前言 1
第一部分 考核重点与试卷结构 1
一、考核重点 1
二、试卷结构 1
1.理论知识试卷的结构 1
2.操作技能试卷的结构 10
第二部分 基础知识考前辅导 11
一、职业道德 11
鉴定范围一：职业道德基本知识 11
理论试题精选 13
鉴定范围二：职业守则 14
理论试题精选 14
二、饮食卫生基础知识 15
鉴定范围一：食品的污染 15
理论试题精选 17
鉴定范围二：食物中毒 18
理论试题精选 20
鉴定范围三：烹饪原料的卫生知识 21
理论试题精选 24
鉴定范围四：食品添加剂的使用 24
理论试题精选 27
鉴定范围五：个人和环境卫生要求 28
理论试题精选 30
三、饮食营养基础知识 31
鉴定范围一：人体所需的六大营养素 31
理论试题精选 35
鉴定范围二：人体热能 38
理论试题精选 39
鉴定范围三：食物及营养物质的消化 39
理论试题精选 40
鉴定范围四：各类烹饪原料的营养特点 40
理论试题精选 44
鉴定范围五：膳食平衡的基本知识 44
理论试题精选 46
四、饮食成本核算基础知识 47
鉴定范围一：饮食成本核算的意义 47
理论试题精选 49
鉴定范围二：出材率和损耗率 49
理论试题精选 50
鉴定范围三：净料成本核算的方法 51
理论试题精选 53
鉴定范围四：饮食产品价格的制定方法 53
理论试题精选 55
五、厨房安全生产基础知识 56
鉴定范围一：厨房安全生产的含义 56
理论试题精选 57
鉴定范围二：厨房安全用电知识 57
理论试题精选 59
鉴定范围三：厨房安全防火、防爆知识 60
理论试题精选 62
鉴定范围四：厨房工具和设备的安全使用知识 63
理论试题精选 66
理论试题答案 68
第三部分 专业知识考前辅导 69
一、烹饪原料知识 69
鉴定范围一：原料品质鉴定知识 69
理论试题精选 70
鉴定范围二：原料储存知识 72
理论试题精选 74
鉴定范围三：植物性原料 76
理论试题精选 81
鉴定范围四：动物性原料 86
理论试题精选 90
鉴定范围五：食用菌藻原料 93
理论试题精选 95
鉴定范围六：果品原料 97
理论试题精选 98
鉴定范围七：调料 99
理论试题精选 102
二、烹饪原料加工知识 104
鉴定范围一：鲜活原料加工技术 104
理论试题精选 106
鉴定范围二：动物性原料的分割技术 107
理论试题精选 108
鉴定范围三：干货原料加工技术 109
理论试题精选 111
鉴定范围四：刀工美化 112
理论试题精选 115
鉴定范围五：配菜 119
理论试题精选 121
三、烹调基础知识 123
鉴定范围一：烹饪过程中的热传递 123
理论试题精选 124
鉴定范围二：基础汤制作工艺 125
理论试题精选 126
鉴定范围三：芡汁增稠处理 127
理论试题精选 129
鉴定范围四：调味 131
理论试题精选 132
四、冷菜装盘知识 133
鉴定范围一：冷菜装盘的意义、原则和要求 133
理论试题精选 134
鉴定范围二：冷菜装盘的步骤、方法和类型 135
理论试题精选 136
鉴定范围三：花色冷盘装盘工艺 138
理论试题精选 139
五、热菜制作知识 140
鉴定范围一：热菜制作工艺概述 140
理论试题精选 140
鉴定范围二：热菜工艺制作方法 141
理论试题精选 152
理论试题答案 155
第四部分 操作技能考前辅导 158
一、出肉加工 158
试题一：鸡（鸭）的出肉加工 158
试题二：鱼的出肉加工 159
二、刀工 159
试题一：切鱼丝 159
试题二：绣球形花刀成形 160
试题三：蓑衣形花刀成形 160
三、雕刻、冷拼 161
试题一：牡丹花 161
试题二：孔雀开屏 162
四、热菜制作 163
试题一：麦穗腰花 163
试题二：油爆肚 163
试题三：酱爆鸡丁 164
试题四：软炸鸡 165
试题五：糖醋鲤鱼 165
试题六：爆鱿鱼卷 166
试题七：泡菜鱼 167
试题八：滑熘鱼片 167
试题九：翡翠虾仁 168
试题十：油浸鳜鱼 169
试题十一：家常海参 169
试题十二：锅贴豆腐 170
试题十三：琥珀冬瓜 171
第五部分 操作技能试题精选 172
一、基本素质 172
二、出肉加工 172
三、刀工 172
四、雕刻 172
五、冷菜制作 172
六、热菜制作 172
第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例 177
中式烹调师（中级）理论知识试卷 177
中式烹调师（中级）理论知识试卷答案 190
中式烹调师（中级）操作技能试卷 191
参考文献 201