第一章 食品行业从业人员的职业道德 1
第一节 道德与职业道德 1
第二节 在食品行业从业人员中进行职业道德教育的特殊意义 4
第三节 食品行业从业人员职业道德的内容 8
第四节 食品行业从业人员的职业道德规范 10
第二章 营养卫生 18
第一节 人体需要的营养素 18
第二节 人体需要的热能 22
第三节 各类食品的营养价值 26
第四节 烹调加工对营养素的影响 34
第三章 微生物的基本知识 37
第一节 微生物的基本概念 37
第二节 物理及化学因素对微生物的影响 40
第三节 大肠菌群及其卫生学意义 42
第四章 食品污染 45
第一节 生物性污染 45
第二节 食品添加剂污染 48
第三节 化学农药和工业“三废”及放射性污染 51
第四节 控制食品污染的原则措施 52
第五章 食物中毒 54
第一节 概述 54
第二节 细菌性食物中毒 55
第三节 有毒动植物中毒 62
第四节 化学性食物中毒 66
第五节 霉变甘蔗中毒 69
第六章 肠道传染病及与食物有关的蠕虫病 70
第一节 肠道传染病概述 70
第二节 几种主要的肠道传染病 71
第三节 与食品有关的蠕虫病 74
第七章 各类食品的卫生要求 78
第一节 粮食贮存的卫生 78
第二节 食用油脂卫生 80
第三节 肉食卫生 81
第四节 蛋品卫生 83
第五节 水产品卫生 84
第六节 奶及奶制品卫生 86
第七节 豆制品卫生 89
第八节 调味品及酱腌菜卫生 91
第九节 糖果糕点卫生 94
第十节 蔬菜水果卫生 96
第十一节 罐头卫生 98
第十二节 酒类卫生 100
第十三节 茶叶卫生 102
第八章 食品企业卫生 105
第一节 饮食行业卫生 105
第二节 副食品行业卫生 110
第三节 食品加工企业卫生要求 112
第四节 冷饮加工企业卫生要求 114
第九章 食品卫生防护 116
第一节 食品卫生防护的目的 116
第二节 食品加工贮存运输销售的卫生 117
第三节 食品包装容器卫生 122
第四节 个人卫生 124
第五节 环境卫生 126
第六节 除四害 126