第一章 熏腊肉制品加工的原辅料第一节 原料肉 1
一、原料肉的种类 1
二、原料肉的基本要求 2
（一）原料肉的总体要求 2
（二）各种原料肉的基本要求 2
三、原料肉的选择 4
第二节 熏腊肉制品加工的辅料 5
一、调味料 5
（一）咸味剂 5
（二）酸味剂 7
（三）甜味剂 8
二、香辛料 10
（一）天然香辛料的概念 10
（二）天然香辛料的分类 10
（三）水溶性天然植物香辛料的特点 11
（四）香辛料的种类 12
三、发色剂 14
四、着色剂 14
五、嫩化剂 15
六、品质改良剂 16
七、增稠剂 17
（一）淀粉 17
（二）变性淀粉 19
（三）卡拉胶 19
八、抗氧化剂 19
九、防腐剂 20
十、香精香料 20
第三节 包装材料 20
一、天然肠衣 21
二、人造肠衣 21
三、弹性网套 21
四、真空袋 22
五、铝箔袋 23
六、复合袋 23
七、拉伸膜 26
参考文献 28
第二章 熏腊肉制品加工的基本原理第一节 腌腊肉制品 29
一、腌制对肉的作用机理 29
（一）腌制过程中的防腐作用 30
（二）食糖的作用 30
（三）腌制过程中的保水作用 31
（四）腌制过程中的呈色变化 31
二、肉品腌制技术 34
三、腌制的注意事项 36
第二节 熏制肉制品 38
一、熏制对肉品的作用 38
二、肉品熏制技术 40
（一）烟熏方法 40
（二）熏烟设备及燃料 42
参考文献 43
第三章 腌腊肉制品配方与加工工艺第一节 中式腌腊肉制品配方与加工工艺 44
一、猪肉类腌腊制品配方与工艺 44
（一）浙江咸肉 44
（二）上海咸肉 45
（三）四川咸肉 47
（四）家庭腌咸肉 50
（五）金华火腿 50
（六）宣威火腿 56
（七）湖北恩施火腿 60
（八）江苏如皋火腿 61
（九）陇西火腿 62
（十）剑门火腿 63
（十一）威宁火腿 66
（十二）琵琶火腿 66
（十三）上海圆火腿 67
（十四）天津卷火腿 68
（十五）松花火腿 69
（十六）肉糜方腿 70
（十七）湖南腊肉 72
（十八）四川腊肉 75
（十九）南宁腊肉 75
（二十）广东腊肉 76
（二十一）腊猪肉 78
（二十二）腊瘦肉 79
（二十三）腊肥肉 80
（二十四）腊乳猪 81
（二十五）腊香猪 81
（二十六）无皮腊花肉 82
（二十七）上海腊猪头 83
（二十八）平顶山蝴蝶腊猪头 85
（二十九）腊猪头 85
（三十）腊猪嘴 87
（三十一）广式腊猪舌 87
（三十二）腊猪舌 88
（三十三）上海腊猪心 90
（三十四）腊猪心 91
（三十五）腊腩条 92
（三十六）腊猪奶沙 93
（三十七）广州腊排骨 94
（三十八）广州腊猪腰 94
（三十九）湖南腊猪肚 95
（四十）腊猪肚 96
（四十一）腊猪肝 96
（四十二）金银润 98
（四十三）腊金银润 99
（四十四）广州腊碎肉 100
（四十五）腊金钱豉肉饼 101
（四十六）即食腊肠 101
（四十七）湖南坛子肉 103
（四十八）枫蹄 104
（四十九）江苏吴江酱肉 105
二、其他肉类腌腊制品配方与工艺 106
（一）湖南风鸡 106
（二）成都风鸡 107
（三）金毛风鸡 108
（四）长沙南风鸡（鸭） 109
（五）湖北腊鸡 110
（六）广州腊鸡片 111
（七）姚安封鸡 111
（八）成都元宝鸡 112
（九）南京板鸭 113
（十）南京盐水鸭 117
（十一）南京琵琶鸭 118
（十二）南安板鸭 119
（十三）建瓯板鸭 122
（十四）巴县板鸭 122
（十五）宁波腊鸭 123
（十六）广西腊鸭 124
（十七）南宁腊鸭饼 125
（十八）芜湖腊味鸭肫 126
（十九）南京鸭肫干 127
（二十）板鹅 128
（二十一）中式鹅火腿 130
（二十二）浓香鹅火腿 131
（二十三）腊封鹅 133
（二十四）腊鹌鹑 133
（二十五）腊禾雀 134
（二十六）陕西老童家腊羊肉 134
（二十七）开封腊羊肉 136
（二十八）羊肉火腿 136
（二十九）萨拉火腿 137
（三十）牛干巴 138
（三十一）速制腊香牛肉 139
（三十二）腊乳狗 141
（三十三）高档卤味腊兔 141
（三十四）腊兔肉 143
（三十五）广州腊野兔 143
（三十六）缠丝兔 144
第二节 西式腌腊肉制品配方与工艺 145
一、概述 145
（一）工艺流程 145
（二）操作要点 146
二、几种西式腌腊制品的加工 148
（一）盐水火腿 148
（二）肉糜方腿 150
（三）切片三文治火腿 151
三、几种成形火腿的加工 153
（一）美国庄园火腿 153
（二）意大利火腿 156
（三）德国火腿 157
（四）伯路里火腿 158
（五）里脊火腿 159
（六）烤通脊火腿 159
（七）烘焙火腿 160
（八）切片和成形火腿 161
（九）复合火腿 162
（十）日本混合火腿 163
参考文献 165
第四章 熏肉制品配方与加工工艺第一节 中式烟熏肉制品配方与加工工艺 167
一、猪肉类熏制品配方与工艺 167
（一）北京熏猪肉Ⅰ 167
（二）北京熏猪肉Ⅱ 168
（三）北京熏猪肉Ⅲ 169
（四）湖北恩施熏肉 169
（五）柴沟堡熏肉 171
（六）李连贵熏肉 172
（七）镇北熏猪蹄 173
（八）哈尔滨熏猪肘花 174
（九）萍乡熏腿 175
（十）锦州小火腿 178
（十一）金城火腿 179
（十二）北京熏猪头肉 180
（十三）安阳熏猪口条 180
（十四）上海熏猪肝（心、脾） 181
（十五）北京熏肥肠（猪肚） 182
（十六）苏州熏猪大肠（猪肚）Ⅰ 183
（十七）苏州熏猪大肠（猪肚）Ⅱ 184
（十八）安阳熏猪肚 184
（十九）安阳熏猪大肠 185
（二十）熏套肠 186
（二十一）天津熏猪肚 187
（二十二）花大肚 188
（二十三）锦州小肚 189
（二十四）天津玫瑰肠 190
（二十五）天津桂花肠 191
（二十六）天津双喜肠 192
（二十七）天津三鲜肠Ⅰ 193
（二十八）天津三鲜肠Ⅱ 194
（二十九）天津灌肠 196
（三十）河北熏肠 196
（三十一）内蒙熏肠 197
（三十二）伊大利斯肠 198
（三十三）吉林伊大连斯肠 199
（三十四）黑龙江意大利斯肠 200
（三十五）黑龙江格拉布斯肠 202
（三十六）黑龙江沙列姆肠 203
（三十七）辽宁胜利肠 204
（三十八）辽宁格拉布斯肠 205
（三十九）辽宁粉肠 206
（四十）沈阳奥火尼去肠 207
（四十一）沈阳黑道斯克肠 208
（四十二）兰州半熏肠 209
（四十三）兰州粉肠 211
（四十四）北京蛋清肠 211
（四十五）上海色拉米肠 212
（四十六）玉果肠 214
（四十七）黄羊肉粉肠 215
（四十八）五花拐头肠 216
（四十九）六味斋虾肠 217
（五十）六味斋豌豆肠 218
二、其他肉制品熏制配方与工艺 219
（一）北京熏牛肉 219
（二）熏牛肉 220
（三）天津熏牛舌 220
（四）济南熏牛舌 221
（五）熏牛舌 222
（六）本溪熏牛百叶 222
（七）天津熏牛羊杂碎 223
（八）新疆特色熏马肉 224
（九）北京熏鸡 226
（十）义盛永熏鸡 226
（十一）大城家常熏鸡 227
（十二）太原六味斋熏鸡 228
（十三）辽宁熏鸡 229
（十四）锦州熏鸡 230
（十五）沟帮子熏鸡Ⅰ 230
（十六）沟帮子熏鸡Ⅱ 231
（十七）百乐熏鸡 232
（十八）卓资山熏鸡 233
（十九）哈尔滨熏鸡Ⅰ 234
（二十）哈尔滨熏鸡Ⅱ 235
（二十一）安阳熏鸡 236
（二十二）聊城熏鸡 237
（二十三）右玉熏鸡 238
（二十四）烟熏嫩鸡 239
（二十五）尤溪卜鸭 239
（二十六）江北熊鸭子 240
（二十七）樟茶鸭 241
（二十八）成都耗子洞张鸭子 242
（二十九）重庆王鸭子 243
（三十）无为熏鸭 244
（三十一）塘栖熏鸭 246
（三十二）熏鹅 247
（三十三）熏海蛇肉 248
（三十四）熏鱼 249
（三十五）熏淡水鱼 250
（三十六）天津三美肠 252
（三十七）天津牛肉肠 253
（三十八）熏马肠 254
（三十九）带骨马肠 256
（四十）天津驴肉肠 257
（四十一）河北驴肉肠 258
第二节 西式烟熏制品配方与加工工艺 259
（一）大培根、排培根、奶培根 259
（二）生熏腿 261
（三）去骨火腿 263
（四）咸牛肉粒 264
（五）色拉米肠 265
（六）维也纳香肠 267
参考文献 268
第五章 熏腊肉制品质量管理第一节 生产和流通过程的管理 270
一、原料管理 270
（一）原料肉的检验 270
（二）原料肉宰后的质量控制 271
二、工艺管理 272
（一）工艺管理操作程序 272
（二）熏腊肉制品加工程序的控制 274
三、设施管理 277
四、产品管理 279
五、流通管理 281
六、关键工序的监控 282
（一）HACCP系统在肉制品生产中的应用 282
（二）熏腊肉制品类关键限值的建立 284
（三）熏腊肉制品类关键控制点监控程序 285
第二节 熏腊肉制品卫生检验 287
一、感官检验 287
（一）肉制品的感官检验 287
（二）熏腊肉制品的感官指标 288
二、理化检验 290
（一）一般分析 290
（二）快速测定方法 297
（三）熏腊肉制品的理化指标 298
三、微生物检验 299
参考文献 300
第六章 熏腊肉制品加工机械设备一、腌制设备 302
（一）盐水注射机 302
（二）灌肠机 302
（三）滚揉机 304
（四）简易腌制设备 305
（五）搅拌混合机 306
（六）真空搅拌机 306
二、烟熏设备 307
参考文献 310