第一篇 大豆蛋白挤压组织化技术 3
第一章 大豆蛋白及其挤压组织化技术综述 3
第一节 研究的目的和意义 3
第二节 国内外研究概况 4
一、大豆与大豆蛋白工业 4
二、食品挤压技术 8
三、大豆蛋白挤压组织化研究进展 10
四、挤压组织化机理研究进展 17
五、挤压过程中的停留时间分布和营养成分变化动力学 18
第三节 存在的问题 19
第二章 高水分挤压组织化过程中的系统参数模型研究 21
第一节 引言 21
第二节 材料与方法 22
一、试验材料 22
二、试验设备 22
三、挤压试验 22
四、系统参数的获得和推导 22
五、试验设计 23
六、统计分析方法 24
第三节 结果与分析 24
一、操作参数对压力的影响 24
二、操作参数对扭矩的影响 25
三、操作参数对单位机械能的影响 27
四、系统参数的回归模型 31
五、系统参数间的相关性 31
第四节 讨论 31
第五节 小结 33
第三章 高水分挤压组织化工艺参数对目标参数的影响 34
第一节 引言 34
第二节 材料与方法 34
一、试验材料 34
二、试验设备 34
三、试验方法 35
四、试验设计 36
第三节 结果与分析 36
一、操作参数对组织化的影响 36
二、操作参数对产品色泽的影响 39
三、操作参数对产品硬度的影响 40
四、操作参数对产品弹性的影响 41
五、操作参数对产品咀嚼度的影响 42
六、操作参数对产品黏着性的影响 43
七、操作参数对产品吸水率的影响 44
八、操作参数对产品含水量的影响 45
九、操作参数对产量的影响 46
十、系统参数与目标参数的相关性分析 46
第四节 讨论 47
第五节 小结 48
第四章 产品的综合评价与工艺参数优化 49
第一节 引言 49
第二节 基于因子分析的综合评价模型 49
一、因子分析模型 49
二、基于因子分析的综合评价模型 50
三、工艺参数的多目标优化 51
第三节 结果与分析 51
一、各产品特性指标间的相关关系 51
二、挤压产品目标参数的因子分析 51
三、综合评分的逐步回归模型 54
四、基于综合评分的工艺参数的优化 54
第四节 讨论 55
第五节 小结 55
第五章 大豆蛋白高水分挤压的停留时间分布研究 57
第一节 引言 57
第二节 材料与方法 58
一、试验材料 58
二、试验设备 58
三、挤压试验 58
四、RTD的测定 58
五、RTD数据分析方法 58
六、试验设计 60
七、统计分析方法 60
第三节 结果与分析 61
一、操作参数对停留时间的影响 61
二、RTD模拟分析 65
第四节 讨论 67
第五节 小结 68
第六章 高水分挤压组织化过程中异黄酮含量的变化及其动力学分析 69
第一节 引言 69
第二节 材料与方法 70
一、试验材料 70
二、试验设备与试剂 70
三、试验方法 70
四、试验设计与数据处理 74
第三节 结果与分析 74
一、操作参数对大豆异黄酮含量的影响 74
二、大豆异黄酮变化的动力学分析 78
第四节 讨论 82
第五节 小结 83
第七章 大豆蛋白高水分挤压组织化机理分析（1）——化学键和微观结构的变化 84
第一节 引言 84
第二节 材料与方法 85
一、试验材料 85
二、试验方法 85
第三节 结果与分析 86
一、挤压工艺对蛋白质溶解性的影响 86
二、挤压工艺参数对大豆蛋白亚基的影响 88
三、挤压过程中样品微观结构和蛋白质溶解性的变化 89
四、高水分组织化蛋白显微结构 92
五、大豆蛋白高水分挤压组织化机理假设［238］ 95
第四节 讨论 95
第五节 小结 96
第八章 大豆蛋白高水分挤压组织化机理分析（2）——挤压组织化对大豆蛋白二级结构的影响 97
第一节 引言 97
第二节 材料与方法 98
一、试验材料 98
二、试验方法 98
三、红外光谱数据处理技术 98
第三节 结果与分析 99
一、谱图处理 99
二、峰的指认 99
三、机筒温度对大豆蛋白二级结构的影响 99
四、物料水分对大豆蛋白二级结构的影响 101
五、喂料速度对大豆蛋白二级结构的影响 101
六、螺杆转速对大豆蛋白二级结构的影响 102
第四节 讨论 103
第五节 小结 103
第九章 结论与展望 105
第一节 讨论 105
第二节 结论 106
一、操作参数对系统参数的影响 106
二、操作参数对目标参数的影响 107
三、产品的综合评价和工艺参数优化 107
四、大豆蛋白高水分挤压组织化的停留时间分布研究 107
五、大豆异黄酮含量的变化及其动力学分析 108
六、大豆蛋白高水分挤压组织化机理分析 108
第三节 创新 108
第四节 展望 109
参考文献 110
第二篇 花生蛋白挤压组织化技术 127
第一章 花生蛋白及挤压组织化技术综述 127
第一节 花生蛋白质的研究与应用 127
一、花生蛋白质的结构 128
二、花生蛋白质在食品工业中的应用 128
第二节 植物蛋白挤压组织化技术及其应用 130
一、植物蛋白挤压组织化技术发展概况 130
二、挤压对物料组分及其营养价值的影响 131
三、挤压加工对原料中抗营养物质的影响 133
四、挤压过程中的美拉德反应及其分析评价方法 134
第三节 植物蛋白挤压组织化机理研究 136
一、植物蛋白低水分挤压组织化机理研究 136
二、植物蛋白高水分挤压组织化机理研究 137
三、花生蛋白挤压组织化研究 137
第四节 存在问题 138
第二章 低温脱脂花生粉挤压组织化工艺研究 140
第一节 引言 140
第二节 材料与方法 140
一、试验材料 140
二、试验设备 141
三、试验方法 142
四、数据处理 145
第三节 结果与分析 145
一、挤压参数对TPP产品质量的影响 145
二、PF挤压组织化工艺优化 153
第四节 讨论与小结 158
一、讨论 158
二、小结 159
第三章 挤压参数对物料停留时间的影响 160
第一节 引言 160
第二节 RTD研究方法及相关理论 160
一、RTD研究方法 160
二、RTD理论 161
第三节 材料与方法 162
一、材料与设备 162
二、试验方法 162
三、数据处理 164
第四节 结果与分析 164
一、炭粉浓度与色差值之间的回归分析 164
二、挤压参数对RTD的影响 164
三、挤压参数对MRT的交互作用 167
第五节 讨论与小结 169
一、讨论 169
二、小结 170
第四章 PF原料特性对其挤压组织化产品结构的影响 172
第一节 引言 172
第二节 材料与方法 172
一、材料与设备 172
二、试验方法 173
三、数据处理 174
第三节 结果与分析 174
一、原料的理化性质 174
二、蛋白质含量对TPP产品组织结构的影响 175
三、原料粒度对TPP产品组织结构的影响 177
四、原料pH对TPP产品组织结构的影响 179
五、油脂含量对TPP产品组织结构的影响 180
六、原料蛋白质NSI对TPP产品组织结构的影响 182
第四节 讨论与小结 185
一、讨论 185
二、小结 186
第五章 挤压组织化对花生粕理化特性的影响 187
第一节 引言 187
第二节 材料与方法 187
一、材料与设备 187
二、试验方法 188
三、数据处理 191
第三节 结果与分析 191
一、挤压组织化对花生蛋白溶解性的影响 191
二、挤压组织化对花生蛋白质亚基结构的影响 193
三、PF挤压组织化前后热力学性质分析 195
四、淀粉、可溶性糖、还原糖和低聚糖含量在挤压过程中的变化 197
五、脂肪含量在挤压过程中的变化 198
六、氨基酸和矿物质在挤压过程中的变化 199
第四节 讨论与小结 201
一、讨论 201
二、小结 202
第六章 PF挤压过程中的美拉德反应及其产物分析 204
第一节 引言 204
第二节 材料与方法 204
一、材料与设备 204
二、试验方法 205
三、数据处理 207
第三节 结果与分析 207
一、添加D-葡萄糖对挤压产品感官质量、质构及微观结构的影响 207
二、机筒温度和D-葡萄糖对挤压产品中AL含量的影响 208
三、挤压和D-葡萄糖对产品中MRPs的影响 210
第四节 讨论与小结 212
一、讨论 212
二、小结 213
第七章 PF挤压组织化机理探讨（1）——添加剂对挤压产品组织化质量的影响 214
第一节 引言 214
第二节 材料与方法 215
一、材料与设备 215
二、试验方法 215
三、数据处理 216
第三节 结果与分析 216
一、低温脱脂豆粕对TPP产品质量的影响 216
二、氯化钙和氯化钠对TPP产品质量的影响 218
三、乳化剂对TPP产品质量的影响 221
四、巯基氧化剂对TPP产品质量的影响 222
五、二硫键破坏剂对TPP产品质量的影响 224
第四节 讨论与小结 225
一、讨论 225
二、小结 227
第八章 PF挤压组织化机理探讨（2）——挤压组织化过程中的化学键变化 228
第一节 引言 228
第二节 材料与方法 228
一、材料与设备 228
二、试验方法 229
三、数据处理 232
第三节 结果与分析 232
一、机筒温度对TPP产品感官质量的影响 232
二、机筒温度对花生蛋白质溶解度的影响 232
三、机简温度和化学添加剂对花生蛋白质中巯基含量的影响 233
四、花生蛋白酰化改性对TPP产品质量的影响 235
五、PF挤压前后傅立叶红外光谱（FT-IR）分析 237
六、花生蛋白酶解对挤压产品质量的影响 237
第四节 讨论与小结 241
一、讨论 241
二、小结 243
第九章 结论与展望 244
第一节 讨论 244
第二节 主要结论 245
一、挤压参数对PF挤压组织化产品质量的影响 245
二、挤压参数对物料停留时间的影响 245
三、PF原料特性对其挤压组织化产品质量的影响 245
四、挤压组织化对PF理化特性的影响 246
五、PF挤压组织化过程中的美拉德反应 246
六、PF挤压组织化机理分析 247
第三节 创新 247
第四节 展望 248
附录一 249
附录二 250
参考文献 251
后记 262