第一章 绪论 1
第一节 肉制品加工的目的和原则 1
一、肉制品加工的目的 1
二、肉制品加工的原则 2
第二节 肉制品加工的分类 2
一、肉制品的分类 2
二、我国肉制品的分类 3
第三节 肉制品质量管理的基础 3
一、人员管理 3
二、原料管理 4
三、工艺管理 4
四、设施管理 4
五、产品管理 4
六、流通管理 4
第二章 肉的组织形态结构、成分和理化性质 5
第一节 肉的基本组织形态结构 5
一、肌肉组织 5
二、结缔组织 6
三、脂肪组织 7
四、骨骼组织 8
第二节 肉的主要物理性状及加工中的变化 8
一、肉的颜色 8
二、肉的风味 9
三、肉的保水性 11
四、肉的嫩度 11
五、肉的结构 13
六、体积质量 13
七、比热容 13
八、热导率 13
九、肉的冰点 14
第三节 肉的化学成分 14
一、水分 14
二、蛋白质 15
三、脂肪 20
四、浸出物 21
五、维生素 22
六、矿物质 22
第四节 影响肉化学成分的因素 22
一、动物的种类 22
二、性别 23
三、畜龄 24
四、营养状况 24
五、解剖部位 24
第三章 动物屠宰后肉的变化 25
第一节 肌肉收缩的基本原理 25
一、肌肉收缩的基本单位 25
二、肌肉收缩的主要因子 26
三、肌肉收缩与松弛的生物化学机制 26
第二节 肉的僵直 27
一、屠宰后肌肉糖原的酵解 28
二、死后僵直机制 29
三、死后僵直过程 29
四、冷收缩和解冻僵直收缩 31
五、尸僵和保水性的关系 32
六、尸僵开始和持续时间 32
第三节 肉的成熟 32
一、肉成熟的条件及机制 32
二、肉成熟的物理变化 36
三、肉成熟的化学变化 37
四、促进肉成熟的方法 38
第四节 肉的腐败变质 40
一、肉类腐败的原因和条件 40
二、肌肉组织的腐败 41
三、脂肪的氧化和酸败 42
四、肉的感官特征 43
第四章 肉的贮藏和保鲜 45
第一节 影响肉与肉制品保质期的因素 45
第二节 延长肉与肉制品保质期的控制技术 46
一、肉类冷藏原理 46
二、肉的冷却 47
三、肉类的冻结 51
四、肉类的冻藏 54
五、肉的解冻 56
第五章 肉与肉制品中的微生物 58
第一节 概述 58
一、微生物的来源和途径 58
二、肉制品中常见微生物种类 59
三、肉制品加工过程中微生物的影响 59
第二节 由微生物引起的腐败变质 59
一、肉中微生物的特性 59
二、由微生物引起的肉的腐败变质 60
三、各类微生物引起的变质现象 61
第三节 物理因素对微生物的影响 64
一、灭菌、消毒、防腐与无菌的概念 64
二、温度 65
三、干燥 68
四、日光 68
五、辐射 69
第四节 化学因素对微生物的影响 69
一、酸类 69
二、碱类 70
三、重金属盐类 70
四、氧化剂 70
五、有机化合物 72
第五节 微生物及其产物引起的中毒 72
一、可引起食物中毒的微生物 72
二、引起食品腐败的微生物 76
第六节 微生物污染肉制品的途径和防治措施 78
一、微生物污染肉制品的途径 78
二、防治措施 79
第七节 肉制品的卫生标准 79
一、菌落总数 79
二、大肠菌群 79
三、致病菌 80
第六章 肉制品的辅料 82
第一节 调味料 82
一、咸味料 82
二、甜味料 82
三、酸味料 83
四、鲜味料 84
五、料酒 85
第二节 香辛料 86
一、香辛料的特性 86
二、香辛料的种类 86
三、肉制品加工中使用香辛料的原则 87
四、香辛料对各种原料肉的使用要点 87
五、香辛料在肉制品加工中的应用 87
六、天然香辛料 89
第三节 添加剂 96
一、发色剂与发色助剂 96
二、品质改良剂 98
三、防腐剂 101
第七章 肉类制品加工 104
第一节 腌制 104
一、腌制目的 104
二、腌制材料 105
三、腌制方法 111
四、发色机理 113
第二节 绞碎、搅拌与乳化 117
一、绞碎与斩拌 117
二、搅拌与混合 120
三、乳化 121
第三节 烟熏 123
一、烟熏的目的与熏材的选择 123
二、烟熏方法 124
三、熏烟的成分和作用 126
四、熏烟对产品的影响 127
第四节 煮制 129
一、煮制对肉结构和品质的影响 129
二、肉制品的加热杀菌 135
三、加热方法和条件 136
四、热加工操作顺序和注意事项 138
第五节 干燥 140
一、干燥的目的与机理 140
二、肉类干制品加工原理 146
三、干燥方法 149
四、肉在干燥过程中的变化 151
第八章 肉制品包装 154
第一节 肉品加工常用包装材料 154
一、天然肠衣 154
二、人造肠衣 155
三、复合袋 156
四、其他包装材料 157
第二节 肉制品包装原理与包装技术 157
一、包装的主要目的 157
二、环境因素对肉制品品质的影响 158
三、包装肉制品与微生物 158
四、包装肉制品的质量变化及其控制 158
五、防潮包装 159
六、真空包装 159
七、气调包装 160
八、使用脱氧剂的包装 160
九、热收缩包装 161
第三节 肉制品包装实例及包装设计 161
一、肉制品包装的卫生 161
二、生鲜肉制品的包装 162
三、加工熟肉制品的包装 163
四、包装设计要求 164
五、包装设计的考虑要素 164
第九章 熏煮香肠 166
第一节 香肠的分类及特点 166
第二节 原料肉选择 167
一、原料肉的种类 167
二、各原料肉的特点 168
三、几种特殊的原料肉 168
第三节 熏煮香肠的加工 170
一、工艺流程 170
二、加工工艺 171
第四节 几种熏煮香肠的加工 177
一、法兰克福香肠（乳化型） 177
二、大众烤肠（粗绞型） 178
三、火腿肠（高温蒸煮肠） 179
第五节 产品质量控制和卫生标准 180
一、产品质量控制 180
二、产品卫生标准 185
第十章 熏煮火腿 187
第一节 熏煮火腿的种类和特点 187
一、去骨火腿类 187
二、里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类 187
三、成型火腿 187
第二节 原料肉的选择和修整 188
一、原料肉的选择 188
二、原料肉的修整 189
第三节 熏煮火腿的加工 189
一、工艺流程 189
二、注射腌制法 190
三、下脚料的利用 192
四、嫩化 193
五、按摩、滚揉与静置 193
六、装模与成型 196
七、蒸煮 198
八、冷却 200
九、包装 200
第四节 几种熏煮火腿的加工 201
一、三文治火腿 201
二、庄园火腿 202
第五节 产品质量控制与评定 203
一、质量控制 203
二、质量评定 205
第十一章 酱卤制品 207
第一节 酱卤制品的种类和特点 207
一、酱卤制品的种类 207
二、酱卤制品的特点 207
第二节 酱卤制品加工原理 208
一、调味 208
二、煮制 208
三、料袋制法和使用 210
第三节 酱卤制品的加工 210
一、酱制品 210
二、产品质量控制 212
第十二章 腌腊制品 214
第一节 腌腊制品的种类及特点 214
一、腌腊制品的种类 214
二、腌腊肉制品的特点 214
第二节 腌腊制品加工原理 215
一、腌制 215
二、干制 215
三、腌制和干制对肉质的影响 216
第三节 腌腊制品的加工方法 217
一、中式火腿加工 217
二、腊肉制品加工 221
三、板鸭加工 226
四、其他腌腊制品加工 230
五、腌腊肉制品的质量控制 231
第十三章 干制品 233
第一节 干制品的概念、种类和特点 233
一、概念 233
二、种类和特点 233
三、干制品的营养价值 234
第二节 主要干制品的加工 235
一、肉干 235
二、肉脯 238
三、肉松 241
四、干制品的质量控制 244
参考文献 246