第1章 绪论 1
1．1食品安全和食品安全性评价 3
1．1．1食品安全 3
1．1．2食品安全性评价 4
1．2食品安全性毒理学评价主要内容 5
1．3影响食品安全性的主要因素 7
1．3．1生物性污染 7
1．3．2化学性污染 10
1．3．3物理性污染 14
思考题 14
第2章 食品毒理学安全性评价基础知识 16
2．1毒理学的基本概念 18
2．1．1毒物、毒性作用及其分类 18
2．1．2危害性、危险性与安全性 22
2．1．3毒物的毒作用谱 22
2．1．4损害作用与非损害作用 22
2．1．5靶器官 23
2．1．6生物学标志物 24
2．2常用的毒性指标 25
2．2．1致死剂量 25
2．2．2阈剂量 26
2．2．3最大无作用剂量 26
2．2．4最小有作用剂量 26
2．2．5未观察到有害作用剂量 27
2．3剂量-效应关系和剂量-反应关系 27
2．3．1效应和反应 27
2．3．2剂量-效应关系、剂量-反应关系 27
2．3．3剂量-反应曲线 29
2．4影响化学物质毒效应的因素 30
2．4．1化学物质的结构与理化性质 30
2．4．2生物体因素对毒作用的影响 32
2．4．3环境因素对毒作用的影响 35
2．4．4化学物质的联合作用 36
2．5毒作用机制 37
2．5．1增毒和终毒物的形成 37
2．5．2终毒物和靶分子的反应 39
2．5．3细胞功能障碍和毒性 40
2．6化学物质在体内的生物转运和转化 41
2．6．1吸收 41
2．6．2分布与蓄积 45
2．6．3排泄 47
2．6．4生物转化 48
2．6．5生物转化的毒理学意义 52
思考题 53
第3章 动物试验基础知识 55
3．1实验动物 56
3．1．1实验动物的生物学和生理学特征 56
3．1．2实验动物的选择 61
3．2动物试验基本知识 65
3．2．1动物试验的条件准备 65
3．2．2预备试验与试验设计 65
3．2．3实验动物的购入和动物试验室的准备 66
3．2．4动物试验的基本技术 68
3．3动物伦理和动物福利 77
3．3．1动物伦理 78
3．3．2动物福利 79
3．3．3 “3R”理论及其在食品安全性评价中的应用 80
思考题 84
第4章 生物性污染与食品安全 85
4．1毒理学试验的设计 86
4．1．1体内毒理学试验设计 87
4．1．2体外毒理学试验设计 88
4．2常用的毒性试验 88
4．2．1急性毒性试验 88
4．2．2亚慢性和慢性毒性试验 92
4．2．3遗传毒理学试验 94
4．2．4致癌试验 99
4．2．5发育毒性与致畸作用 101
4．2．6神经行为毒性试验 103
4．2．7免疫毒性试验 105
思考题 109
第5章 危险性评估 110
5．1概述 111
5．2危险性评估 112
5．2．1危害鉴定 112
5．2．2危害特征的描述 114
5．2．3暴露评估 117
5．2．4危险性特征的描述 117
5．2．5危险性评估中的不确定性因素 119
5．3食品中化学性污染因素的危险性评估 121
5．3．1危害鉴定 121
5．3．2危害特征的描述 122
5．3．3暴露评估 125
5．3．4危险性特征的描述 127
5．4食品中生物性污染因素的危险性评估 128
5．4．1危害鉴定 128
5．4．2危害特征的描述 129
5．4．3暴露评估 131
5．4．4危险性特征的描述 132
思考题 133
第6章 食品添加剂安全性评价 134
6．1概述 135
6．1．1食品添加剂的定义和分类 135
6．1．2食品添加剂的作用 137
6．1．3食品添加剂的一般要求 138
6．1．4国内外食品添加剂的发展概况 139
6．2食品添加剂的安全性评价 141
6．2．1食品添加剂的毒性及安全问题 141
6．2．2食品添加剂的安全性 144
6．3食品添加剂的安全性管理 150
6．3．1联合国FAO／WHO对食品添加剂的管理 150
6．3．2美国对食品添加剂的管理 150
6．3．3我国对食品添加剂的管理 151
6．3．4我国对生产、使用新的食品添加剂的主要审批程序 152
思考题 153
第7章 食品工业用酶制剂安全性评价 154
7．1概述 155
7．1．1食品酶制剂的概念 155
7．1．2酶制剂工业的发展 155
7．1．3酶制剂在食品工业中的应用 157
7．2食品工业用酶制剂的安全性评价 158
7．3食品工业酶制剂的安全性管理 160
7．3．1酶制剂生产的安全卫生管理 160
7．3．2国外食品工业酶制剂的管理现状 164
7．3．3我国食品用酶制剂的管理现状 165
思考题 165
第8章 新资源食品安全性评价 166
8．1概述 167
8．2新资源食品的安全性评价 169
8．2．1安全性评价的原则 169
8．2．2安全性评价的主要内容 169
8．2．3其他要考虑的问题 171
8．3新资源食品的安全性管理 172
思考题 174
第9章 辐照食品安全性评价 175
9．1概述 176
9．1．1食品辐照的目的和优势 176
9．1．2辐照对食品的影响 177
9．2辐照食品的安全性评价 179
9．3辐照食品的安全性管理 181
9．3．1国际上对辐照食品的安全性管理 181
9．3．2我国对辐照食品的安全性管理 182
思考题 183
第10章 食品包装材料安全性评价 184
10．1概述 185
10．1．1食品包装的目的及意义 185
10．1．2食品包装材料的性能要求 186
10．1．3食品包装新材料 186
10．1．4食品包装材料发展的趋势 188
10．2食品包装材料的安全性评价 189
10．2．1食品包装材料的安全与卫生 189
10．2．2关于食品包装材料的安全性评价 193
10．3食品包装材料的安全性管理 195
10．3．1美国 195
10．3．2欧盟 197
10．3．3日本 198
思考题 199
第11章 转基因食品安全性评价 200
11．1概述 201
11．1．1转基因食品的定义及分类 201
11．1．2国内外转基因食品的发展 203
11．2转基因食品的安全性评价 205
11．2．1转基因食品的安全性问题 205
11．2．2转基因食品的安全性评价 206
11．3转基因食品的安全管理 213
11．3．1国外对转基因食品的管理 214
11．3．2我国对转基因食品的管理 220
思考题 221
第12章 保健食品安全性评价 222
12．1概述 223
12．1．1保健食品的概念 223
12．1．2保健食品的发展历程 224
12．1．3保健食品的功能及分类 225
12．1．4我国保健食品的发展方向 227
12．2保健食品的安全性评价 229
12．2．1保健食品安全性 229
12．2．2有关保健食品的安全性评价 233
12．3保健食品的安全性管理 239
思考题 242
参考文献 243