第一章 我国果蔬汁加工技术的发展现状第一节 发展果蔬汁加工的意义 1
一、果蔬汁具有较高的营养价值 1
二、发展果蔬产品深加工，增加附加值，促进国民经济发展 2
三、果蔬汁饮料生产是解决果蔬加工率低的一个途径 2
第二节 目前我国果蔬汁加工发展状况及存在问题 2
一、我国果蔬汁加工发展状况 2
二、我国果蔬汁加工存在的主要问题 3
三、我国果蔬汁加工的发展对策 5
第二章 果蔬汁种类、特点及加工方法第一节 果蔬汁种类、特点 6
一、按工艺不同分类 6
二、按成分分类 6
第二节 果蔬汁加工方法 7
一、澄清汁生产工艺流程 8
二、浑浊汁生产工艺流程 8
三、浓缩汁生产工艺流程 8
第三章 果蔬汁原辅料要求及处理第一节 原料要求 9
一、选择制汁果蔬的质量要求 9
二、适宜于加工果蔬汁的原料种类和品种 10
第二节 水质要求及处理 19
一、果蔬汁加工对水质的要求 19
二、加工用水处理 19
第三节 添加剂要求及处理 23
一、甜味剂 23
二、酸味剂 24
三、增稠剂 24
四、着色剂 24
五、增香剂 25
六、防腐剂 25
第四章 果蔬的清洗、破碎第一节 果蔬清洗 26
一、清洗的要求 26
二、洗涤方法 26
第二节 原料预处理工序 32
一、分选 32
二、去皮 33
三、去梗、去核 36
第三节 果蔬破碎、压榨或浸提 36
一、破碎或压榨 36
二、浸提 45
第四节 果浆泥预处理 45
一、加热处理 46
二、果胶酶制剂处理 46
第五章 果蔬汁加工的特有工序第一节 澄清果蔬汁的澄清与过滤 47
一、澄清 47
二、过滤 51
第二节 浑浊果蔬汁的均质和脱气 53
一、均质 53
二、脱气 57
第三节 浓缩果蔬汁的浓缩和脱水 59
一、真空浓缩 59
二、反渗透浓缩 65
三、超滤浓缩 66
四、冷冻浓缩 66
第六章 果蔬汁调整第一节 糖酸度调整 67
一、糖度调整 67
二、酸度调整 68
第二节 混合 69
一、风味混合 69
二、色泽混合 69
三、混合果蔬汁 69
第七章 果蔬汁的杀菌和灌装第一节 果蔬汁的杀菌 72
一、热杀菌 72
二、非热杀菌 75
第二节 果蔬汁的灌装 76
一、热灌装 76
二、无菌灌装 80
第八章 果蔬汁加工中常见问题及预防和控制第一节 果蔬汁的败坏与变味 85
一、果蔬汁的败坏 85
二、果蔬汁的变味 86
第二节 果蔬汁的变色 88
一、色素物质引起的变色 88
二、褐变引起的变色 89
第三节 果蔬汁饮料的浑浊与沉淀 90
一、澄清果蔬汁的浑浊与沉淀的原因与预防 90
二、浑浊果蔬汁的沉淀、分层的原因与预防 91
三、果粒果肉饮料的悬浮稳定性问题 91
第四节 果蔬汁饮料的其他问题及预防和控制 92
一、果蔬汁中农药残留及控制技术 92
二、果蔬汁中富马酸及控制技术 93
第九章 果蔬汁生产实例第一节 澄清苹果汁 96
一、工艺流程 96
二、操作要点 96
第二节 浑浊橙汁 98
一、工艺流程 98
二、操作要点 98
第三节 浓缩山楂汁 101
一、工艺流程 101
二、操作要点 101
第四节 保健果蔬汁 105
一、工艺流程 106
二、操作要点 106
参考文献 108