第一编 果蔬产品贮藏与保鲜 1
绪论 1
第一章 果蔬产品的分类、结构和营养成分 5
第一节 果蔬产品的分类 5
第二节 果蔬产品的结构 8
第三节 果蔬产品的营养成分和风味物质 9
第二章 果蔬产品采后生理和化学变化 17
第一节 呼吸作用 17
第二节 蒸腾作用与失水 25
第三节 采后成熟衰老生理 28
第四节 采后休眠与生长 42
第五节 抗病生理生化 44
第三章 果蔬采收后的生理失调 48
第一节 冷害 48
第二节 生理病 51
第三节 果蔬组织褐变的机理 53
第四章 果蔬产品采后病理学 54
第一节 病害分类和侵染特点 54
第二节 主要病害及防治原理 56
第五章 果蔬贮藏方法和原理 61
第一节 低温保鲜贮藏法 61
第二节 气调保鲜贮藏法 64
第三节 辐射保鲜贮藏法 73
第四节 减压保鲜贮藏法 74
第五节 化学保鲜贮藏法 75
第六节 其他贮藏方法 76
第六章 果蔬产品采后品质和质量管理 79
第一节 采后影响品质的因素 79
第二节 化学残留和成熟度的检测 80
第三节 HACCP质量管理 81
第七章 果蔬产品采后商业化处理 87
第一节 采收 87
第二节 采后处理 90
第三节 分级 97
第四节 包装 101
第五节 预冷 106
第六节 贮藏 109
第七节 运输 113
第八节 市场 118
第九节 进出口检查和处理 120
第八章 果蔬产品采后贮运保鲜技术 126
第一节 果品贮运保鲜 126
第二节 蔬菜贮运保鲜 167
第一编思考题 202
参考文献 204
第二编 粮食贮藏 207
第九章 粮食贮藏特性和品质变化 207
第一节 呼吸作用 207
第二节 后熟作用 208
第三节 发芽 210
第四节 陈化 211
第五节 粮食在贮藏过程中的一些变化 213
第十章 粮堆的物理性质和粮食仓库 216
第一节 粮堆的组成 216
第二节 散落性与自动分级 216
第三节 自动分级与贮藏的关系 217
第四节 粮堆温湿度和气体的变化 220
第五节 粮食仓库 224
第十一章 粮堆生态和害虫防治 228
第一节 生态学的基本知识 228
第二节 贮粮主要害虫 231
第三节 贮粮害虫的防治 231
第十二章 粮食贮藏技术 237
第一节 粮食贮藏的基本方法 237
第二节 主要原粮的贮藏 244
第三节 主要成品粮的贮藏 250
第四节 主要油料籽粒的贮藏 254
第二编思考题 258
参考文献 259
第三编 动物性产品贮藏与保鲜 260
第十三章 畜禽肉品贮藏与保鲜 260
第一节 熟成和腐败 260
第二节 畜肉冷藏与冷冻 262
第三节 禽肉的冷加工工艺 265
第四节 其他保藏方法 268
第十四章 蛋品贮藏与保鲜 273
第一节 蛋的构成与化学成分 273
第二节 鲜蛋在贮藏中的变化 274
第三节 蛋中的微生物及蛋的腐败 278
第四节 鲜蛋的贮藏方法 281
第十五章 乳品贮藏与保鲜 286
第一节 牛乳中的微生物 286
第二节 牛乳的收集与贮存 291
第三节 牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化 294
第四节 乳脂肪的分解与氧化 296
第五节 牛乳在热处理中的变化 297
第十六章 水产品保鲜保活 301
第一节 鱼死后的变化 301
第二节 鱼货鲜度的鉴定 305
第三节 水产品的冷却保鲜 310
第四节 水产品的微冻保鲜 315
第五节 水产品的气调保鲜 316
第六节 水产品的保活与运输 318
第三编思考题 323
参考文献 324
第四编 加工食品贮藏原理的技术 325
第十七章 糖制加工食品贮藏 325
第一节 糖的一般特性 325
第二节 糖渍加工中的防腐与成品保存 329
第三节 蜜饯与果酱 331
第四节 巧克力贮藏时的“起霜” 334
第五节 甜炼乳的加糖、结晶与返砂 337
第十八章 食品腌制保藏 340
第一节 食品腌制保藏的理论基础 340
第二节 食品腌制 345
第十九章 干制加工产品贮藏 350
第一节 干制保藏原理 350
第二节 空气干燥设备和方法 358
第三节 油炸干燥设备与方法（果蔬脆片） 367
第四节 干制工艺技术 368
第五节 干制品的处理与贮藏 369
第二十章 食品罐制贮藏 372
第一节 食品原料的选择、保藏及处理 372
第二节 食品的装罐 372
第三节 罐头的排气 373
第四节 罐头的密封 380
第五节 罐头的杀菌和冷却 384
第廿一章 发酵食品与贮藏 387
第一节 食品发酵贮藏的原理 387
第二节 发酵乳与酸乳 391
第三节 酱油的贮藏 394
第四节 黄酒和腌菜的贮藏 396
第廿二章 焙烤产品贮藏 398
第一节 糕点的劣变与贮存 398
第二节 面包老化 403
第三节 面包的腐败 406
第廿三章 高脂肪食品贮藏 408
第一节 高油脂食品 408
第二节 油脂食品在贮存过程中的变化 410
第三节 影响油脂在储存中劣变的因素 412
第四节 油脂食品的包装 415
第五节 油脂食品的安全保存 419
第四编思考题 422
参考文献 424
第五编 无公害贮藏保鲜技术 425
第廿四章 食品冷藏冷冻原理和技术 425
第一节 低温防腐的基本原理 425
第二节 食品的冷却与冷藏 429
第三节 食品的冻结与冻藏 433
第四节 食品冷藏库 443
第五节 食品冷藏链 459
第廿五章 气调原理与技术 465
第一节 气调的概念和发展历史 465
第二节 气调的原理和技术 467
第三节 气调库 469
第廿六章 绿色食品和有机食品贮运要求和技术 479
第一节 绿色食品和有机食品概念和发展历史 479
第二节 绿色食品的采后技术要求 482
第三节 有机食品的采后技术要求 490
第五编思考题 498
参考文献 499
附录Ⅰ 500
附录Ⅱ 502