第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义 1
第一节 人类对食品卫生与安全的认识 1
第二节 烹饪和食品卫生与安全的关系 4
第三节 烹饪卫生与安全学及其学习方法 6
本章小结 10
习题 11
第二章 餐饮食品生物性危害及其控制 12
第一节 病原生物基础 12
第二节 食物中毒及其控制 23
第三节 食源性传染病及其控制 43
第四节 食源性寄生虫病及其控制 57
第五节 食源性病原生物的风险评估 70
第六节 病媒生物的危害及其控制 75
第七节 转基因动植物与转基因食品的安全及其控制 81
本章小结 85
习题 86
第三章 餐饮食品物理化学性危害及其控制 87
第一节 来自产地环境的污染及其控制 87
第二节 物理性危害及其控制 92
第三节 金属毒物及其控制 93
第四节 残留药物、禁用物及其控制 99
第五节 加工造成的污染及其控制 106
第六节 天然毒物及其控制 113
第七节 无公害食品、绿色食品、有机食品加工与质量控制 124
本章小结 130
习题 131
第四章 烹饪原料卫生与安全 132
第一节 烹饪原料采购的卫生控制 132
第二节 烹饪原料的腐败变质及其控制 137
第三节 肉禽蛋类原料卫生与安全 149
第四节 水产类原料卫生与安全 161
第五节 粮食谷物与豆类原料的卫生与安全 167
第六节 果蔬类原料卫生与安全 174
第七节 调味品的卫生与安全 180
本章小结 193
习题 194
第五章 烹饪初加工工艺卫生与安全 195
第一节 鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全 196
第二节 冷冻原料解冻工艺卫生与安全 204
第三节 干货原料涨发工艺卫生与安全 206
第四节 原料洗涤的卫生与安全 209
第五节 原料腌制的卫生与安全 212
第六节 原料分割、切配、放置的卫生质量控制 221
本章小结 223
习题 224
第六章 烹饪工艺卫生与安全 226
第一节 厨房的卫生 226
第二节 厨师厨具卫生与安全 231
第三节 冷菜工艺卫生与安全 241
第四节 蒸煮工艺卫生与安全 255
第五节 煎炸工艺卫生与安全 262
第六节 熏烤工艺卫生与安全 271
第七节 面食工艺卫生与安全 283
本章小结 293
习题 294
第七章 餐饮服务卫生与安全 295
第一节 服务员的卫生素养 295
第二节 备餐、分餐的卫生与安全 298
第三节 餐桌服务的卫生与安全 301
第四节 桌外服务的卫生与安全 312
第五节 餐具卫生与安全 314
第六节 餐厅卫生与安全 326
本章小结 334
习题 335
第八章 餐饮企业卫生管理 336
第一节 卫生管理的作用 336
第二节 卫生管理组织与卫生管理员 339
第三节 从事卫生管理应遵循的法律法规 341
第四节 卫生管理工作应接受的监督指导 343
第五节 卫生管理工作计划 349
第六节 卫生管理中HACCP的应用 353
第七节 绿色饭店的创建与评定 361
本章小结 363
习题 364
实验教程 365
实验须知 365
实验一 肉类卫生质量检验 368
实验二 蛋类卫生质量检验 372
实验三 鱼类卫生质量检验 375
实验四 果蔬卫生质量检验 380
实验五 粮谷类卫生质量检验 384
实验六 油脂卫生质量检验 387
实验七 餐厅空气卫生评价 391
实验八 餐饮企业卫生调查 397
参考文献 403