第一章 概述 1
第一节 蛋类简介 1
第二节 蛋制品的市场概况 6
第二章 蛋的化学成分与特性 17
第一节 蛋的化学组成 17
第二节 蛋的特性 33
第三章 再制蛋加工 62
第一节 松花蛋 62
第二节 咸蛋 77
第四章 方便蛋制品加工 92
第一节 风味熟制蛋 92
第二节 蛋类果冻 98
第三节 其他蛋制品 103
第五章 液态蛋加工 117
第一节 液态蛋生产工艺 117
第二节 蛋液浓缩 135
第三节 液态蛋应用 137
第六章 蛋品饮料加工 154
第一节 乳酸发酵蛋品饮料 154
第二节 鸡蛋酸奶 162
第三节 蛋液冰食冷饮制品 165
第四节 其他蛋品饮料 167
第七章 蛋黄酱加工 178
第一节 蛋黄酱的特点 178
第二节 蛋黄酱生产工艺 180
第八章 蛋粉加工 197
第一节 蛋粉的种类和特点 197
第二节 蛋粉生产工艺 202
第三节 蛋粉的质量标准 222
第九章 溶菌酶提取 226
第一节 溶菌酶的性质 226
第二节 溶菌酶提取技术 233
第三节 溶菌酶应用 241
第十章 蛋黄油提取 253
第一节 蛋黄油的成分与作用 253
第二节 蛋黄油的提取技术 256
第三节 蛋黄油的应用 263
第十一章 蛋黄卵磷脂提取 266
第一节 蛋黄卵磷脂的性质和生理功能 266
第二节 蛋黄卵磷脂的提取技术 270
第三节 蛋黄卵磷脂的贮藏性能 275
第四节 蛋黄卵磷脂的应用 280
第十二章 蛋清蛋白质水解物的制备 286
第一节 蛋清蛋白质水解物的功能特性 286
第二节 蛋清寡肽的制备技术 290
第三节 高F值蛋清寡肽的制备技术 296
第四节 蛋清蛋白质水解物的应用 304
第十三章 蛋壳加工 309
第一节 蛋壳的结构、成分及应用 309
第二节 蛋壳与蛋壳膜分离方法 311
第三节 蛋壳有机钙制备技术 312
第四节 超微细蛋壳粉加工技术 317