第一章 导论 1
第一节 食源性疾病的概念与特点 1
一、食源性疾病的概念 1
二、食源性疾病分类 2
三、食源性疾病的流行病学特点 3
第二节 食物中毒的概念、分类及原因 7
一、食物中毒的概念 7
二、食物中毒的分类 7
三、食物中毒的原因 9
第三节 食物中毒的确认 10
一、食物中毒的临床表现 10
二、食物中毒的流行病学特征 11
三、食物中毒实验室检测 11
第四节 毒物与中毒 13
一、毒物与中毒的概念 13
二、毒物的吸收、代谢和排出 17
三、中毒机制 20
第五节 食品安全与食物中毒快速检测方法现状与展望 21
一、食品安全与食物中毒快速检测方法现状 21
二、食品安全快速检测技术展望 25
第二章 检验技术基础知识 28
第一节 良好的实验室操作规范 28
一、GLP内容概要 28
二、GLP的特点 30
第二节 检验技术基本原则和要求 30
一、基本原则 30
二、检测技术操作的一般要求 31
三、水的要求 31
四、试剂的要求 31
五、常用洗涤剂 32
六、实验器材处理 32
七、安全要求 37
第三节 食品卫生检验实验室操作规程 37
一、理化检验实验室规则 37
二、微生物检验实验室规则 38
第四节 分析质量的保证 38
一、分析数据的质量与检测报告的科学性，公正性和权威性 38
二、分析质量保证 39
三、样品的质量保证 40
第五节 样品的采集保存运送及前处理 41
一、基本概念 42
二、采样基本程序 42
三、采样的原则 42
四、采样方法 43
五、采样记录 46
六、样本保存及运送 47
七、样品的前处理 50
第六节 实验设计数据处理及试剂浓度的基本表示方法 59
一、实验设计 59
二、数据处理 60
三、试剂要求 65
四、溶液组成 66
第七节 实验室质量控制 67
一、实验室内部质量控制 67
二、实验室间质量控制 71
第三章 食品中化学性毒物的快速检测技术 72
第一节 常见化学性毒物的概述 72
一、化学性毒物的分类 72
二、化学性毒物快速检测的程序 73
第二节 水溶性毒物的快速检测 74
一、水溶性毒物的分离提取 74
二、常见水溶性毒物的快速检测 74
第三节 挥发性毒物的快速检测 79
一、挥发性毒物实验室快速检测概述 79
二、常见挥发性毒物的快速检测 81
第四节 不挥发性有机毒物的快速检测 87
一、不挥发性有机毒物的提取分离 88
二、常见不挥发性有机毒物的快速检测 89
第五节 金属毒物的快速检测 94
一、砷的快速检测 94
二、汞的快速检测 100
三、钡的快速检测 103
四、锰的快速检测 104
五、铝的快速检测方法 105
六、铅的快速检测方法 106
七、铜的快速检测方法 109
八、镉的快速检测 110
九、锌的快速检测 112
第六节 农药和杀虫剂的快速检测 114
一、有机磷农药的快速检测 114
二、有机氯农药的快速检测 119
三、有机硫农药的快速检测 121
四、有机汞农药的快速检测 122
五、含氟农药的快速检测方法 123
六、杀鼠药的快速检测方法 127
七、有机锡农药的快速检测 134
八、拟除虫菊酯类农药的快速检测 134
九、氨基甲酸酯类农药的快速检测 135
十、铜制剂农药的快速检测 136
十一、农药残留的其他快速检测 139
第七节 食用油中毒及有毒动植物毒素的快速检测 141
一、酸败油脂中毒的快速检测 142
二、矿物油中毒快速检测 146
三、大麻油中毒快速检测 146
四、桐油中毒快速检测 146
五、棉籽油中毒快速检测方法 148
六、河豚毒素快速检测 148
七、组胺的快速检测 149
八、斑蝥素的快速检测方法 150
第八节 其他有害化学毒物中毒的快速检测 151
一、兽药残留的种类 151
二、兽药残留的一般性质 152
三、兽药残留的检测方法 155
四、常见兽药残留快速检测方法 156
第四章 毒素快速检测技术 170
第一节 自然产生的毒素分析方法 170
一、贝类毒素概述 170
二、鱼类毒素的检验 175
第二节 真菌毒素的快速分析方法 177
一、真菌毒素概述 177
二、亲和色谱法和酶联免疫吸附测定法简介 178
三、黄曲霉毒素快速分析技术 183
四、赭曲霉毒素快速分析技术 196
五、伏马毒素的快速分析技术 200
六、呕吐毒素快速分析技术 202
七、玉米赤霉烯酮快速分析技术 205
八、T—2毒素快速分析技术 207
第三节 其他微生物毒素的快速分析方法 210
一、金黄色葡萄球菌肠毒素的快速分析 210
二、肉毒毒素的检验 214
第五章 食品中有害微生物快速检测技术 216
第一节 概述 216
第二节 微生物数量的快速检测 216
一、活细胞计数的改进方法 217
二、用于估计微生物数量的新方法 221
三、其他方法 223
第三节 食品中沙门氏菌的快速筛检方法 224
一、沙门氏菌显色培养基法 224
二、免疫学方法 225
三、分子生物学方法 238
四、自动化传导法（automated cocductance） 243
第四节 大肠杆菌O157∶H7快速检测方法 246
一、E.coli O157∶H7鉴别培养及显色培养基 246
二、免疫学检测方法 246
三、分子生物学方法 249
第五节 金黄色葡萄球菌的快速检测方法 249
一、金黄色葡萄球菌鉴别培养基 249
二、3M金黄色葡萄球菌快速测试片法 250
三、金黄色葡萄球菌乳胶凝集试验 251
四、DNA探针技术 252
第六节 李斯特氏菌快速检查方法 253
一、李斯特氏菌鉴别培养基和显色培养基 253
二、免疫学检测方法 253
三、分子生物学方法 260
第七节 弯曲杆菌快速检测方法 264
一、酶免疫检测方法 264
二、VIDAS方法 266
三、乳胶凝集试验 266
四、PCR方法 267
五、DNA探针检测方法 267
第八节 致病性弧菌快速检测方法 267
一、显色培养基 267
二、PCR方法 267
三、乳胶免疫试剂 267
第九节 其他检测方法和快速鉴定方法 267
一、厌氧菌检测装置 267
二、微生物快速鉴定系统 268
第六章 转基因食品快速检测技术 272
第一节 概述 272
一、转基因食品的概念 272
二、转基因食品的主要作用 272
三、转基因生物与转基因食品的发展历史与现状 273
四、转基因食品的安全性问题的由来 274
五、转基因食品检验分析技术的应用现状 275
第二节 转基因食品的安全性问题 278
一、外源基因的安全性 278
二、潜在致敏性 279
三、影响人肠道微生态环境 279
四、影响膳食营养平衡 279
五、产生有毒物质 279
第三节 转基因食品安全性的评价 280
一、安全性评价的必要性 280
二、安全性评价的基本原则 281
第四节 转基因食品的检测技术 283
一、基本原理 283
二、检测步骤 283
第五节 免疫化学检测技术 284
一、血清学检测方法的原理 284
二、ELISA快速检测方法 284
三、试纸条检测方法 286
四、快速检测试剂盒方法 289
第六节 用于转基因植物检测的核酸提取方法与探针制作技术 290
一、植物总核酸提取 290
二、植物总DNA提取 291
三、植物总RNA提取 295
四、核酸提取物纯度及浓度检测 297
五、探针制备 300
第七节 PCR检测方法 303
一、PCR种类及原理 303
二、PCR—ELISA法 303
三、定量PCR方法 306
四、反转录PCR（RT—PCR）定性检测方法 309
五、复合PCR技术 310
第八节 基因芯片与转基因产品检测 311
一、基因芯片发现的基本情况 311
二、基因芯片在转基因产品检测中的应用 313
第九节 转基因产品实验室建设要求与质量控制 313
一、基因扩增实验室要求 313
二、基因扩增诊断实验室质量保证 316
三、实验室质量控制 317
附录1食物中毒诊断标准及技术处理总则 319
附录2食品速测盒色阶卡 322
主要参考文献 328