第一章 菜肴制作 1
第一节 中国烹饪风味流派 1
一、风味流派的界定 1
二、中式菜肴的主要流派 3
三、中式面点的主要流派 14
四、风味流派的演变趋势 20
第二节 原料在加热过程中的变化 21
一、加热中的理化现象 21
二、烹调原料中营养素在烹调中的变化 22
三、在烹调中减少营养损失的措施 25
第三节 珍贵稀有原料知识与应用 26
一、野味珍品 26
二、海产珍品 28
三、常见野菜 31
第四节 中国烹饪的特质和技术规范 32
一、中国烹饪的特质 32
二、中国烹饪的技术规范 36
第五节 中国面点制作工艺 43
一、中式面点的品种分类 43
二、中式面点的主要地域流派 43
三、设备和工具 45
四、面团的作用及分类 45
五、常用面团的特点及形成原理 46
六、馅心原料的加工处理 47
七、馅心的分类和制作工艺 47
八、制皮与上馅技术 48
九、成形方法 48
十、成熟工艺技术 49
第二章 菜肴设计与创新 51
第一节 合理膳食 51
一、膳食营养平衡的意义 51
二、膳食平衡的内容及要求 51
三、我国传统膳食结构与世界膳食结构 54
四、营养配餐 55
第二节 名菜的传承与创新 57
一、名菜承袭的规律 57
二、菜品的借鉴与移植 58
三、名菜创新的方法 58
四、名菜审定的标准 59
第三章 宴席策划主理 60
第一节 宴席的构成和要求 60
一、宴席的环节 60
二、宴席的构成 61
三、宴席的要求 62
第二节 宴席菜品的设计 63
一、冷碟类的设计要求 63
二、热炒大菜的设计要求 65
三、饭点茶果设计要求 67
四、配套餐具的设计要求 68
第三节 宴席菜单的编制 68
一、菜单的内容 69
二、菜单的种类与要求 69
三、菜单的构成 70
四、菜单编制原则 71
第四节 营养与健康 73
一、营养、营养素与营养学 73
二、营养与健康的关系 73
三、保健食品 74
四、不同生理状况下的营养与膳食 75
第五节 餐饮服务知识 77
一、餐饮服务形式 77
二、餐饮服务分类 78
三、宴会种类 78
四、宴会形式 80
五、宴会服务中的礼仪习俗 80
六、中式宴会上菜的时间及先后顺序 81
第六节 酒类和饮料知识 81
一、酒类知识 81
二、饮料知识 88
第四章 饮食文化与食俗 91
第一节 中国烹饪简史和烹饪有关古籍 91
一、中国烹饪起源 91
二、中国菜肴的发展和有关烹饪的古籍 92
第二节 中华饮食民俗及世界主要地区饮食风情 95
一、中华饮食民俗 95
二、世界主要地区饮食风情 99
第三节 世界文化节日 104
一、佛教传统节日 104
二、伊斯兰教传统节日 105
三、基督教传统节日 106
四、犹太教传统节日 107
五、其他节日 108
第五章 厨房管理 109
第一节 厨房的设计与管理 109
一、厨房的设计 109
二、厨房的管理 111
第二节 厨房人员的分工与管理 114
一、厨房人员的分工和职责 114
二、厨房人员的管理 116
三、厨房的生产管理 118
四、厨房设备管理 119
五、厨房卫生与安全管理 120
第三节 厨房的管理与市场调查 121
一、厨房的管理 121
二、市场调查与经营预测 122
三、市场预测 124
第四节 原料的采购供应与物品的管理 125
一、原料的采购 125
二、原料的验收 129
三、物品管理 130
第五节 餐饮成本控制 132
一、餐饮产品的价格构成 133
二、餐饮产品的定价原则 133
三、餐饮产品中的成本核算 133
四、成本核算中的计算方法 134
第六章 中国烹饪工艺的现代化 136
第一节 中国烹饪工艺的现代化 136
一、饮食观念的科学化 136
二、食物原料的多元化 136
三、膳食结构的合理化 138
四、炊制工具的电气化 138
五、烹调技法的标准化 138
六、家务劳动的社会化 139
第二节 饮食企业公共关系 139
一、饮食企业公共关系的内容 139
二、饮食企业公共关系策略 140
三、饮食企业公共关系活动中要处理好的关系 140
第三节 饮食心理学常识 141
一、饮食的消费心理 141
二、饮食的心理要求 141
三、影响饮食心理的因素 142
四、饮食服务满足宾客需求心理的具体做法 142
附录 技师论文 144
一、技师论文的特点和要求 144
二、技师论文的选题原则与结构 148
三、技师论文的写作步骤和基本标准 150
四、技师论文答辩 152