第一章 概述 1
第一节 行业概况 1
第二节 标准的起草过程及编制原则 4
第三节 标准的结构和特点 5
第四节 标准的作用与意义 6
第二章 范围、规范性引用文件与术语 8
第一节 范围 8
第二节 规范性引用文件 8
第三节 术语和定义 10
第三章 人力资源 13
第一节 食品安全小组的组成 13
第二节 能力、意识和培训 14
第四章 前提方案 16
第一节 建筑物和相关设施的设计 16
第二节 工作空间和员工设施的布局 18
第三节 空气、水、能源的供给 21
第四节 废弃物和污水的处理 23
第五节 设备、用具适宜性及其清洁、保养 23
第六节 采购材料的管理 26
第七节 产品贮存管理 27
第八节 交叉污染的预防措施 31
第九节 清洗和消毒 32
第十节 虫害控制 36
第十一节 人员健康和卫生 38
第五章 关键过程控制 44
第一节 餐饮食品加工的原辅料 44
第二节 粗加工 53
第三节 烹制加工 54
第四节 餐饮食品的配送 71
第五节 餐饮前台服务 74
第六节 餐饮具的清洗消毒 76
第六章 检验 79
第一节 检验制度 79
第二节 检验范围 80
第三节 检验标准和方法 82
第四节 安全性检验项目 84
第七章 产品追溯和撤回 89
第一节 产品追溯 89
第二节 产品撤回 91
第三节 应急措施的建立 93
附录 97
GB/T 27306—2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 99
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 119
餐饮业相关的标准及法规清单 141
参考文献 142