第1章 绪论 1
1.1 马铃薯食品的发展历史 1
1.2 国内外马铃薯食品的生产现状 2
1.2.1 国内马铃薯食品的生产现状 2
1.2.2 国外马铃薯食品的生产现状 3
1.3 我国马铃薯食品工业存在的问题及发展对策 4
1.3.1 我国马铃薯食品工业存在的问题 4
1.3.2 我国马铃薯加工业的发展对策 5
第2章 马铃薯简介 6
2.1 马铃薯的营养成分 6
2.1.1 马铃薯的化学组成及营养价值 6
2.1.2 马铃薯的药用价值 10
2.2 马铃薯常规加工工艺 11
2.2.1 原料选择 11
2.2.2 去皮方法 11
2.2.3 烫漂 15
2.2.4 薯肉护色方法 17
第3章 鲜切马铃薯制品加工 19
3.1 生产工艺 19
3.2 操作要点 20
3.3 鲜切马铃薯微生物的控制 21
第4章 马铃薯片食品加工 22
4.1 马铃薯片食品加工工艺 22
4.1.1 油炸马铃薯片 22
4.1.2 马铃薯仿虾片 28
4.1.3 真空油炸马铃薯脆片 29
4.1.4 真空冻炸彩色马铃薯脆片 30
4.1.5 马铃薯香辣片 32
4.1.6 微波膨化营养马铃薯片 32
4.1.7 马铃薯泥片 33
4.1.8 马铃薯五香片 34
4.1.9 烤马铃薯片 35
4.1.10 蒜味马铃薯片 36
4.1.11 马铃薯酥糖片 36
4.1.12 薯香酥片 37
4.1.13 琥珀马铃薯片 37
4.1.14 低脂油炸薯片 39
4.1.15 油炸成型马铃薯片 39
4.1.16 烘烤成型马铃薯片 40
4.1.17 中空薯片 40
4.1.18 苦荞薯片 41
4.2 马铃薯片加工设备 42
4.2.1 马铃薯清洗设备 42
4.2.2 马铃薯切割设备 46
4.2.3 预煮设备 46
4.2.4 油炸工艺及设备 48
4.2.5 干燥工艺及设备 53
第5章 马铃薯条食品加工 59
5.1 油炸马铃薯条 60
5.2 沙棘薯条 61
5.3 风味油炸马铃薯条 61
第6章 脱水马铃薯制品加工 62
6.1 马铃薯全粉 62
6.1.1 雪花全粉 62
6.1.2 颗粒全粉 65
6.1.3 全粉的质量标准 67
6.2 脱水马铃薯丁 68
6.2.1 生产工艺 68
6.2.2 操作要点 68
6.3 脱水马铃薯片 70
6.3.1 生产脱水马铃薯片方法一 71
6.3.2 生产脱水马铃薯片方法二 72
第7章 马铃薯膨化食品加工 74
7.1 膨化食品概述 74
7.1.1 膨化加工的分类 74
7.1.2 膨化食品分类 78
7.2 马铃薯膨化食品加工工艺 79
7.2.1 膨化马铃薯 79
7.2.2 膨化马铃薯酥 79
7.2.3 风味马铃薯膨化食品 80
7.2.4 酥香马铃薯片 81
7.2.5 银耳酥 82
7.2.6 营养泡司 83
7.2.7 复合马铃薯膨化条 84
7.2.8 马铃薯三维立体膨化食品 85
7.2.9 油炸膨化马铃薯丸 87
7.3 马铃薯膨化食品常见质量问题及预防措施 87
7.3.1 加工过程中存在的质量安全问题 87
7.3.2 包装中存在的质量安全问题 89
7.4 马铃薯膨化食品加工设备 90
7.4.1 膨化设备 90
7.4.2 调味处理机 95
7.4.3 膨化食品充气包装机 97
7.5 马铃薯挤压膨化过程中成分变化 98
第8章 马铃薯发酵食品加工 102
8.1 发酵食品概述 102
8.1.1 发酵食品与微生物 102
8.1.2 食品发酵工艺分类 104
8.2 马铃薯发酵食品加工工艺 104
8.2.1 马铃薯酸乳加工工艺 104
8.2.2 马铃薯食醋加工工艺 107
8.2.3 马铃薯加工黄酒 112
8.2.4 桑叶马铃薯发酵饮料 112
8.2.5 马铃薯格瓦斯 114
8.2.6 马铃薯加工味精 114
8.2.7 马铃薯-柿叶低酒精度饮料 115
8.2.8 马铃薯白酒 117
8.2.9 紫马铃薯米酒 117
8.3 马铃薯发酵食品加工设备 118
8.3.1 液化及糖化桶 118
8.3.2 酒精发酵罐 119
8.3.3 通风回流醋酸发酵罐 120
8.3.4 制醅机 121
8.3.5 均质机 121
第9章 马铃薯焙烤食品加工 126
9.1 焙烤食品概述 126
9.1.1 焙烤食品的分类 126
9.1.2 焙烤食品的原辅料及其加工特性 126
9.2 马铃薯饼干加工 131
9.2.1 概述 131
9.2.2 马铃薯饼干的加工 132
9.3 马铃薯面包加工 135
9.3.1 面包加工的原辅料 136
9.3.2 马铃薯面包的加工 137
9.4 其他马铃薯焙烤食品加工 142
9.4.1 马铃薯米醋强化面包 142
9.4.2 马铃薯油炸糕 143
9.4.3 橘香马铃薯条 144
9.4.4 马铃薯三明治 144
9.4.5 马铃薯乐口酥 145
9.4.6 马铃薯菠萝豆 146
9.4.7 马铃薯桃酥 146
9.5 马铃薯焙烤食品加工设备 148
9.5.1 饼干成型机 148
9.5.2 桃酥成型机 151
9.5.3 卧式和面机 152
9.5.4 醒发设备 152
9.5.5 常用烤炉设备 154
第10章 马铃薯罐头制品加工 158
10.1 罐头制品概述 158
10.1.1 罐藏原理 158
10.1.2 罐藏容器 160
10.1.3 罐头质量标准 161
10.2 马铃薯罐头加工工艺 162
10.2.1 马铃薯罐头 162
10.2.2 马铃薯软罐头 165
10.3 马铃薯罐头制品常见质量问题及预防措施 166
10.3.1 罐头胀罐 166
10.3.2 罐藏容器损坏和腐蚀 166
10.3.3 罐头变色 167
10.3.4 罐头汁液浑浊及固形物软烂 167
10.4 马铃薯罐头加工设备 167
10.4.1 罐头排气箱 167
10.4.2 杀菌设备 168
第11章 冷冻马铃薯制品加工 172
11.1 冷冻马铃薯片 172
11.2 冷冻马铃薯条 174
11.3 速冻油炸马铃薯条（片） 175
11.4 其他冷冻马铃薯制品 177
第12章 马铃薯粉丝、粉条和粉皮加工 178
12.1 马铃薯粉丝、粉条和粉皮加工工艺 178
12.1.1 马铃薯粉条 178
12.1.2 无冷冻马铃薯粉丝 179
12.1.3 精白粉丝、粉条 180
12.1.4 瓢漏式普通粉条生产 181
12.1.5 挤压式普通粉条（丝）生产技术 191
12.1.6 马铃薯粉丝新制法 195
12.1.7 马铃薯-西红柿粉条 196
12.1.8 鱼粉丝 197
12.1.9 包装粉丝 198
12.1.10 蘑菇马铃薯粉丝 199
12.1.11 马铃薯无矾粉丝 199
12.1.12 马铃薯方便粉丝 201
12.1.13 耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝 202
12.1.14 马铃薯粉皮 203
12.1.15 不粘连水晶粉丝 206
12.1.16 一种替代明矾生产手工粉条的方法 209
12.1.17 美容抗衰老粉条 209
12.1.18 螺旋藻粉条 210
12.1.19 蔬菜汁粉条及其制备方法 211
12.2 马铃薯粉丝、粉条和粉皮的常见质量问题及预防措施 212
12.2.1 机械加工粉丝存在的主要技术难题 212
12.2.2 影响粉丝品质的因素 215
12.2.3 淀粉性质和工艺因素对粉丝品质的影响 216
第13章 马铃薯糖制品加工 218
13.1 糖制品概述 218
13.1.1 糖制品分类 218
13.1.2 糖制原理 219
13.2 马铃薯糖制品加工工艺 220
13.2.1 马铃薯果脯蜜饯 220
13.2.2 马铃薯果酱类 222
13.2.3 低糖奶式马铃薯果酱 223
13.3 马铃薯糖制品常见质量问题及预防措施 224
第14章 马铃薯淀粉糖加工 226
14.1 马铃薯淀粉糖常规生产工艺 226
14.1.1 糖化 226
14.1.2 糖化液精制 231
14.2 马铃薯淀粉糖加工工艺 233
14.2.1 麦芽糊精 233
14.2.2 低聚糖 234
14.2.3 葡萄糖浆（全糖） 235
14.2.4 中转化糖浆 236
14.2.5 马铃薯水晶饴糖 237
14.2.6 马铃薯渣生产饴糖 238
14.2.7 焦糖色素 239
14.3 普鲁蓝多糖生产 240
14.3.1 普鲁蓝多糖的结构和性质 240
14.3.2 普鲁蓝多糖的生物合成 242
14.3.3 普鲁蓝多糖及其衍生物的应用 247
参考文献 250