绪论 1
第1章 中国烹饪的起源与发展 7
学习目标 7
第一节 史前熟食阶段 7
一、烹饪的起源 7
二、熟食的意义 8
第二节 陶器烹饪阶段 8
一、陶器的出现 9
二、陶器烹饪阶段的特点 9
第三节 青铜器烹饪阶段 12
一、青铜器的出现 13
二、原料品种的逐渐增多 13
三、烹饪工艺进一步发展 14
四、名食涌现，味分南北 15
五、筵宴的初步形成 16
第四节 铁器烹饪阶段 16
一、秦汉至五代时期的烹饪特点 17
二、宋元明清时期的烹饪特点 20
第五节 近现代烹饪 23
一、重视饮食文化研究 23
二、物质条件日趋改善，烹饪工艺日趋科学 24
三、饮食文化交流日趋频繁 25
四、筵宴不断创新 25
本章小结 26
思考与练习 27
第2章 中国烹饪的风味流派 28
学习目标 28
第一节 地方风味 28
一、黄河流域的四大风味 28
二、江淮流域的七大风味 31
三、珠江流域的两广风味 35
四、其他地方风味 37
第二节 少数民族与寺院饮食风味 39
一、少数民族饮食风味 39
二、寺院饮食风味 40
第三节 宫廷和官府饮食风味 41
一、宫廷饮食风味 41
二、官府饮食风味 45
本章小结 48
思考与练习 48
第3章 中国烹饪基础知识 50
学习目标 50
第一节 烹饪原料 50
一、烹饪原料的分类 50
二、烹饪原料的品质检验 51
三、烹饪原料品种 52
第二节 菜肴制作工艺 55
一、原料的选择 55
二、原料的初加工 56
三、刀工与切配 58
四、调味与火候 60
五、烹调技法 62
第三节 面点制作工艺 67
一、面点制作的工艺流程 67
二、面点成形工艺 68
三、面点熟制工艺 71
本章小结 72
思考与练习 72
第4章 饮食习俗 74
学习目标 74
第一节 年节食俗 74
一、年节食俗概述 74
二、主要的传统年节食俗 75
第二节 人生礼仪食俗 80
一、诞生食俗 80
二、婚事食俗 81
三、寿庆食俗 82
四、丧事食俗 82
第三节 宗教食俗和少数民族食俗 83
一、宗教食俗 83
二、少数民族食俗 86
本章小结 93
思考与练习 94
第5章 中国烹饪文化 95
学习目标 95
第一节 烹饪文化积淀 95
一、烹饪典籍 95
二、饮食文献 102
三、饮馔语言 105
第二节 烹饪科学积淀 109
一、饮食养生文化 109
二、科学的饮食结构 111
第三节 烹饪艺术积淀 117
一、菜肴的艺术表现 117
二、筵席的艺术表现 125
本章小结 130
思考与练习 130
第6章 继承发扬开拓创新 132
学习目标 132
第一节 中国烹饪的现状 132
一、烹饪教育 132
二、烹饪研究 133
三、烹饪活动 134
第二节 中国烹饪的未来 135
一、中国烹饪的优势 135
二、中国烹饪面临的挑战 136
本章小结 138
思考与练习 138
主要参考书目 139
后记 140