一、概论 1
（一）我国猪肉加工工业现状 1
（二）目前猪肉加工存在的问题 2
（三）我国动物性食品卫生检验工作的法制化 3
二、猪的大体解剖 5
（一）猪的骨骼结构 6
（二）猪的肌肉结构 8
（三）猪的主要内脏结构 10
三、猪屠宰常用的设备 12
（一）击晕设备 12
（二）平板输送机 15
（三）毛猪悬挂自动线 16
（四）刺杀放血设备 17
（五）浸烫设备 17
（六）打毛、刮毛设备 19
（七）燎毛设备 23
（八）修刮、抛光设备 24
（九）剥皮设备 25
（十）白肉自动线 26
（二）猪皮的利用 89
（三）猪骨的利用 94
（四）猪内脏的利用 96
（五）猪鬃的加工 99
九、常用鉴定技术 102
（一）常见人畜共患传染病的鉴定技术 102
（二）常见人畜共患寄生虫病的鉴定技术 110
（三）猪的其他常见病的鉴定 112
（四）异常肉的鉴定技术 116
附录： 122
中华人民共和国动物防疫法 122
猪屠宰管理条例实施办法 135
猪屠宰加工工国家职业标准 142
参考文献 155