）唐宋时期的蒸馏酒 182
（ⅳ）中国酿造蒸馏酒沿革 185
（6）药酒考 190
（7）果酒、蜂蜜酒和奶酒 196
（ⅰ）葡萄酒和其他果酒 196
（ⅱ）蜂蜜酒 202
（ⅲ）马奶酒和其他发酵乳制品 204
（8）东方和西方的酒精发酵 213
（ⅰ）中国醴和酒的起源 214
（ⅱ）西方啤酒的起源 219
（ⅲ）东方和西方的谷物发酵 226
（ⅳ）中国方法的特征 231
（9）醋的酿造 235
（d）大豆加工工艺及发酵 243
（1）大豆芽 245
（2）豆腐及相关产品 248
（ⅰ）豆腐的起源 251
（ⅱ）豆腐传入日本 262
（ⅲ）与豆腐相关的产品 264
（ⅳ）腐乳的制作 270
（ⅴ）豆腐与奶酪的比较 272
（ⅵ）补遗 275
（3）豆豉、豆酱和酱油 277
（ⅰ）制曲 279
（ⅱ）豆豉 280
（ⅲ）豆酱 289
（ⅳ）酱油 300
（ⅴ）中国和日本的大豆发酵产品 314
（e）食品加工与保藏 319
（1）发酵调味品、泡菜和腌制品 319
（ⅰ）发酵肉和鱼制品 319
（ⅱ）东亚的发酵鱼制品 330
（ⅲ）古希腊和古罗马的鱼酱油 336
（ⅳ）腌菜和其他食物 339
（2）食品保藏中的化学和物理方法 351
（ⅰ）蔬菜的盐渍和腌制 352
（ⅱ）脯和腊，干肉和干鱼 355
（ⅲ）水果的保藏 360
（ⅳ）冷藏 365
（3）油脂、麦芽糖和淀粉的生产 371
（ⅰ）用油料作物籽粒榨取油脂 371
（ⅱ）用谷物制作麦芽糖 390
（ⅲ）淀粉的制取 394
（4）面粉及面食制作 396
（ⅰ）面食和面条 399
（ⅱ）馒头的起源 408
（ⅲ）馄饨的起源 410
（ⅳ）面条的起源和发展 412
（ⅴ）面条在亚洲的分布 422
（ⅵ）面条和马可·波罗 423
（ⅶ）面筋的生产和应用 428
（f）茶叶的加工与利用 433
（1）茶的语源学及茶文献 437
（2）茶叶加工 446
（ⅰ）唐代的茶叶加工 447
（ⅱ）宋代的饼茶加工 450
（ⅲ）元代和明代的散茶加工 455
（ⅳ）乌龙茶的起源与加工 462
（ⅴ）红茶及其海上贸易 467
（ⅵ）白茶、黄茶、黑茶、紧压茶和花茶 476
（3）茶饮与健康 478
（ⅰ）泡茶与饮茶 479
（ⅱ）茶叶对健康的影响 486
（g）饮食和营养缺乏性疾病 494
（1）甲状腺肿大（瘿） 496
（2）脚气 501
（3）夜盲症（雀目） 508
（4）佝偻 510
（h）感想和后记 513
（1）谷物霉菌的奇妙世界 513
（2）食品加工创新的崎岖之路 515
（3）中国食品加工技术的发展 517
（4）自然、技术和人类的介入 520
（5）加工食品的营养和对健康的影响 522
后记 525
参考文献 528
缩略语表 529
A 1800年以前的中文和日文书籍 531
B 1800年以后的中文和日文书籍和论文 560
C 西文书籍和论文 601
索引 619
译后记 702
图1 三位传说中的帝王，伏羲、神农和黄帝，他们向人们传授了打鱼、农业和医术 采自日本Seibe Wake（1798）卷轴画，Veith（1972），封面 2
图2 古代中国的主要谷物：黍、稷、稻、大麦、小麦、菽（大豆）、麻 采自《金石昆虫草木状》（a）黍；（b）稷；（c）稻；（d）小麦；（e）菽（大豆）；（f）麻 6
图3 《周礼》中关于古代中国九州的地图 林尹（1985），第344—350页 7
图4 马王堆一号汉墓出土的残留食物（仅为图中的下面部分） 湖南省博物馆（1973），下册，图版11，第9页 11
图5 马王堆一号汉墓出土竹简上的食物记载 湖南省博物馆（1973），下册，第243页，图版290 12
图6 芝麻或胡麻 采自《金石昆虫草木状》 15
图7 瓜 采自《金石昆虫草木状》 19
图8 瓠 采自《金石昆虫草木状》 19
图9 葑 又名芜菁 采自《金石昆虫草木状》 20
图10 菲，又名莱菔 采自《金石昆虫草木状》 20
图11 葵 采自《毛诗品物图考》卷一，第二十三页 22
图12 五种百合科蔬菜 采自《金石昆虫草木状》。（a）韭；（b）葱；（c）薤；（d）蒜或小蒜；（e）葫（或大蒜） 25
图13 芋。石涛绘制，约1697年 采自Fu ＆ Fong（1973），《道济的“万点恶墨图”》（The Wilderness colors of Tao Chi） 27
图14 桃 采自《毛诗品物图考》卷三，第一页 29
图15 李 采自《毛诗品物图考》卷三，第四页 30
图16 梅 采自《毛诗品物图考》卷三，第二页 31
图17 栗 采自《毛诗品物图考》卷三，第六页 33
图18 榛 采自《毛诗品物图考》卷三，第五页 34
图19 枇杷 采自《金石昆虫草木状》 37
图20 鲤鱼 采自《毛诗品物图考》卷七，第三页 46
图21 鳖 采自《毛诗品物图考》卷七，第五页 47
图22 商代的陶甗，由鬲和上面放置的甑组成 采自Anderssen(1947),pl.90。（1a）甑；（1b）甑的漏孔底部；（2）有三个空心腿的鬲；（3）鬲和甑组成的甗 58
图23 陕西半坡出土的蒸具 （a）有煮具和盖子的原始蒸具；西安半坡博物馆（1972）。（b）半坡博物馆中组装好的蒸具陈列（公元前4000年）；黄兴宗摄影，1979年 59
图24 浙江河姆渡遗址出土的蒸具 （a）组装好的蒸具，包括煮具和灶，河姆渡（公元前5000年）；《中国烹饪》，1989年第9期，封面。（b）蒸具和煮具的外观，浙江省文管会（1978），第76页，图版3，第3件 60
图25 半坡出土的三足陶鼎 采自San Francisco Aisan Art Museum(1975),Fig.57。高15厘米 60
图26 传统的中国灶 （a）汉墓中的陶灶明器；云梦县文物工作组（1981），图版10，图6。（b）在台湾省台北市看到的传统中国灶；黄兴宗摄影 61
图27 出自嘉峪关的用于炙烤的三分叉叉子 知子（1987），第7页 66
图28 山东诸城出土的东汉时期的厨房场景 任日新（1981） 67
图29 中国的竹制蒸具 （a）甘肃南宋墓中壁画上的竹制蒸具；陈贤儒（1955）。（b）新疆乌鲁木齐的竹制蒸具和灶；肯尼斯·许（Kenneth Hui）摄影，约1985年 69
图30 青铜制的餐饮器具 采自Buchanan，Fitzgerald ＆ Ronan(1981),pp.158—159 79
图31 马王堆一号汉墓中出土的漆案及其中的五个盘子、两个酒卮、一个耳杯和一双筷子 湖南省博物馆（1973），下集，第151页，图版160 80
图32 洛阳西汉墓中描述鸿门宴的壁画细部。左边是一位客人握着一个角形饮器。右边是一位厨师在炭火上用大叉子烤一只家禽Fontein ＆ Wu eds.(1976),Tomb61,p.23 82
图33 曾侯乙墓出土的金碗和匙 Qian,Chen ＆ Ru(1981),p.45,Fig.58 84
图34 从商代到元代匙的演变 根据知子（1986b），第22页。（a）殷商；（b）西周；（c）春秋；（d）战国；（e）两汉；（f）南北朝；（g）隋唐；（h）宋元 85
图35 史前至元代叉子的样式 根据知子（1986），第17页。关于叉子的来源，参见表10 87
图36 陕西北部绥德县东汉墓中的叉子 （1）壁画；陕西省博物馆（1958），图66。（2）灶的模型；戴应新和李仲煊（1983），图4-1 88
图37 四川成都出土的描绘正餐或饮酒场景的东汉画像砖 根据Wilma Fairbank(1972) 91
图38 辽宁省辽阳东汉墓壁画的正餐场景 （a）出自1号墓；李文新（1955），图18。（b）出自2号墓；王增新（1960），图3-6 92
图39 《金石昆虫草木状》叙的前两页，由赵均书写 采自台北“中央图书馆” 113
图40 河北藁城台西遗址第14号房子中出土的容器 河北省文物研究所（1985），第31页，图20。标尺25厘米 120
图41 河北藁城台西遗址的酿酒容器 （a）装8.5千克残留醪的巨大瓮；图版31（F14:58）。（b）用于加热或发酵醪的类似于将军盔的容器；图版30，3号（F14:42）。（c）用于转换或过滤发酵醪的漏斗；图版33，2号（F14:50） 121
图42 神曲工艺流程图 采自缪启愉（1982），第371页 137
图43 丹曲制备：用流动的溪水清洗米 采自《天工开物》，第二八八页 161
图44 丹曲制备：米饭接种及平摊在竹匾、竹席上 采自《天工开物》，第二八九页 163
图45 丹曲制备：在竹匾上制成红曲 采自《天工开物》，第二九○页 164
图46 红曲米粒 陈家骅摄于福州 165
图47 承德蒸馏器 采自青龙县（1976），图1和2。（a）金代蒸馏器整体图，高度41.5厘米，最宽部分直径36厘米。（b）底部：容器作为釜或甑。顶部：带有凸起底部的冷凝器 171
图48 承德蒸馏器剖面图 采自林荣贵（1980），图5 172
图49 上海蒸馏器，a、b、c部分 （a）完整的蒸馏器；（b）釜；（c）甑及底部。摄影马承源 173
图50 上海蒸馏器剖面图 马承源（1992），第174—183页，图1。1990年剑桥举行的第六届国际中国科学史会议上首次发表 174
图51 滁州蒸馏器，剖面图 采自李志超和关增建（1982），图1 175
图52 希腊式及中国式蒸馏器示意图 根据本书第五卷第四分册，p.81，图1454，（d）、（e）和（cШ），（d1） 176
图53 复制蒙古及中国蒸馏器［根据Hommel（1937）］ 复制自本书第五卷第四分册，pp.62—63：上：蒙古式蒸馏器；下：中国式蒸馏器 177
图54 20世纪初的“希腊式”或“壶式”蒸馏器 方心芳（1987），图1 178
图55 20世纪初的“中国式”或“锅式”蒸馏器 方心芳（1987），图3 179
图56 四川画像砖，很可能描绘的是酒的蒸馏 照片采自Rawson ed.(1996),p.199 180
图57 20世纪40年代的传统四川蒸馏器 王有鹏（1987），第22页 181
图58 《居家必用事类全集》中描述的蒸馏器示意图 复制自本书第五卷第四分册，p.113 187
图59 阿拉伯曲颈瓶，10—12世纪 伦敦科学博物馆照片 187
图60 《和汉三才图会》（1711年）中醴的定义 218
图61 埃及面包和啤酒制作的木制模型 不列颠博物馆：（a）45196号模型展示出女仆在啤酒制作时搅拌醪。存放发酵液的坛子放在前面的地上。出自中王国时期（约公元前1900年）的艾斯尤特（Asyut）。（b）40915号模型展示的是制作面包和啤酒的大型作坊。图中的女仆正在碾磨大麦，另一些女仆在揉生面团，有的在将面团做成块状。酿制啤酒时，将轻微焙烤的面团弄碎，用水浸泡，再发酵。出自代尔拜赫里（Deir el-Bahri），第11王朝，约公元前2050年 222
图62 西方葡萄酒和啤酒的起源 227
图63 曲、蘖和酒的起源 227
图64 苏美尔和中国对发酵罐的描绘 （a）苏美尔发酵罐的象形文字，根据Forbes(1954),p.280;（b）“酉”（发酵）的甲骨文，根据徐中舒（1981），第563页 229
图65 西安半坡仰韶文化时期的双耳尖底陶瓶 旧金山亚洲艺术博物馆［San Francisco Asian Art Museum（1975）］，图28，高43厘米 229
图66 上海江南酿酒厂的曲砖 黄兴宗摄影 233
图67 制作豆腐的传统方法 采自洪光住（1984a），第58—60页：（a）大豆浸泡，图①；（b）用盘磨磨浆，图②；（c）过滤豆浆，图③；（d）煮豆浆，图④；（e）凝固豆浆，图⑤；（f）压榨豆腐和加工得到的产品，图⑥ 253
图68 河南密县打虎亭汉墓出土的制作豆腐的画像石（黄兴宗摄影） 255
图69 河南密县打虎亭一号汉墓墓室画像石场景图 陈文华，《农业考古》（1991年），第248页 255
图70 20世纪80年代河南密县附近农村的豆腐压榨箱照片 陈文华摄影 256
图71 豆浆的凝固实验；（左）：用煮过的豆浆，（右）：未加热的豆浆 1991年，于李约瑟研究所摄影，黄兴宗 258
图72 未加热的豆浆沉淀后制成的豆糕 黄兴宗摄影 259
图73 豆腐制作流程 摘自市野和竹井（1975），第135页 266
图74 贩卖豆浆图 清·姚文瀚作，台北故宫博物院 268
图75 画像石全图（内容见pp．306—309） 摘自河南省文物研究所（1993），图版34 276
图76 画像石下部第三片段的修订图 陈文华（1998），第288页 277
图77 巴厘（Bali）岛乡间天培的制作 黄兴宗摄影：（1）在油桶中煮大豆；（2）等待接种商品孢子粉的沥干并脱壳的大豆；（3）接种后的大豆分装在平的塑料包中；（4）在大架子的托盘上发酵的包 288
图78 《齐民要术》中制酱工艺流程图 293
图79 制豆酱工艺流程图 295
图80 《醒园录》酿制酱油工艺流程图 306
图81 传统酱油加工过程——第二次发酵中的缸和笠盖 采自洪光住（1984a），第108页 307
图82 酱油发酵时的缸和盖。福州，1987年，黄兴宗摄影 307
图83 传统酱油加工——圆筒形竹编滤器收集酱油 （1）采自洪光住（1984a），第108页；（2）缸和圆筒形竹编滤器，福州，1996年，黄兴宗摄影 308
图84 20世纪早期传统酱油的酿制过程——煮大豆的煮器 Groff(1919),Pl．1 309
图85 20世纪早期传统酱油的酿制过程——真菌体培育的接种匾 Groff(1919),Pl.2,Fig.2 310
图86 20世纪早期传统酱油的酿制过程——缸和笠盖 Groff(1919),Pl.3,Fig.2 312
图87 20世纪早期传统酱油的酿制过程——用虹吸第一次抽提酱油 Groff(1919),Pl.3,Fig.1 312
图88 东亚地区发酵调味料的分布，北部以大豆制品为主，而南部以鱼制品为主 据Ishige(1993),Fig.6,p.22 331
图89 东亚地区鱼露的分布情况 据Ishige(1993),Fig.4,p.20 332
图90 曾侯乙（约公元前400年）墓中的冷藏青铜鉴 湖北省博物馆，Qian,Chen ＆ Ru(1981),p.58 366
图91 春秋时期（约公元前500年）陕西凤翔的冰窖结构 据单先进（1989），第297页：（a）地基图；（b）复原图 367
图92 公元前4世纪的楚国都城纪南的冰井截面图 湖北省博物馆（1980），第43页。比例：30厘米。冰井中发现的物件及其位置：1、2．圆木；3．其他物件的木座；4、5、6、8、9．陶斗（带底座的盘子）；7．碎斗；10．碗；11．碎犁；12．陶罐 368
图93 19世纪中国宁波的冰库草图 Fortune(1853)I,p.82 371
图94 杠杆式压榨机：公元前6世纪希腊瓶上的装饰画 根据Forhes(1956),p.113 373
图95 大普林尼描述的加图杠杆式压榨机 根据Forbes(1956),p.114 373
图96 榨油机 采自王祯《农书》，卷十六，第一二六页 377
图97 榨油机 采自《农政全书》卷二十三，第五七六页 378
图98 加工油籽时所用的蒸笼和炒锅 《天工开物》，译文见Li Chhiao-Phing et al.(1980),Fig.12—4,p.320 379
图99 破碎油籽壳获取籽仁时所用的碓臼 《天工开物》，译文见Li Chhiao-Phing et al.(1980),Fig.12—3,p.319 380
图100 破碎油籽壳获取籽仁 《天工开物》，译文见Li Chhiao-Phing et al.(1980),Fig.12—2,p.318 381
图101 南方式的榨油机 《天工开物》，译文见Li Chhiao-Phing et al.(1980),Fig.12—1,p.317 382
图102 两条驴牵引的磨碎油籽的石碾 《天工开物》，第九十七页 383
图103 用一段原木制造的农用榨油机 摄影采自Hemmel(1937),p.91 384
图104 基于传统设计的现代榨油机 粮食部（1958），第12页 385
图105 19世纪榨取菜籽油的欧式楔式榨油机 根据Albrecht(1825),pp.60—62 387
图106 日本式榨油机 采自大藏永常（1836），译文见Carter Litchfield（1974），图2 387
图107 “加尼”——印度的传统油磨 采自Achaya（1993），封面和p.42：（a）加尼的照片；（b）碓臼横截面 388
图108 河南新郑沙窝李发现的新石器时代的鞍形手推磨 中国社会科学院（1983），图版2，图5 397
图109 战国时期的石碾 陕西省文物管理会（1966），图版8 398
图110 西汉时期的旋转手推磨 中国社会科学院等（1980），满城报告，下册，图版106，第2和第3（参见上册，第143页） 398
图111 东汉时期的旋转手推磨 Rawson ed.(1996),Fig.84。一人在操作旋转手推磨的模型 399
图112 1959年在吐鲁番附近唐墓中发现的干饺子（a）和馄饨（b） 采自谭旗光（1987），《中国烹饪》（Ⅱ），第12页 411
图113 加工切面 S.T.Liu摄影 417
图114 抻挂面 S.T.Liu摄影 417
图115 做拉面 王渝生摄影 418
图116 做索面 王渝生摄影 419
图117 做压面 王渝生摄影 420
图118 中国面食系统 据石毛直道 421
图119 马可·波罗在忽必烈汗的皇宫品尝面条 采自Julia della Croce（1987），《面食名吃》（Pasta Classia）,Chronicle Books,p.11 424
图120 保存在热那亚档案馆，名为士兵巴斯托内写于1279年2月的一份遗书，其中包括，将一篮子“通心面”留给他的亲属 承蒙意大利因佩里亚蓬泰达西奥的面条博物馆提供 426
图121 茶树［Camellia sinensis(L.)O.Kuntze］ 采自Ukers(1935)I，封面 434
图122 陆羽《茶经》的前两页 采自明代版本？ 443
图123 宋贡茶上的图章设计图 陈祖椝和朱自振（1981），第70—71页 453
图124 北宋的茶馆图 采自《清明上河图》（City of Cathay），图版7，第5卷轴，台北故宫博物院［National Palace Museum,Taipei(1980)］ 454
图125 在中国，茶叶用脚揉捻 采自Ukers（1935）I,p.468 461
图126 中国东南部茶乡图，（A）福建武夷乌茶和（B）安徽松萝绿茶 在18世纪和19世纪早期的海外贸易中，这些地区出产的茶叶往南取道江西，在广东装船出口 471
图127 印度茶叶加工中使用的中国式工具 采自Ukers(1935)I,p.464 474
图128 中国主要茶叶谱系 475
图129 《茶具图赞》（1269年）（第五至二十七页）中的茶具；图1—12 所有12张图合在一起，采自陈祖椝和朱家振（1981），第96—119页；也可参见Ukers（1935）I，pp．16—18。1．用来干燥茶叶的竹笼；2．用来使饼茶成型的木砧和铁槌棒；3．铁制的茶碾；4．石磨；5．用来量水的瓢杓；6．用来分离粗末和好茶的筛子；7．用来去掉灰尘的刷子；8．漆制的有把手的茶杯；9．瓷茶杯；10．瓷茶壶；11．用来清洗茶壶的竹刷；12．清洗茶杯的毛巾 483
图130 功夫茶的准备工作 台北，黄兴宗摄影 485
图131 儿茶素和儿茶素氧化物的化学结构式 490
图132 由人脚踩动的用于稻米去壳的杵锤（碓） 《天工开物》，第九十一页 505
图133 由水力驱动的杵锤（碓）组合 《天工开物》，第九十二页 506
图134 谷物霉菌的精彩世界。与曲有关的加工食品 515
图135 旋转磨及其应用的演化史 519
图136 曲及其应用的演化史 520
表1 古代中国的主要栽培作物和家畜 9
表2 《诗经》、《礼记》中提到的和汉墓考古遗迹中发现的中国古代蔬菜 18
表3 《诗经》、《礼记》及汉墓考古中的水果 28
表4 《周礼》中管理家畜人员的数量 39
表5 《诗经》中提到的鱼 44
表6 周代和汉代典藉中的烹饪方法 52
表7 中国古代和现代烹饪方法对照表 68
表8 中国古代和现代烹饪中使用的调味品 75
表9 中国古代的餐饮器具 77
表10 中国古代叉子的考古发现 87
表11 载有烹饪资料的古籍 95
表12 《齐民要术》内容提示 99
表13 中古代后期中国的食经和食谱 103
表14 近代前期中国的食经和食谱 104
表15 宋明时期的酒经 106
表16 中古和近代前期的食疗著作 108
表17 周代酿酒和现代绍兴酒的工艺比较 130
表18 周代中国人生产的酒的名称 131
表19 中国汉代曲的类型 133
表20 《齐民要术》中制曲方法 135
表21 《齐民要术》中酒醪的酒精产量 145
表22 《北山酒经》中记载的曲 150
表23 《北山酒经》中的酿酒工艺 151
表24 金代青铜制蒸馏器尺寸：总高41.5 171
表25 食品和药品文献中记录的普通药酒 194
表26 中国食品文献中记有乳制品的参考资料 212
表27 古代酿制酒精饮料的发酵工艺比较 228
表28 当今中国传统曲类型 233
表29 豆腐的相关产品 267
表30 豆腐和奶酪工艺过程比较 273
表31 每百克豆腐与干酪的营养价值比较 274
表32 各种酱的加工过程 299
表33 从汉代到清代食谱中出现的酱油调味食品次数 313
表34 中国和日本大豆食品发酵的基本要素 318
表35 《齐民要术》中用动物产品制作的酱 321
表36 《齐民要术》中关于鱼及肉鲊的制作 325
表37 东亚地区的咸鱼发酵制品 333
表38 《齐民要术》中腌菜（菹）的制作方法 343
表39 有微生物参与活动的食品保藏方法 347
表40 宋代到清代期间的蔬菜盐渍方法 354
表41 《齐民要术》中关于植物油的文献 374
表42 欧洲、中国和日本植物油榨油方法的比较 389
表43 《齐民要术》中制作饼的方法 403
表44 元代到清代的面筋食谱 432
表45 1950年和1988年世界茶叶产量 435
表46 1984—1987年世界茶叶人均年消耗量 435
表47 中国茶书 444
表48 《茶经》中列举的茶叶加工所用器具 448
表49 北苑宋代贡茶的加工工艺 451
表50 明代茶书中加工茶叶的相关文献及内容 456
表51 明代加工茶叶的程序 459
表52 红茶、乌龙茶和绿茶传统加工工艺的比较 463
表53 19世纪末期中国贸易中主要红茶的发源地 470
表54 陆羽《茶经》中使用的泡茶茶具 480
表55 皇帝宋徽宗煎茶用具 481
表56 中国对茶叶功效的传统观点 488
表57 加韦的第一个茶叶广告（1660年） 488
表58 三大茶类中风味物质比较 491
表59 五行在天、地、人方面象征的相互联系 495
表60 几种起源于汉代的加工食品的发展 516
表61 谷类衍生的加工食品概述 523