第一篇 禽肉制品加工 1
第一章 禽的屠宰与分割 1
第一节 禽的品种与原料特性 1
一、鸡的品种 1
二、鸭的品种 6
三、鹅的品种 9
四、鹌鹑 11
五、火鸡 12
六、肉鸽 13
七、珍珠鸡 13
八、鹧鸪 14
九、鸵鸟 14
第二节 家禽屠宰工艺 14
一、屠宰厂设计 15
二、屠宰设施及其卫生要求 16
三、宰前检验 19
四、家禽屠宰工艺 20
五、家禽宰后检验 25
六、禽肉的冷却 26
第三节 胴体分级分割 26
一、禽肉的分级 26
二、胴体分割 28
三、分割肉的包装 29
第四节 禽肉的品质与营养成分 29
一、禽肉的品质 29
二、禽肉的营养价值 30
三、影响禽肉品质的因素 31
第二章 禽肉微生物与安全控制 35
第一节 禽肉微生物与腐败 35
一、禽肉微生物来源 35
二、禽肉中的微生物分布 36
三、禽肉中常见腐败微生物 38
四、禽肉常见病原微生物 43
五、影响禽肉腐败变质的因素 50
六、禽肉的腐败变化 53
第二节 禽肉冷却与冷冻 54
一、禽肉的冷却 54
二、禽肉的冷冻 56
三、解冻 59
第三节 禽肉的包装 60
一、真空包装 60
二、气调包装 61
第四节 禽肉安全生产体系 61
一、栅栏技术 61
二、HACCP管理体系 66
三、GMP 70
四、SSOP 71
五、可追溯系统 71
第三章 禽肉加工常用配料与辅料 73
第一节 调味料 73
一、咸味料 73
二、甜味料 74
三、酸味料 75
四、增味剂 75
五、料酒 76
六、调味肉类香精 77
第二节 品质改良剂 77
一、磷酸盐 77
二、淀粉 78
三、大豆分离蛋白 78
四、卡拉胶 78
五、酪蛋白 79
六、小麦面筋 79
第三节 其他配料与辅料 80
一、常用香辛料的种类及特征 80
二、混合香辛料 87
三、人造香料 87
四、发色剂 88
五、发色助剂 88
六、着色剂 89
七、抗氧化剂 89
八、防腐剂 91
九、营养强化剂 92
第四章 禽肉制品加工工艺 94
第一节 腌腊制品 94
一、风鸡 94
二、板鸭 98
三、宁波腊鸭 108
四、板鹅 108
五、宁波花椒鹅 112
六、腊鹌鹑 113
七、肫干 113
八、腊鸡片 115
第二节 酱卤制品 116
一、白斩鸡 116
二、烧鸡 118
三、酱鸡 126
四、醉（糟）鸡 128
五、盐水鸭 136
六、卤鸭 139
七、酱鸭 141
八、成都耗子洞张鸭子 147
九、糟鸭 147
十、盐水鹅 151
十一、酱鹅 152
十二、糟鹅 153
十三、糟菜鸽 155
十四、其他糟鸡肉制品 156
十五、糟鹅肝 157
第三节 熏烤制品 158
一、烤鸡 158
二、盐焗鸡 162
三、熏鸡 163
四、熏火鸡 168
五、北京烤鸭 168
六、成都王胖鸭 169
七、熏野鸭 171
八、烤鹅 171
第四节 油炸制品 176
一、油炸的分类 176
二、油炸制品加工工艺 179
第五节 调理制品 188
一、速冻调理制品的分类与特点 188
二、速冻调理制品的加工工艺 189
第六节 其他制品 192
一、肉干 193
二、肉松 194
三、禽肉脯 197
四、禽肉罐头制品 197
第二篇 禽蛋制品加工 204
第五章 蛋的结构与品质 204
第一节 蛋的构造与化学成分 204
一、蛋的构造 204
二、蛋的化学成分 207
第二节 蛋的重要特性 209
一、理化特性 209
二、功能特性 210
第三节 蛋的营养价值 212
第六章 蛋的分级与贮藏保鲜 215
第一节 蛋的分级 215
一、质量指标及其鉴定 215
二、分级标准 220
第二节 蛋的冷藏 221
第三节 蛋的液体贮藏法 223
一、石灰水贮藏法 223
二、水玻璃贮藏法 224
三、混合液体保鲜技术 224
第四节 蛋的其他贮藏法 226
一、气调法 226
二、涂膜法 226
三、干藏法 227
四、淡盐水贮存 228
第七章 再制蛋品 229
第一节 皮蛋 229
一、加工原理 229
二、原料蛋和辅料的选择 234
三、加工工艺 237
四、加工与贮存过程中的质量控制措施 260
第二节 咸蛋 265
一、加工原理 265
二、加工方法 266
第三节 糟蛋 270
一、加工原理 270
二、原辅料选择 270
三、加工工艺 272
第八章 蛋液制品 278
第一节 冰蛋 278
一、加工工艺 278
二、解冻 281
第二节 蛋粉 282
一、加工工艺 282
二、干燥和贮藏对蛋品品质的影响 285
第三节 蛋片 286
一、工艺流程 286
二、操作步骤 287
第九章 其他蛋制品 292
第一节 蛋黄酱 292
一、原辅料及其作用 292
二、配方 294
三、加工工艺 296
第二节 卤蛋制品 297
一、辅料配方 297
二、操作要点 298
第三节 禽蛋饮料 299
一、蛋白发酵饮料 299
二、蛋乳发酵饮料 300
三、蜂蜜鸡蛋饮料 301
四、醋蛋功能饮料 302
第三篇 禽类副产品加工与综合利用第十章 羽毛加工与综合利用 304
第一节 羽绒加工利用 304
一、羽绒采集与初加工 304
二、填充羽绒加工 312
第二节 羽毛粉加工利用 314
一、羽毛粉加工方法 315
二、羽毛粉在畜禽生产中的应用 317
第十一章 其他副产品加工与综合利用 319
第一节 禽蛋综合利用 319
一、蛋壳组成和功能 319
二、蛋副产物加工利用 320
第二节 骨血综合利用 323
一、骨的营养特性 323
二、骨的加工利用 324
三、血的加工利用 328
参考文献 331