出版说明 1
序文 1
前言 2
彩图说明 5
法国菜 肉类的制法 21
（牛·牛仔） 28
烤牛臀肉扒 配蔬菜 28
铁板西冷牛扒 配酒商黄油汁 31
蒜味牛脊肉扒 配炒蘑菇 33
红葡萄酒煨牛腹肉 配黄油拌面条 37
盐腌牛肉蔬菜汤 40
煎牛仔肉片 普罗旺斯风味 44
牛仔脊肉扒 杧果风味 47
蒸牛仔腿肉 配淡水大头虾和大葱 50
（羊仔） 57
焖羊仔腿肉 香草风味 57
烤面卷羊脊肉 配马德拉汁 60
烤羊排 香草风味 64
（猪） 67
煎猪排 核桃风味 67
烤猪脊肉 甜椒风味 71
（肥鹅肝、内脏）煎肥鹅肝片 配甜梨 薄荷风味 74
牛仔核酿奶油鸡肉馅 配淡水大头虾 78
煎牛仔腰子 配芥菜风味的调味汁 82
煨牛下水 家恩风味 87
煨牛舌 91
红葡萄酒煨牛尾 94
（家禽） 100
香脂醋风味烤鸡 配蔬菜 100
白汁烩鸡肉 古老风味 103
蒸夹馅鸡腿 西洋菜（水田芥）汁 107
烤香菇鸡酱 配波尔德汁 110
烤鸭配节瓜酱 橄榄油汁 113
烤鸭胸肉 双色调味汁 118
烤鸽 配生姜风味的调味汁 120
薄饼夹鸽胸肉 124
鹅油煮鹌鹑 128
（野味） 133
白葡萄酒烩兔肉 配李子干 133
兔背肉卷 龙虾风味 137
烤葡萄酒渍鹿肉 杜松子风味 142
（汤） 148
清炖牛仔肉汤 148
鸡汤 150
材料说明及准备 22
牛 22
腰脊肉的准备 24
肋脊肉的准备 24
里脊肉的准备 25
臀肉的准备 25
牛仔 26
牛脊肉的剥除方法 27
羊仔 54
脊肉的剥取方法和羊排的准备 55
大腿肉的准备 56
猪 66
猪排的准备 68
鹅肝 74
鹅肝的准备 75
牛仔核 77
牛仔核的准备 77
牛仔腰子 82
牛仔腰子的准备 83
牛胃 86
牛肚的准备 86
金钱肚（蜂巢肚）的准备 86
牛百叶的准备 86
牛舌 90
牛舌的准备 90
牛尾 94
牛尾的准备 95
鸡 98
把鸡切割成四份的方法 99
鸭 113
烤鸭的准备 114
鸽 120
鸽肉的准备 121
珍珠鸡 120
鹌鹑 128
鹌鹑的准备 129
雉 128
兔 132
兔的准备 132
背肉和腿肉的准备 138
鹿 142
鹿肉的准备 143