第一章 巧克力的特性 1
第一节 巧克力的主要感官性质 1
一、巧克力光亮的外表 1
二、巧克力的芳香是怎么产生的 2
三、构成巧克力的风味是什么 3
第二节 巧克力的主要物理性质 4
一、巧克力是什么样的物质 4
二、巧克力为什么细腻滑润 5
三、巧克力为什么忽硬忽软 6
四、为什么巧克力很脆 7
五、巧克力需要什么样的甜度 8
第三节 巧克力的主要化学指标 8
一、巧克力中的水分 9
二、巧克力中的油脂 9
三、巧克力中的重金属 10
第四节 巧克力长霉和虫蛀 11
一、巧克力也能霉变 11
二、巧克力和虫蛀现象 12
第五节 巧克力的营养价值 13
一、巧克力是高热值食品 13
二、巧克力是高营养食品 14
第二章 巧克力类别、配方和生产流程 17
第一节 巧克力的类别 17
一、什么是巧克力 17
二、什么是夹心巧克力 19
第二节 巧克力制品配方 20
一、深色巧克力 21
二、牛乳巧克力（奶油巧克力） 22
三、花色巧克力 23
四、代可可脂型巧克力 24
五、夹心巧克力 25
第三节 巧克力和可可的生产流程 27
第三章 可可豆 28
第一节 可可豆的生长 28
一、可可豆资源现状 28
二、可可豆的生长条件 29
第二节 可可豆的品种和产地 30
一、可可豆果实的品种类别 30
二、可可豆的品种和产地 31
第三节 可可果实的变化 33
一、生长期中可可果实的变化 33
二、发酵过程中可可的变化 34
三、干燥前后可可豆的变化 35
第四节 可可豆等级和贮运 36
一、可可豆的等级标准 36
二、可可豆的贮藏和运输 37
第五节 可可制品 38
一、什么是可可液块 38
二、什么是可可脂 39
三、什么是可可粉 40
第四章 可可豆焙炒和簸筛 42
第一节 可可豆焙炒 42
一、为什么要炒豆 42
二、炒豆过程中发生了什么变化 43
三、怎样掌握炒豆温度和时间 45
四、炒豆形式的比较 47
第二节 可可豆簸筛 50
一、为什么要裂碎和簸筛 50
二、簸筛过程发生什么变化 51
第五章 物料粉碎和研磨 54
第一节 砂糖的粉碎 54
一、砂糖为什么要粉碎 54
二、采用什么方法粉碎砂糖 55
第二节 可可豆肉粉碎和研磨 56
一、豆肉为什么要粗粉碎 56
二、可可酱在初磨中的变化 57
三、可可豆肉的初磨设备 58
第三节 巧克力料精磨 59
一、为什么物料要精磨 59
二、精磨过程中的变化 60
三、怎样控制精磨过程 61
四、巧克力的精磨设备 62
第六章 巧克力物料精炼 65
第一节 精炼的作用 65
第二节 精炼过程中的变化 66
一、物质颗粒的变化 66
二、乳化状态的变化 68
三、水分和粘度的变化 69
四、色香味的变化 70
第三节 磷脂的作用 72
一、什么是磷脂 72
二、磷脂在巧克力中的作用 73
三、怎样使用磷脂 75
第四节 精炼过程和设备 77
一、为什么精炼时间特别长 77
二、精炼过程需要什么温度 78
三、精炼设备起什么作用 78
四、巧克力能做到不精炼吗 80
第七章 巧克力物料调温 82
第一节 调温的作用 82
第二节 调温过程中的变化 83
一、对热敏感的可可脂 83
二、什么是可可脂的多晶型特性 86
第三节 调温过程和设备 88
一、怎样调控物料温度 88
二、调温和设备的关系 90
三、什么是连续调温 91
第八章 巧克力制品成型 94
第一节 成型的作用 94
第二节 浇模成型 95
一、什么是浇模成型 95
二、料温和浇模成型的关系 96
三、怎样掌握物料粘度 97
四、浇模成型的冷却速度 99
五、模型盘的要求和影响 101
六、巧克力模盘为什么要振动 102
第三节 连续浇模成型 103
一、巧克力连续浇模成型线 103
二、夹心巧克力连续浇模成型线 105
第四节 涂衣成型 108
一、什么是涂衣成型 108
二、什么是能涂外衣的心子 109
三、怎样控制涂衣成型过程 110
第九章 代可可脂和巧克力 112
第一节 代可可脂的制造 112
一、什么是代可可脂 112
二、代可可脂是怎样制成的 113
三、什么是选择性氢化 115
四、代可可脂的分离提纯 117
五、代可可脂的精炼 118
第二节 代可可脂制造巧克力 119
一、不同类型的代可可脂 119
二、怎样应用代可可脂 122
第十章 巧克力的包装和贮藏 125
第一节 包装的作用 125
第二节 巧克力的包装材料 126
一、巧克力包装中应用哪些纸 127
二、铝箔对巧克力的作用 128
三、塑料在巧克力包装上的应用 129
四、什么是复合包装材料 132
第三节 巧克力包装机 136
一、巧克力排包装机 136
二、粒状巧克力包装机 138
第四节 巧克力的贮藏条件 139