前言 1
第一部分 考核重点与试卷结构 1
一、考核重点 1
二、试卷结构 1
1.理论知识试卷的结构 1
2.操作技能试卷的结构 8
第二部分 基础理论考前辅导 9
一、职业道德 9
鉴定范围：职业道德基本知识和职业守则 9
理论试题精选 11
二、饮食卫生基础知识 14
鉴定范围一：食品的污染 14
理论试题精选 16
鉴定范围二：食物中毒 17
理论试题精选 19
鉴定范围三：烹饪原料的卫生知识 21
理论试题精选 24
鉴定范围四：食品添加剂的使用 25
理论试题精选 27
鉴定范围五：个人和环境卫生要求 28
理论试题精选 30
三、饮食营养基础知识 32
鉴定范围一：人体所需的六大营养素 32
理论试题精选 37
鉴定范围二：人体热能的消耗 40
理论试题精选 41
鉴定范围三：食物的消化 42
理论试题精选 42
鉴定范围四：各类烹饪原料的营养特点 43
理论试题精选 47
鉴定范围五：膳食平衡的基本知识 48
理论试题精选 50
四、饮食成本核算基础知识 51
鉴定范围一：饮食成本核算的意义 51
理论试题精选 52
鉴定范围二：出材率和损耗率 54
理论试题精选 55
鉴定范围三：净料成本的核算方法 55
理论试题精选 57
鉴定范围四：饮食产品价格的制定方法 58
理论试题精选 60
五、厨房安全生产基础知识 61
鉴定范围一：厨房安全生产的含义 62
理论试题精选 62
鉴定范围二：厨房安全用电知识 63
理论试题精选 65
鉴定范围三：厨房安全防火、防爆知识 66
理论试题精选 67
鉴定范围四：厨房工具和设备的安全使用知识 68
理论试题精选 72
理论试题答案 73
第三部分 专业知识考前辅导 75
一、面点原料知识 75
鉴定范围一：制馅原料知识 75
理论试题精选 79
鉴定范围二：常用的辅助原料 81
理论试题精选 84
鉴定范围三：面点原料的保管 85
理论试题精选 87
二、制馅工艺 89
鉴定范围一：甜馅原料 90
理论试题精选 90
鉴定范围二：生甜馅品种 91
理论试题精选 92
鉴定范围三：熟甜馅品种 93
理论试题精选 95
三、面坯调制工艺 96
鉴定范围一：生化膨松面坯 96
理论试题精选 100
鉴定范围二：层酥面坯 102
理论试题精选 106
鉴定范围三：物理膨松面坯 108
理论试题精选 110
鉴定范围四：米及米粉面坯 113
理论试题精选 115
鉴定范围五：其他面坯 118
理论试题精选 122
四、成形工艺 123
鉴定范围：成形 123
理论试题精选 125
五、成熟工艺 127
鉴定范围一：蒸制 127
理论试题精选 129
鉴定范围二：烤制 130
理论试题精选 131
鉴定范围三：烙制 132
理论试题精选 135
六、装饰工艺 136
鉴定范围一：构图 136
理论试题精选 138
鉴定范围二：色彩 139
理论试题精选 140
理论试题答案 141
第四部分 操作技能考前辅导 143
一、重点项目考前辅导 143
1.水调面团制品指导 143
2.膨松面团制品指导 144
3.油酥面团制品指导 146
4.米粉面团及其他面团制品指导 147
二、面点制品的操作技能及操作要点 148
试题一：葱花油饼的制作 148
试题二：烧卖的制作 149
试题三：烫面饺的制作 150
试题四：奶黄包的制作 151
试题五：莲蓉甘露酥的制作 152
试题六：清蛋糕的制作 153
试题七：海棠酥的制作 153
试题八：佛手酥的制作 154
试题九：玫瑰鲜花饼的制作 155
试题十：艾窝窝的制作 156
试题十一：麻蓉汤圆的制作 157
试题十二：绿豆糕的制作 158
第五部分 操作技能试题精选 160
试题一：桂花糖年糕 160
试题二：百果松糕 160
试题三：麻蓉汤圆 160
试题四：兰花酥 161
试题五：菜盒 161
试题六：虾肉大馄饨 161
试题七：四喜饺 162
试题八：萨其马 162
试题九：双麻火烧 162
第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例 164
中式面点师（中级）理论知识试卷 164
中式面点师（中级）理论知识试卷答案 178
中式面点师（中级）操作技能试卷 179
参考文献 191