第一章 稻米蛋白质的组成、结构与性质 1
1.1稻米蛋白质的组成与结构 2
1.1.1稻米蛋白质的组成 2
1.1.2稻米蛋白质的存在状态 3
1.1.3稻米蛋白质分子亚基成分 5
1.1.4陈化、热加工和干燥方法对稻米蛋白质的影响 7
1.2稻米蛋白质的表面疏水性和热力学性质 9
1.2.1稻米蛋白质的表面疏水性 9
1.2.2稻米蛋白质的热力学性质 10
1.3稻米蛋白质的营养与保健特性 10
1.3.1稻米蛋白质的营养价值 10
1.3.2稻米蛋白质的低过敏性 15
1.3.3稻米蛋白质的保健功能 16
1.4 稻米蛋白质的功能性质 17
1.4.1溶解性 18
1.4.2乳化性 19
1.4.3起泡性及起泡稳定性 20
1.4.4持水性与吸油性 22
1.5稻米蛋白质与稻米品质的关系 22
1.5.1稻米蛋白质与营养品质的关系 22
1.5.2稻米蛋白质与食用品质的关系 23
1.5.3稻米蛋白质与米制食品的关系 25
1.5.4稻米蛋白质与储藏性能的关系 25
1.5.5稻米蛋白质与外观品质的关系 26
1.5.6稻米蛋白质与碾米品质的关系 26
主要参考文献 27
第二章 稻米蛋白质的遗传调控 33
2.1稻米蛋白质的品种间变异及其评价标准 33
2.2稻米蛋白质的遗传研究 34
2.2.1经典遗传 34
2.2.2分子遗传 36
2.3稻米蛋白质的影响调控 40
2.3.1环境因素 40
2.3.2栽培农艺因素 42
2.3.3收获后干燥与贮藏 45
2.4稻米蛋白质的改良 45
2.4.1传统育种技术 45
2.4.2体细胞无性系变异 46
2.4.3诱变技术 47
2.4.4染色体工程法 51
2.4.5总DNA导入法 51
2.4.6转基因技术 52
2.4.7分子标记辅助育种 56
主要参考文献 57
第三章 富含伽玛氨基丁酸稻米 64
3.1 γ-氨基丁酸及其生理功能 64
3.1.1 γ-氨基丁酸（GABA）的概念 64
3.1.2富含GABA米胚芽的生理功能 65
3.2 GABA在稻米中的分布、富集与生产工艺 67
3.2.1 GABA的分布与富集 67
3.2.2富含GABA米胚芽的生产工艺 68
3.3富含GABA的巨大胚水稻及其特性 69
3.3.1巨大胚水稻诱变育种 69
3.3.2巨大胚水稻的遗传控制 72
3.3.3巨大胚水稻的理化性质 74
3.3.4 巨大胚水稻的主要营养成分 74
3.3.5 巨大胚水稻的农艺性状 75
3.4巨大胚水稻中GABA的表达、累积及代谢 79
3.4.1巨大胚水稻中GABA的表达特性 79
3.4.2巨大胚水稻中GABA的代谢 79
3.5富含GABA稻米产品 82
主要参考文献 83
第四章 稻米蛋白质的制备与应用 86
4.1稻米蛋白质的提取 86
4.1.1稻米蛋白质的提取原料 86
4.1.2稻米蛋白质的提取方法 88
4.1.3稻米蛋白质提取方法的比较与发展趋势 100
4.2稻米蛋白质的改性 101
4.2.1酶法改性 102
4.2.2化学法改性 104
4.3稻米蛋白质的开发现状 105
4.3.1国外的开发现状 105
4.3.2国内的开发现状 106
4.4稻米蛋白质的开发应用 107
4.4.1动物与水产饲用蛋白 107
4.4.2高蛋白配方米粉 109
4.4.3营养补充剂 110
4.4.4食品添加剂 112
4.4.5营养肽与风味肽 113
4.4.6功能肽 114
4.4.7可食用膜 115
4.4.8抗性蛋白 116
4.4.9食疗型蛋白 116
主要参考文献 117
第五章 稻米蛋白质及其性质的测定方法 120
5.1蛋白质含量测定 120
5.1.1凯氏定氮法 120
5.1.2乙酰丙酮和甲醛显色法 121
5.1.3 Bradford比色法 123
5.1.4福林-酚比色法 123
5.2氨基酸含量测定（氨基酸自动分析仪） 124
5.2.1基本原理 124
5.2.2仪器试剂 124
5.2.3分析步骤 125
5.2.4碱水解 125
5.3粗蛋白质提取 126
5.3.1碱提取法 126
5.3.2淀粉降解法 127
5.4蛋白组分提取 127
5.4.1基本原理 127
5.4.2仪器和试剂 127
5.4.3提取步骤 127
5.5蛋白质水解度 128
5.5.1三硝基苯磺酸（TNBs，C H3 N3 O9 S）法 128
5.5.2邻苯二甲醛（OPA， C8 H6 O2）法 130
5.6蛋白分子量测定 131
5.6.1 TNBs法 131
5.6.2 SDS-PAGE法 131
5.6.3凝胶过滤高效凝胶色谱法 134
5.7蛋白溶解度测定 134
5.7.1基本原理 135
5.7.2仪器与试剂 135
5.7.3分析步骤 135
5.8发泡性及发泡稳定性 135
5.8.1基本原理 135
5.8.2仪器和试剂 135
5.8.3分析步骤 136
5.9乳化活性和乳化稳定性 136
5.9.1基本原理 136
5.9.2仪器和试剂 136
5.9.3分析步骤 136
5.10持水、持油能力 136
5.10.1基本原理 137
5.10.2仪器和试剂 137
5.10.3分析步骤 137
5.11表面疏水性 137
5.11.1基本原理ANS法（苯胺基萘磺酸盐结合法） 137
5.11.2仪器和试剂 137
5.11.3分析步骤 138
5.12体外消化实验 138
5.12.1基本原理 138
5.12.2仪器和试剂 138
5.12.3分析步骤 138
5.13蛋白质的热力学特征 138
5.13.1基本原理 139
5.13.2仪器与试剂 139
5.13.3分析步骤 139
5.14灰分测定 139
5.14.1基本原理 139
5.14.2仪器 139
5.14.3分析步骤 139
主要参考文献 140