第一章 绪论 1
第一节 烹调工艺学的基本概念 1
第二节 烹调工艺学的性质和地位 3
第三节 烹调工艺学的研究内容 5
第四节 学习烹调工艺学的意义和要求 7
第二章 烹调工艺准备 9
第一节 烹调人员的选用 9
第二节 厨具设备和能源准备 12
第三节 空间和场地准备 16
第四节 烹饪原料准备 18
第三章 初加工工艺 22
第一节 鲜活原料的初加工工艺 22
第二节 干制原料的涨发工艺 31
第三节 腌腊制品的初加工工艺 39
第四章 分割及成型工艺 41
第一节 部位分割工艺 41
第二节 骨肉分割工艺 48
第三节 刀工与刀法 52
第四节 刀工成型工艺 60
第五章 单个菜肴的组配工艺 71
第一节 单个菜肴原料组配的意义和内容 71
第二节 单个菜肴原料组配的方法和要求 77
第三节 花色菜肴生坯的组配手法 80
第六章 烹制工艺 85
第一节 烹制工艺中的热传递现象 85
第二节 烹制基本方式 91
第三节 火候及其调控 98
第四节 初步热处理工艺 105
第五节 勺工工艺 111
第七章 调和工艺 116
第一节 调味工艺 116
第二节 调香工艺 129
第三节 调色工艺 134
第四节 调质工艺 136
第八章 热菜烹调方法 153
第一节 以油为主要传热介质的烹调方法 154
第二节 以水为主要传热介质的烹调方法 165
第三节 以气为主要传热介质或辐射导热为主的烹调方法 187
第四节 以固态物质为主要传热介质的烹调方法 195
第五节 特殊烹调方法 201
第九章 冷菜烹调方法 213
第一节 拌炝工艺 214
第二节 腌泡工艺 218
第三节 卤煮工艺 225
第四节 凝冻工艺 233
第五节 粘糖工艺 237
第十章 菜肴造型与盛装工艺 242
第一节 菜肴造型的基本原理 242
第二节 菜肴造型的艺术形式 248
第三节 菜肴造型的基本工艺 253
第四节 菜肴的盛装工艺 258
第五节 菜肴的装饰 263
第十一章 宴席菜肴的组配及烹调工艺 268
第一节 宴席的特点和命名 268
第二节 宴席食品的基本格局 270
第三节 宴席菜肴的组配 273
第四节 宴席菜肴的烹调工艺 277
第十二章 烹调工艺的改革创新 283
第一节 烹调工艺改革创新的意义和原则 283
第二节 烹调工艺改革创新的途径和方法 285
第三节 创造性思维与烹调工艺的改革创新 288
附录 294
参考文献 305