第一章 制作风味卤酱菜一、禽蛋野味卤鸡三件 1
盐卤鸡片 1
酱鸡蛋 1
酱鸡 2
红卤鸡爪 2
酱鸡头鸡爪 2
酱鸭（1） 3
酱鸭（2） 3
卤火鸡腿 4
葱油田鸡 4
卤禾花雀 4
香卤蜗牛 5
香卤油鸡 5
栗子鸡翅 6
香酥仔鸡 6
蒜泥凤爪 7
琥珀凤爪 7
陈皮凤翼 8
金钱鸡腿 8
盐水白鸭 8
玫瑰卤鸭 9
盐水鸭肫 10
咖喱鸭掌 10
酱汁卤鹅 11
香卤鹅膀 11
麻辣鹅肝 11
桂皮鹅颈 12
肉卤鸡蛋 12
虎皮鸽蛋 13
香卤鹌鹑蛋 13
蚝油菜鸽 14
葡汁鹌鹑 14
子姜鹌鹑 14
五香狗肉 15
二、鱼鲜类 15
蜜汁塘里鱼 15
豉汁鱼块 16
五香鳝片 16
香酥鳝丝 17
糖醋鱼脯 18
香葱海螺 18
香卤淡菜 19
香酥海带 19
葱？大虾 20
乳汁墨鱼 21
香卤墨鱼 21
酥香鲫鱼 22
卤烤子鱼 22
葱？青鱼 23
三、猪牛羊 24
卤猪蹄 24
卤猪舌 24
熏口条 24
香卤猪耳 25
五彩卤肚 25
香油白肚 26
酱牛腱 26
五香酱牛肉 27
麻花肚子 27
卤浸猪肚 28
卤金银肝 28
卤猪心 29
卤肉 29
胡葱酥肉 30
盐水扎肉 30
果汁里脊 31
玫瑰叉烧肉 31
蜜汁排骨 32
酱炙排骨 33
五香肘子 33
丁香头肉 34
酱汁猪爪 34
红焖脚圈 35
盐水猪舌 36
芥末牛肚 36
椒香牛舌 37
红烧牛尾 37
白切羊肉 38
五香牛肉 38
麻辣牛柳 39
白卤牛肉 40
茴香夹肝 40
多味猪心 41
红卤彩肠 41
五香腱子 42
酱牛舌 42
酱羊肉 43
四、素菜类 43
腌西红柿 43
腌酸黄瓜 43
菜卤花生 44
玫瑰香干 44
鸡汁豆干 45
香卤素鸡 45
开洋素肠 46
葱油腐竹 46
素烧鸭 47
第二章 制作凉拌素菜一、茎菜类（一）土豆（马铃薯） 48
凉拌土豆丝 48
辣拌土豆丝 48
蜜汁土豆丝 48
姜汁土豆丝 49
花椒油拌土豆丝 49
咖喱油拌土豆丝 49
酸辣土豆丝 50
酸甜土豆丝 50
酸甜辣土豆丝 50
多味土豆丝 50
花椒油拌土豆胡萝卜丝 51
小葱拌土豆丝 51
菠菜拌土豆 51
柿子椒拌土豆丝 52
咸雪里蕻拌土豆 52
嫩豌豆拌土豆 52
海带拌土豆丝 52
鲜菠萝拌土豆丁 53
拌土豆冬笋丝 53
拌白菜胡萝卜土豆丁 53
香菜拌土豆红辣椒丝 54
凉拌土豆胡萝卜、黄瓜三丝 54
（二）洋葱 54
凉拌洋葱 54
酸辣洋葱 54
糖醋渍洋葱 55
麻辣洋葱 55
酸奶洋葱 55
（三）莴笋 56
凉拌莴笋丝 56
姜丝拌莴笋 56
芥末拌莴笋 56
酱拌莴笋 56
芝麻酱拌莴笋尖 57
葱油莴笋丝 57
麻油拌莴笋 57
蒜末拌莴笋 58
五香莴笋条 58
蒜末酱油拌莴笋片 58
麻辣莴笋条 58
麻辣莴笋尖 59
麻香莴笋 59
麻香莴笋尖 59
酸辣莴笋 60
糖醋莴笋 60
水萝卜拌莴笋 60
鲜红辣椒拌莴笋 60
京冬菜拌莴笋 61
黑芝麻拌莴笋丝 61
白芝麻拌莴笋片 61
花生米拌莴笋 61
芝麻酱红辣椒油拌莴笋尖 62
椿芽腐竹拌莴笋 62
冬笋拌莴笋 62
冬笋麻辣莴笋条 63
竹笋拌莴笋 63
多味莴笋尖 63
凉拌莴笋三丝 64
虾米拌莴笋丝 64
海米拌莴笋 64
蜜汁莴笋 65
（四）竹笋 65
凉拌竹笋丝 65
莴笋拌竹笋 65
豌豆苗拌竹笋 65
拌竹笋四样 66
（五）冬笋 66
凉拌闷笋 66
麻辣冬笋 66
芥菜拌冬笋 67
青辣椒拌冬笋 67
豆腐干拌冬笋 67
凉拌双冬 67
海米拌冬笋 68
酒醉冬笋 68
曲酒拌冬笋 68
绍酒卤冬笋 68
烤拌冬笋 69
（六）芦笋 69
凉拌芦笋 69
生拌芦笋 69
香麻芦笋 70
蒜香芦笋 70
西红柿汁拌芦笋 70
南瓜拌芦笋 71
莴笋拌芦笋 71
（七）蕨菜 71
凉拌蕨菜 71
葱油拌蕨菜苗 72
松花蛋拌蕨菜 72
海米拌蕨菜 72
（八）茭白 72
凉拌茭白 72
辣椒油拌茭白 73
葱油茭白丝 73
糖醋茭白 73
香麻茭白 74
麻辣茭白 74
芥末茭白 74
小葱拌茭白方条 74
麻辣味小葱拌茭白丝 75
鲜红辣椒拌茭白 75
西红柿拌茭白（酸甜型） 75
西红柿拌茭白（多味型） 76
京冬菜拌茭白 76
海米拌茭白 76
（九）荸荠（马蹄） 77
香菜拌荸荠 77
酸辣荸荠片 77
胡萝卜拌荸荠 77
西红柿拌荸荠 78
青红柿子椒拌荸荠 78
（十）藕 78
凉拌藕片 78
糖拌藕片 79
蜂蜜拌藕丝 79
姜拌藕片 79
山楂糕拌藕丝 79
山楂糕拌藕丁 80
冰淇淋鲜藕 80
花椒油拌藕片 80
糖醋藕片 80
酸麻藕片 81
酸香圆藕片 81
酸辣莲藕 81
酸辣脆藕 82
酸甜辣藕片 82
蒜泥拌藕片 82
青辣椒拌藕片 83
西红柿拌藕片 83
青辣椒嫩蚕豆拌藕片 83
冰淇淋橘子瓣拌藕片 83
凉拌藕三鲜 84
鲜藕雪梨双丝 84
（十一）其他茎菜 84
酱香嫩生姜 84
糖酥生姜 85
糖醋姜片 85
香辣甘薯条 85
酸辣蒜薹 85
麻辣蒜薹 86
凉拌苤蓝丝 86
糖醋苤蓝丝 86
冷拌蘘荷 86
凉拌菜蘸酱 87
麻辣仙人掌 87
炝仙人掌条 87
仙人掌拌粉丝 87
翡翠豆腐 88
凉拌仙人掌（1） 88
凉拌仙人掌（2） 88
香糟汁拌鞭笋 88
二、叶菜类 89
（一）白菜 89
凉拌酸小白菜 89
凉拌酸白菜 89
甜白菜丝 89
拌辣白菜 90
辣椒油拌白菜 90
辣白菜丁 90
糖拌酸白菜丝 90
芥末酸白菜丝 91
酸辣白菜 91
芝麻白菜丁 91
西红柿酱拌白菜 91
西红柿酱拌白菜两样 91
豆腐拌白菜 92
海带丝拌白菜丝 92
白梨拌白菜心丝 92
香油拌嫩白菜薹 93
凉拌白菜心 93
芥末拌白菜心 93
麻辣白菜心 93
糖醋白菜心 94
豆腐丝拌白菜心 94
豆腐干拌白菜心 94
粉皮拌白菜心 95
果汁白菜心 95
红果白菜心 95
山楂糕拌白菜心 95
酸甜白菜心鸭梨山楂糕三丝 96
虾皮拌白菜心 96
凉拌白菜帮条 96
凉拌酸白菜帮条 96
糖醋白菜帮丝 97
胡萝卜拌白菜帮丝 97
凉拌白菜帮三丁 97
姜丝拌白菜帮丝 98
凉拌四菜条 98
（二）圆白菜 98
凉拌圆白菜 98
辣圆白菜 98
香翠圆白菜 99
蒜泥拌圆白菜 99
凉拌甜圆白菜 99
拌香甜圆白菜 100
拌香辣圆白菜 100
凉拌糖醋圆白菜 100
酸甜辣圆白菜 100
多味圆白菜 101
芹菜拌圆白菜 101
芹菜拌圆白菜心 102
胡萝卜拌圆白菜 102
红辣椒拌圆白菜 102
青红辣椒拌圆白菜 103
胡萝卜黄瓜拌圆白菜 103
香菇拌圆白菜 104
香菇冬笋拌圆白菜 104
凉拌圆白菜卷 105
香辣圆白菜五丝 105
虾皮拌圆白菜 105
虾米拌圆白菜 106
（三）生菜 106
凉拌生菜 106
生抽拌生菜 106
芝麻酱拌生菜 106
水发木耳拌生菜 107
鸡蛋拌生菜 107
（四）芹菜 108
凉拌芹菜 108
花椒油拌芹菜 108
醋拌芹菜 108
酸麻芹菜 108
酸辣芹菜 109
香甜芹菜 109
甜辣芹菜 109
糖醋拌芹菜 109
酸香芹菜 110
酸甜辣拌芹菜 110
蒜末拌芹菜 110
蒜泥拌芹菜 111
鲜红辣椒拌芹菜 111
芝麻芹菜丁 111
胡萝卜拌芹菜 111
花生米拌芹菜 112
豆腐拌芹菜 112
白豆腐干拌芹菜 112
熏豆腐干拌芹菜 112
腐竹拌芹菜 113
木耳腐竹拌芹菜 113
五香黄豆拌芹菜 113
糖醋芹菜三丝 113
凉拌芹菜绿豆芽熏豆腐干三丝 114
凉拌芹菜豆腐丝胡萝卜三丝 114
冬笋冬菇熏干拌芹菜 114
拌芹菜四丝 115
拌芹菜七样 115
虾皮拌芹菜 115
小虾米拌芹菜 115
虾米拌芹菜 116
大虾仁片拌芹菜 116
大海米拌芹菜 116
海蜇皮拌芹菜 117
虾米海带拌芹菜 117
（五）空心菜（蕹菜） 117
凉拌空心菜 117
辣拌空心菜 118
麻辣空心菜 118
姜汁拌空心菜 118
蘸汁空心菜 119
（六）油菜 119
凉拌辣油菜 119
凉拌油菜心 119
麻辣油菜帮 120
凉拌辣油菜薹 120
冬笋拌油菜 120
（七）菠菜 121
蒜泥拌菠菜 121
香甜菠菜 121
芝麻拌菠菜 121
蒜泥拌菠菜 122
芝麻蒜末拌菠菜 122
姜末拌菠菜 122
姜汁菠菜 122
姜汁红头菠菜 123
糖醋姜汁菠菜 123
姜末糖醋拌菠菜 123
麻辣菠菜 124
酸辣菠 124
绿豆芽拌菠菜 124
蛋丝拌菠菜 124
西红柿拌菠菜 125
熏豆腐干拌菠菜 125
腐竹拌菠菜 125
粉丝拌菠菜 126
粉皮拌菠菜 126
海米拌菠菜 126
粉丝虾米拌菠菜 127
（八）韭菜 127
凉拌韭菜 127
辣椒油拌韭菜 127
酸辣韭菜 128
麻辣韭菜 128
糖醋韭菜 128
熏豆腐干拌韭菜 128
（九）苋菜 129
凉拌苋菜 129
姜汁拌苋菜 129
芥末拌苋菜 129
蒜片拌苋菜 130
香辣苋菜 130
虾米拌苋菜 130
榨菜拌苋菜 130
（十）马齿苋 131
凉拌马齿苋 131
沙拉酱拌马齿苋 131
蒜泥拌马齿苋 131
绿豆芽拌马齿苋 132
魔芋拌马齿苋 132
多味马齿苋 132
（十一）荠菜 133
凉拌荠菜 133
芝麻拌荠菜 133
荠菜蘸甜面酱 133
鲜红辣椒拌荠菜 133
豆腐拌荠菜 134
熏豆腐干拌荠菜 134
腐竹拌荠菜 134
（十二）其他叶菜 134
凉拌红薯叶 134
蒜末辣椒拌红薯叶 135
粉丝拌红薯叶 135
凉拌香菜 135
黄瓜拌香菜 135
鸡蛋皮丝拌香菜 136
蒜泥拌蒜黄 136
香辣木耳菜 136
辣椒拌木耳菜 137
腐竹拌木耳菜 137
韭菜拌芦荟 137
胡萝卜拌青菜 137
凉拌芥菜 138
凉拌豌豆苗 138
凉拌红牛皮菜丝 138
凉拌蒿菜 138
凉拌蒿子杆 139
凉拌蒲公英 139
凉拌香荆芥 139
凉拌酸模 139
凉拌番杏 140
凉拌金花菜 140
清香风花菜 140
熏豆腐干拌马蓝（鸡肠菜） 140
熟海米拌马蓝 140
腐竹拌马蓝 141
花生米拌马蓝 141
糖醋芹菜叶 141
酸辣芹菜叶 141
熏豆腐干拌芹菜叶 142
扁豆拌芹菜叶 142
豆腐拌莴笋叶 142
海米拌茼蒿 143
三、根菜类 143
（一）芜菁甘蓝（洋大头菜） 143
凉拌芜菁甘蓝丝 143
酸辣芜菁甘蓝片 143
酸甜芜菁甘蓝片 143
麻辣芜菁甘蓝丝 144
多味芜菁甘蓝丝 144
（二）青萝卜 144
糖醋青萝卜 144
甜辣青萝卜丝 145
香菜红辣椒拌青萝卜 145
（三）心里美萝卜 145
糖醋心里美萝卜 145
麻辣心里美萝卜丝 145
（四）白萝卜 146
凉拌白萝卜丝 146
辣油白萝卜丝 146
芝麻白萝卜丝 146
麻辣白萝卜条 146
糖醋白萝卜卷 147
红椒丝拌白萝卜 147
小葱拌白萝卜丝 147
香菜拌白萝卜 148
拌白萝卜香菜红辣椒三样 148
海蜇丝葱油拌白萝卜 148
（五）胡萝卜 149
辣胡萝卜干 149
葱油汁胡萝卜丝 149
糖醋胡萝卜 149
麻辣胡萝卜丝 149
香菜拌胡萝卜丝 150
芸豆拌胡萝卜 150
炸花生米胡萝卜干 150
拌胡萝卜红辣椒香菜三丝 151
拌胡萝卜五样 151
海蜇拌胡萝卜 151
（六）水萝卜 152
黄瓜拌水萝卜 152
芝麻酱拌水萝卜 152
糖醋水萝卜段 152
海蜇皮拌水萝卜 152
（七）其他根菜 153
香酸芥菜头丝 153
芝麻拌咸芥菜头丝 153
生拌桔梗根 153
甜面酱拌樱桃萝卜 154
四、花菜类 154
（一）菜花 154
凉拌菜花 154
酸麻菜花 154
凉拌绿菜花 155
花椒油拌菜花 155
咖喱拌菜花 155
咖喱泡菜花 155
西红柿酱拌菜花 156
红豆腐乳汁拌菜花 156
白糖拌菜花 156
糖醋菜花 157
酸辣菜花 157
芥末拌菜花 157
青辣椒拌菜花 157
胡萝卜拌菜花 158
西红柿拌菜花 158
嫩豌豆拌菜花 158
山楂拌菜花 159
香菇拌菜花 159
海米拌菜花 159
拌菜花三样 160
凉拌绿菜花四样 160
（二）韭菜花 160
咸韭菜花 160
甜红辣椒拌韭菜花 161
五、果菜类 161
（一）西红柿（番茄） 161
凉拌西红柿 161
白糖拌西红柿 161
菠萝拌西红柿 161
芝麻酱西红柿 162
糖醋西红柿 162
菠菜拌西红柿 162
黄瓜拌西红柿 163
莴笋拌西红柿 163
洋葱拌西红柿 163
白糖拌菊花形西红柿 164
白糖拌荷花形西红柿 164
凉粉拌西红柿 164
粉线芹菜拌西红柿 165
菠菜粉丝拌西红柿 165
蜂蜜鲜桃拌西红柿 166
蜂蜜汁拌西红柿 166
白糖拌小西红柿 166
（二）黄瓜 166
拌黄瓜条 166
冰凉麻辣黄瓜 167
姜汁黄瓜 167
果味黄瓜 167
脆辣黄瓜片 168
辣黄瓜皮 168
麻油黄瓜 168
芝麻酱黄瓜 169
五香黄瓜 169
拌辣黄瓜丝 169
拌辣黄瓜条 169
酸辣黄瓜 170
甜辣黄瓜条 170
辣香黄瓜皮 170
糖醋黄瓜 171
香油姜末拌黄瓜 171
麻香黄瓜 171
酸麻黄瓜条 171
蒜泥香醋拌黄瓜 171
芝麻酱白糖拌黄瓜 172
酸麻辣黄瓜 172
酸甜辣黄瓜 172
多味黄瓜卷 173
大蒜泥拌黄瓜 173
西红柿拌黄瓜 173
水萝卜拌黄瓜 173
藕丝拌黄瓜 174
莴笋拌黄瓜 174
洋葱拌黄瓜 174
草莓拌黄瓜 174
花生米拌黄瓜 175
黄瓜香菜拌花生米 175
粉丝拌黄瓜 175
粉皮拌黄瓜 175
粉丝海米拌黄瓜 176
凉拌双耳黄瓜 176
胡萝卜花生米拌黄瓜 176
山楂糕甜梨拌黄瓜 177
拌黄瓜三丝 177
凉拌黄瓜六合菜 177
拌黄瓜粉丝鸡蛋丝 178
虾皮拌黄瓜 178
虾米拌黄瓜 178
海蜇拌黄瓜 178
海米木耳拌黄瓜皮 179
虾米蒜泥拌黄瓜 179
（三）茄子 180
凉拌茄子泥 180
凉拌茄子片 180
芝麻酱拌茄子 180
辣茄子丝 180
喷香拌茄子 181
蒜茸拌茄丝 181
辣椒油拌茄子 181
花椒油拌茄子 182
大蒜青辣椒拌茄子 182
糖醋蒜泥拌茄子 182
多味茄子泥 182
土豆多味茄子泥 183
（四）辣椒 183
凉拌青辣椒 183
酱香拌红甜辣椒 184
香菜拌青辣椒 184
白豆腐干拌青辣椒 184
熏豆腐干拌青辣椒 184
皮蛋拌青辣椒 185
凉拌青红辣椒丝 185
玉米粒拌鲜青红辣椒 185
洋葱豆腐干红甜辣椒三丝 186
虾米拌青辣椒 186
海米冬笋拌青辣椒 186
（五）苦瓜 187
清拌苦瓜丝 187
葱油拌苦瓜 187
豆瓣酱拌苦瓜 187
香辣苦瓜丝 187
糖醋拌苦瓜 188
红辣椒拌苦瓜 188
青豆拌苦瓜 188
（六）冬瓜 189
芝麻拌冬瓜丁 189
青辣椒拌冬瓜片 189
酸麻冬瓜片 189
蒜酱拌冬瓜块 189
虾皮冬瓜丝 190
六、鲜豆类 190
（一）豆角（四季豆、芸豆） 190
凉拌豆角 190
白糖拌豆角丝 190
姜茸拌豆角 190
芥末拌豆角 191
蒜泥拌豆角丝 191
花椒油拌豆角 191
麻辣豆角丁 191
蒜泥辣椒油拌豆角 192
酸辣甜豆角 192
菊花形豆角 192
多味豆角 192
海米拌豆角 193
（二）豇豆 193
凉拌豇豆 193
姜汁拌豇豆 193
蒜油拌豇豆 193
辣椒油拌豇豆 194
花椒油拌豇豆 194
海米拌豇豆 194
虾油豇豆 194
芝麻酱拌豇豆 195
（三）扁豆 195
姜油扁豆丝 195
葱拌扁豆丝 195
蒜泥拌扁豆 195
芝麻酱拌扁豆 196
麻辣扁豆 196
香麻扁豆 196
（四）绿豆芽 197
凉拌绿豆芽 197
麻辣绿豆芽 197
韭菜拌绿豆芽 197
香椿拌绿豆芽 197
粉丝拌绿豆芽 198
粉皮拌绿豆芽 198
豆腐干拌绿豆芽 198
豆腐皮拌绿豆芽 199
鸡蛋皮丝拌绿豆芽 199
胡萝卜拌绿豆芽 199
青辣椒拌绿豆芽 200
水发木耳拌绿豆芽 200
银耳拌绿豆芽 200
胡萝卜芝麻酱拌绿豆芽 200
菠菜木耳拌绿豆芽 201
青辣椒冬菇拌绿豆芽 201
海米青辣椒拌绿豆芽 201
凉拌绿豆芽三鲜 202
香辣绿豆芽三样 202
拌绿豆芽五样 202
拌绿豆芽儿样 203
多味绿豆芽 203
（五）黄豆芽 203
凉拌黄豆芽 203
麻辣黄豆芽 204
蒜泥拌黄豆芽 204
香椿拌黄豆芽 204
黄瓜拌黄豆芽 205
粉皮拌黄豆芽 205
冬笋拌黄豆芽 205
凉拌黄豆芽菠菜木耳三鲜 206
多味黄豆芽 206
（六）其他鲜豆 206
姜汁毛豆 206
盐水毛豆 207
蒜泥拌嫩豌豆 207
香椿拌嫩豌豆 207
五香大白豆 207
凉拌嫩蚕豆 208
香椿拌嫩蚕豆 208
香油拌嫩蚕豆 208
糖醋嫩蚕豆 208
姜油拌嫩刀豆 209
七、豆制品类 209
（一）豆腐 209
芥末拌豆腐 209
芝麻酱豆腐 210
辣椒油拌豆腐 210
葱油拌豆腐 210
虾油拌豆腐 210
甜面酱拌豆腐 211
香辣豆腐 211
麻香芝麻豆腐 211
麻香豆腐 212
香椿拌豆腐 212
香椿拌盘装嫩豆腐 212
腌香椿芽拌豆腐 212
香菜拌豆腐 213
韭菜花拌豆腐 213
小葱拌豆腐 213
青蒜拌豆腐 213
莴笋叶拌豆腐 214
青辣椒拌豆腐 214
芹菜拌豆腐 214
莴笋拌豆腐 214
绿豆芽拌豆腐 215
榨菜末拌豆腐 215
凉拌栗子豆腐 215
咸鸭蛋拌豆腐 215
松花蛋拌豆腐（1） 216
松花蛋拌豆腐（2） 216
油条拌豆腐 216
拘杞拌豆腐 217
芝麻酱黄瓜豆腐 217
虾米拌豆腐 217
西红柿松花蛋拌豆腐 217
多味拌豆腐 218
凉拌什锦豆腐 218
苹果杏仁香菇豆腐 219
（二）豆腐干 219
嫩姜拌熏豆腐干 219
葱丝拌熏豆腐干 219
青辣椒拌熏豆腐干 219
绿豆芽拌熏豆腐干 220
荠菜拌熏豆腐干 220
花生米拌熏豆腐干 220
冬笋拌熏豆腐干 221
拌白豆腐干 221
香椿拌白豆腐干丝 221
韭菜花拌白豆腐干丝 221
茼蒿拌白豆腐干 222
黄瓜拌白豆腐干 222
芹菜拌白豆腐干丝 222
莴笋拌白豆腐干 223
绿豆芽拌白豆腐干 223
茭白片拌白豆腐干 223
花生米拌白豆腐干 223
香菇拌白豆腐干 224
海米拌白豆腐干丝 224
（三）豆腐皮 224
拌豆腐皮 224
香麻豆腐皮 225
葱拌豆腐皮 225
香椿拌豆腐皮 225
菠菜拌豆腐皮 225
莴笋拌豆腐皮 226
芹菜拌千张丝 226
榨菜拌豆腐皮 226
木耳拌豆腐皮 227
多味豆腐皮 227
（四）豆腐丝 227
大葱拌豆腐丝 227
韭菜拌豆腐丝 228
油菜拌豆腐丝 228
白菜心拌豆腐丝 228
白菜香菜拌豆腐丝 228
青菜叶拌豆腐丝 229
芹菜拌豆腐丝 229
香菇拌豆腐丝 229
拘杞拌豆腐丝 230
（五）腐竹 230
凉拌腐竹 230
辣椒油拌腐竹 230
椒麻汁拌腐竹 230
香菜拌腐竹 231
菠菜拌腐竹 231
茼蒿拌腐竹 231
黄瓜拌腐竹 232
芹菜拌腐竹 232
花生米拌腐竹 232
榨菜拌腐竹 232
木耳拌腐竹 233
海带拌腐竹 233
虾仁拌腐竹 233
（六）粉丝 234
凉拌粉丝 234
麻辣粉丝 234
凉拌玫瑰花粉丝 234
油茶叶拌粉丝 235
菠菜拌粉丝 235
黄瓜拌粉丝 235
西红柿拌粉丝 235
豇豆拌粉丝 236
木耳拌粉丝 236
多味粉丝 236
凉拌粉丝五色丝 237
酸辣凉粉 237
松花蛋拌凉粉 237
虾油拌素鸡 238
咸蛋皮蛋拌臭豆腐 238
（七）粉皮 238
凉拌粉皮丝 238
芝麻酱拌粉皮 238
麻辣豆粉皮 239
黄瓜拌粉皮 239
莴笋拌粉皮 239
松花蛋拌粉皮 240
虾仁拌粉皮 240
拌粉皮丝三样 240
八、海菜类 241
（一）海带 241
糖醋海带 241
肉丝拌海带 241
海带拌腐竹 242
椒油炝海带丝 242
凉拌海带丝 242
辣椒油拌海带 243
生姜粒拌海带丝 243
胡萝卜拌海带丝 243
青红辣椒拌海带 243
粉丝拌海带丝 244
豆腐干拌海带丝 244
美味海带丝 244
多味海带丝（1） 245
多味海带丝（2） 245
（二）海蜇 245
拌佛手海蜇 245
拌双丝 246
糖醋蜇皮 246
海蜇拌莴苣 246
拌脆蜇丝 247
拌蜇皮 247
葱油海蜇 247
拌海蜇头 248
凉拌海蜇（1） 248
凉拌海蜇（2） 248
葱拌海蜇皮 248
葱油拌海蜇皮 249
鲜红辣椒拌海蜇 249
黄瓜丝拌海蜇丝 249
青萝卜拌海蜇 250
胡萝卜拌海蜇 250
金针菇拌海蜇 250
鸡蛋皮丝拌海蜇 251
松脆海蜇 251
金瓜拌海蜇 251
九、菌菜类 252
（一）黑木耳、银耳 252
凉拌黑木耳 252
黄瓜拌木耳 252
胡萝卜拌黑木耳 252
豆腐丝拌木耳 253
冰糖银耳 253
山楂糕拌银耳 253
葱白拌黑白木耳 253
黄瓜拌黑白木耳 254
（二）其他食用菌 254
香油拌平茹 254
莴笋拌平菇 254
麻辣金针菇 255
芹菜拌金针菇 255
面筋拌口蘑 255
黄瓜拌冬菇 256
麻辣猴头 256
十、其他菜类 256
凉拌鱼腥草 256
凉拌鹿角菜 257
凉拌莲蒿 257
凉拌苦菜 257
酱拌苦菜 257
虾油杏仁 258
山药鲜莲子蜜 258
银耳莲子羹 258
凉拌松花蛋 259
糖水橘拌松花蛋 259
青辣椒拌松花蛋 259
红柿子椒拌松花蛋 259
黄瓜胡萝卜拌松花蛋 260
青辣椒拌松花蛋 260
麻辣魔芋 260
橙汁罗汉笋 260
糖水橘子拌玉米笋 261
辣椒油拌玉米笋 261
拌腌雪里蕻 261
芝麻拌腌雪里蕻 261
第三章 制作凉拌荤菜一、畜禽肉类蒜泥白肉 262
干切咸肉 262
炝拌里脊 262
芝麻肉干 263
酸菜拌白肉 263
拌肉丝 263
怪味火腿 264
丁香火腿 264
肉糜拌茄泥 264
黄瓜拌白肉 265
肉松 265
白切肉 265
海带酥肉 265
卤肉 266
泡菜肉末 266
叉烧肉 266
糖醋排骨 267
皮冻 267
白肉拌酸菜 267
熏猪肉 268
茄汁排骨 268
果汁肉干 268
家制叉烧肉 269
酱腌肉 269
清拌里脊丝 270
五香腊肉 270
糖醋小排 270
椒盐排骨 270
荔枝肉 271
凉拌白肉 271
椒麻拌时件 271
怪味鸡 272
咖喱鸡翅 272
凉粉拌鸡丝 272
花椒鸡丁 273
番茄冷火鸡 273
拌鸡丝 273
酸辣鸡片 273
杏仁鸡卷 274
椒麻鸡丁 274
桃仁拌鸡块 275
葱油鸡 275
鸡冻 275
鸡丝拌粉皮 276
鸡丁拌青豌豆 276
椒麻鸡片 276
怪味鸡片 277
三色鸡丝 277
卤鸡 277
白斩鸡 278
葱油拌鸡丝 278
五彩拌鸡粒 278
盐卤鸡片 279
五柳凤爪 279
陈皮鸡 279
五香熏鸡 280
鸡丝拌金针菇 280
茄味鸡丁 280
虎皮凤爪 281
酒醉凤翅 281
盐水鸭 281
菠萝拌鸭块 282
芝麻鸭肉 282
炉鸭丝掐菜 282
芝麻鸡条 282
菠萝鸭子 283
香酥鸭子 283
葱辣鸭肝 283
水晶舌掌 284
陈醋双脆 284
酒醉鸭肝 285
咖喱鸭舌 285
盐水鸭肫 285
伴鸭掌 286
陈皮牛肉 286
干拌牛肉 286
五香牛肉 287
蜜汁牛肉 287
蒜泥牛舌 287
麻辣牛肉条 288
卤牛腰 288
酱牛肉 288
水晶牛筋花 289
干拌牛肉条 289
卤牛肉 290
麻辣牛肉干 290
夫妻肺片 290
麻酱白切羊肉 291
笋丝羊肉 291
麻辣羊肚丝 292
盐水羊肉 292
葱拌羊肉 292
凉拌羊肉丝 293
浇汁羊肉 293
酱羊肚 293
凉拌羊肉丝 294
酱羊肉 294
拌羊杂 294
拌兔丝 295
卤兔肉 295
熏兔肉 295
兔肉松 295
麻辣兔丁 296
香菜兔丝 296
叉烧兔肉 297
花仁兔丁 297
卤鹌鹑 297
花椒兔丁 298
香辣蛙腿 298
五香腌鹑 299
酱拌驴肉 299
五香仔鸽 299
椒盐狗肉 300
酱鸽 300
酱汁狗肉 300
香辣狗肉 301
酱狗肉 301
五香酱驴肉 301
辣拌肺丝 301
麻油猪肺 302
拌猪心 302
拌肺片 302
蒜泥拌驴肉 302
椒麻猪肝 303
拌猪耳 303
黄瓜拌猪耳朵 303
猪肝拌菠菜 303
拌肘花 304
蒜泥冻肘 304
炝肫肝 304
卤肫肝 305
拌皮丝 305
鱼香口条 305
盐水口条 305
五香口条 306
蒜泥口条 306
芝麻酱拌腰片 306
炝腰片 307
麻辣腰片 307
炝猪腰片 307
麦穗腰花 308
胡萝卜拌腰片 308
卤腰片 308
美味腰条 308
拌腰片 309
腰片拌生菜 309
芥末腰花 309
肚丝拉皮 310
蒜酱花肚 310
红油拌猪肚 310
五香肚片 311
芥末肚丝 311
生拌牛百叶 311
香油嫩肚 311
水晶肚头 312
花生仁拌肚丁 312
红油肚条 312
芥末猪肚丝 313
拌小肚 313
凉拌白肚 313
椒盐肥肠 313
盐水心片 314
五味心条 314
拌心丝 314
卤猪蹄 315
芥末拌肘子 315
水晶蹄肉 315
五香猪蹄 315
熏肉粉肠 316
香辣肥肠 316
盐水蹄髈 316
蒜椒拌牛肚 317
香糟火腿 317
酸辣耳丝 317
五色彩肠 318
卤珍肝 318
白片羊肉 318
咸脯牛肉 319
干切家乡肉 319
卤牛杂 319
柠檬乳鸽 320
香油浸牛肉 320
盐水卤鸭肫 320
麻辣羊肉丝 320
姜丝拌毛肚 321
风鸡丝 321
盐水肫花 322
二、水产类 322
红油鱼片 322
香辣鱼条 322
椒麻鱼条 323
凉拌鱼丝 323
蛋黄鱼片 323
四味鲜鲍鱼 324
凉拌熏鱼 324
番茄鱼片 324
炸酥鱼 325
卤鱼片 325
鱼松 325
黄瓜拌虾片 326
椒油炝虾片 326
虾子拌腐竹 326
海米拌油菜 327
椒盐脆皮虾 327
香酥虾 327
盐水虾 327
辣油墨鱼 328
凉拌墨鱼丝 328
拌墨斗鱼 328
蒜酱拌鱿鱼 329
鱿龙戏凤 329
香辣鱿鱼丝 330
姜末拌海螺 330
贝酥雪菜 330
姜末蛤蜊 331
鲜干贝拌蘑菇 331
麻酱海螺 331
三、蛋类 332
虾皮拌松花蛋 332
虎皮鹌鹑蛋 332
咸蛋拌豆腐 332
松花蛋拌豆腐 333
鸡蛋拌土豆泥 333
蛋松 333
三鲜皮松 334
青椒拌皮蛋 334
韭菜芽拌蛋皮 334
龙井鹌鹑蛋 335
皮蛋豆腐 335
拌皮蛋 335
茶蛋 335
皮蛋嫩豆腐 336
熏蛋 336
蛋皮拌菠菜 336
四、花色拼盘类扇形冷盘 337
蝴蝶凉盘 337
双蛋彩拼 338
金鱼戏水 338
花篮冷盘 338
菠萝拼火鹅 339
海鸥冷拼 339
孔雀拼盘 340
素火腿 340
什锦拼盘 340
中秋大秋团圆 341
四季吉祥 341
宫灯 341
莲花鱼卷 342
珊瑚雪卷 342
火腿四季豆 342
第四章 凉拌菜制作的基本常识一、凉菜的特点 343
二、凉拌菜的制作方法 344
三、火候的意义与火力的分类 345
四、切菜的要求及切菜形状 346
五、常用刀法 347
六、凉拌菜的注意事项 351
七、凉拌素菜常用的调料 352
八、干货原料发涨方法 357
九、凉菜各种味汁调配 358