第一篇 绪论 3
第一章 食品酶学含义 3
第一节 酶学 3
第二节 食品酶学 4
第二章 食品酶学发展简史 6
第一节 史前时期 6
第二节 近代发展 6
第三节 现代食品酶学发展 7
第三章 酶的分类和命名 10
第一节 习惯分类和命名法 10
第二节 国际系统命名法 11
第三节 国际系统数字编号分类和命名法 11
参考文献 13
第二篇 食品酶学基础第四章 酶的分子结构与催化功能 17
第一节 酶分子组成 17
第二节 酶的结构与功能 25
第三节 酶的催化作用本质 30
第四节 酶的催化机制 31
第五节 模拟酶 35
第五章 酶催化反应动力学和抑制作用 38
第一节 酶反应速度的测定 38
第二节 单底物酶促反应动力学 45
第三节 多底物酶促反应动力学 50
第四节 酶催化的抑制作用 53
第五节 酶催化的激活作用 56
第六节 酶在非水介质中的催化 59
第六章 酶的生物合成与发酵生产 64
第一节 DNA结构与功能 64
第二节 酶蛋白合成过程（机制） 71
第三节 酶（或蛋白质）合成的调节 74
第四节 产酶微生物菌种选育 79
第五节 食品级酶发酵法生产 90
第七章 酶的分离、纯化技术 98
第一节 酶的分离、纯化程度 98
第二节 酶的抽提 99
第三节 酶溶液的浓缩 102
第四节 酶的纯化 105
第五节 酶的提纯标准及剂型 118
第八章 固定化酶和固定化细胞 121
第一节 酶固定化技术发展历史 121
第二节 固定化酶的制备方法 121
第三节 固定化酶的特性 126
第四节 固定化酶的催化机理探讨 131
第五节 固定化活细胞 133
第六节 酶催化反应器及其类型 135
第九章 酶分子改造和修饰 140
第一节 酶的化学修饰 140
第二节 酶法有限水解 141
第三节 亲和标记修饰 142
第四节 酶的基因修饰技术 143
参考文献 147
第三篇 食品酶学应用第十章 食品酶学应用的基础研究 151
第一节 再生资源转化的酶源的研究 151
第二节 蛋白质资源活性成分的酶法转化研究 153
第三节 酶的固定化及其产业化应用研究 154
第四节 新酶的开发及其应用研究 155
第五节 酶在蛋白质分子修饰的应用研究 156
第六节 酶在化学合成与非水相酶学的研究 156
第七节 多酶体系协同催化反应的研究 157
第八节 现代技术改良产酶微生物菌种的研究 157
第十一章 酶在食品产业化过程中的应用 160
第一节 双酶法生产葡萄糖的产业化 160
第二节 酶法制造超高麦芽糖浆的产业化 165
第三节 酶法生产高果糖浆的产业化 171
第四节 啤酒发酵生产专用糖浆的产业化 175
第五节 酶法制造功能低聚糖的产业化 176
第六节 酶法应用于生产干酪的产业化 184
第十二章 酶在其它食品加工领域中的应用 189
第一节 酶在发酵、酿造食品生产中的应用 189
第二节 酶在果蔬加工中的应用 192
第三节 酶在海洋生物资源开发中的应用 194
第四节 酶在食品添加剂生产中的应用 196
第五节 酶在调味品加工中的应用 198
第六节 酶在肉类和鱼类加工中的应用 199
第七节 酶在焙烤食品中的应用 199
第八节 酶在保健食品功能成分中的应用 200
第九节 酶在食品工厂综合利用方面的应用 201
第十节 酶在食品安全检查中的应用 201
第十一节 酶在饲料加工中的应用 202
第十二节 酶在其它工业中的应用 202
参考文献 206
附录1 国内外著名微生物菌种保藏单位及地址 208
附录2 中英文名词索引 210