第一章 厨房管理概论 1
影响厨房生产的因素 1
厨房管理的作用与生产要求 3
厨房管理的内容 5
复习思考题 8
第二章 厨房机构设置与人员配备 9
厨房机构设置原则 9
厨房各岗位的职能与职责 12
厨房与相关部门的协调 24
厨房岗位人员的配备 26
厨房岗位人员的培训 27
复习思考题 31
第三章 厨房菜单的制订 32
菜单的设计原则 32
菜单制订程序 35
菜单定价 36
菜肴创新 38
复习思考题 39
第四章 厨房原料的采购与管理 40
原料采购 40
原料验收管理 45
原料的储藏与发放 47
复习思考题 51
第五章 厨房生产流程管理 52
加工阶段管理 53
配菜阶段管理 55
烹调阶段管理 56
冷菜、面点生产流程管理 58
制订标准食谱 59
复习思考题 59
第六章 厨房产品质量控制 60
厨房产品质量的内容及评定 60
影响厨房产品质量的因素 64
控制厨房产品质量的方法 65
复习思考题 67
第七章 厨房成本核算 68
厨房产品成本的构成与控制 68
厨房成本核算方法 71
流程阶段的成本控制 85
复习思考题 87
第八章 厨房食品卫生与安全管理 88
厨房卫生管理 88
厨房安全管理 92
复习思考题 99
第九章 厨房产品的推广促销 100
厨房产品推广促销的重要性 100
厨房产品推广促销的方式 101
食品节的筹划与实施 103
复习思考题 105