第二版序言 1
第一版序言 1
第1章 历史回顾 1
1.1 引言 1
1.2 加工工序的演变 1
1.3 发酵乳的种类 3
1.4 消费模式 5
1.5 生产方法及分类 6
1.6 参考文献 8
第2章 生产过程基础 9
2.1 引言 9
2.2 原料乳的预处理 10
2.2.1 原料乳 10
2.2.2 乳中存在的细胞物质和其他杂质的分离 13
2.2.3 乳的收集和贮存 13
2.3 乳中脂肪含量的标准化 14
2.4 乳中非脂乳固体含量的标准化 16
2.4.1 传统方法 17
2.4.2 添加乳粉 18
2.4.3 添加酪乳粉 19
2.4.4 添加乳清粉和乳清蛋白浓缩物 19
2.4.5 添加酪蛋白粉 21
2.4.6 真空蒸发（VE）浓缩 22
2.4.7 膜过滤浓缩 23
2.4.8 添加非牛乳蛋白 26
2.5 添加稳定剂和乳化剂 29
2.5.1 概述 29
2.5.2 各种特性与条件 32
2.6 添加甜味剂 34
2.6.1 概述 34
2.6.2 糖类甜味剂的类型 37
2.7 添加其他物质 40
2.7.1 青霉素酶 40
2.7.2 防腐剂 41
2.7.3 矿物质、维生素和脂肪酸 43
2.8 均质 44
2.8.1 对牛乳组分的影响 45
2.8.2 工艺方面 47
2.9 热处理 50
2.9.1 微生物和致病菌的杀灭 52
2.9.2 促进/抑制因子的产生 52
2.9.3 牛乳物理化学性质的变化 53
2.9.4 对凝胶物理性质的影响 58
2.10 发酵过程 62
2.10.1 概述 62
2.10.2 发酵剂菌种 62
2.10.3 凝胶的形成 64
2.11 冷却 66
2.11.1 一步冷却 67
2.11.2 两步冷却 67
2.12 添加果料/调味剂/着色剂 68
2.12.1 果料 69
2.12.2 调味剂 71
2.12.3 着色剂 74
2.13 包装 74
2.13.1 概述 74
2.13.2 包装的作用 75
2.13.3 包装材料的类型 76
2.13.4 不同的酸乳包装在渗透性上的比较 80
2.13.5 单体及其他化合物的迁移 81
2.13.6 显偷换包装 82
2.13.7 铝箔盖 83
2.13.8 包装材料的杀菌 83
2.13.9 外包装或运输包装 85
2.14 冷库冷藏、运输及销售 86
2.14.1 冷藏 86
2.14.2 运输过程 86
2.14.3 零售店与消费者 87
2.15 小结 87
2.16 参考文献 87
第3章 加工车间和设备 121
3.1 家庭或小规模生产 121
3.1.1 生产方法 122
3.1.2 包装方法 122
3.2 中等规模生产 124
3.2.1 手工操作的多用罐 124
3.2.2 多用罐 125
3.2.3 Mini乳品设备 126
3.2.4 小型灌装机 127
3.3 大规模生产 129
3.3.1 乳的收集、处理和贮存 132
3.3.2 乳中脂肪含量的标准化 132
3.3.3 乳固体的强化 135
3.3.4 均质 147
3.3.5 热处理 149
3.3.6 乳的发酵 155
3.3.7 冷却 162
3.3.8 泵 165
3.3.9 各种配件 172
3.3.10 果料处理与混合设备 175
3.3.11 灌装机 181
3.3.12 自动装运、冷却和冷藏 192
3.4 酸乳生产的机械化及设备 194
3.5 酸乳的连续生产 197
3.5.1 概述 197
3.5.2 NIZO生产工艺 198
3.5.3 最新进展 199
3.6 自动化/生产过程控制 200
3.6.1 自动化水平 202
3.6.2 第一部门 202
3.6.3 第二部门 203
3.6.4 第三部门 203
3.6.5 第四部门 203
3.6.6 第五部门 204
3.6.7 第六部门 206
3.6.8 信息管理系统 207
3.6.9 系统结构 207
3.6.10 系统安全 209
3.7 厂房设计、维护与公用设施 210
3.7.1 概述 210
3.7.2 乳品厂的选址 210
3.7.3 乳品车间的布置 211
3.7.4 乳品厂厂房的设计和施工 211
3.8 小结 213
3.9 参考文献 213
第4章 设备清洗、杀菌和废水处理 220
清洗方面 220
4.1 主要目的 220
4.2 清洗原理 221
4.3 与清洗剂的选择和性能有关的因素 224
4.3.1 酸乳厂所用的清洗剂的类型 224
4.3.2 污垢的类型 225
4.3.3 水的硬度和水质 225
4.3.4 其他因素 226
4.4 清洗方法 226
4.4.1 手工清洗 227
4.4.2 就地清洗 227
4.4.3 其他清洗方法 231
4.5 影响清洗效果的因素 232
4.5.1 污垢的类型 232
4.5.2 所采用的清洗方法 233
4.5.3 作用时间 233
4.5.4 清洗液的浓度 233
4.5.5 温度 233
4.5.6 流速 234
4.5.7 酸洗 235
4.5.8 设备布置 235
4.5.9 清洗剂的化学组成 236
4.6 酸乳加工设备和器具的具体清洗与杀菌操作 237
杀菌方面 246
4.7 杀菌原则 246
4.8 杀菌方法 247
4.8.1 加热 247
4.8.2 化学药剂 248
4.8.3 过滤 250
4.8.4 辐射 250
4.8.5 喷洒、喷雾或熏蒸 251
4.9 杀灭微生物的动力学和机理 252
4.10 加工设备卫生状况的评价方法 253
4.10.1 物理检验 254
4.10.2 化学检验 254
4.10.3 细菌学检验 254
废水处理 255
4.11 概述 255
4.12 污染物的性质 255
4.13 废水处理的方法 256
4.14 参考文献 258
第5章 酸乳及其相关产品的历史和最新进展 264
5.1 引言 264
5.2 商品酸乳 265
5.3 不同奶源制成的酸乳 266
5.3.1 山羊乳制成的酸乳 267
5.3.2 绵羊乳制成的酸乳 269
5.3.3 水牛乳制成的酸乳 270
5.3.4 骆驼乳制成的酸乳 272
5.4 巴氏杀菌/超高温/长保质期/热振荡酸乳 272
5.4.1 生产工艺 273
5.4.2 加工过程对产品特性的影响 274
5.5 饮用型酸乳 275
5.5.1 概述 275
5.5.2 生产方面 276
5.5.3 其他饮料产品 278
5.5.4 充气酸乳 278
5.6 乳糖水解酸乳 279
5.7 浓缩/脱乳清酸乳 281
5.7.1 概述和名称 281
5.7.2 生产方法 282
5.7.3 各种性质 287
5.7.4 显微结构 288
5.7.5 相关产品 292
5.8 冷冻酸乳 295
5.8.1 概述、标准和市场 295
5.8.2 生产工艺 295
5.8.3 相关产品 298
5.9 酸乳粉 299
5.9.1 概述 299
5.9.2 生产方法 300
5.9.3 Kishk和相关产品 303
5.10 生物酸乳 307
5.11 脂肪代用品酸乳 309
5.12 植物油酸乳 312
5.13 化学酸化酸乳 313
5.14 豆乳酸乳 314
5.15 其他酸乳产品 317
5.16 展望与小结 318
5.17 参考文献 318
第6章 酸乳的微生物学和生物发酵剂 349
6.1 引言 350
6.1.1 历史背景和分类 350
6.1.2 菌种的改良 356
6.1.3 可能的基因修饰 357
6.2 生长特性 358
6.2.1 牛乳作为微生物生长的基质 358
6.2.2 混合生长 359
6.3 影响菌种生长的因素 362
6.3.1 牛乳中存在的天然化合物 362
6.3.2 培养温度和接种量的影响 363
6.3.3 乳腺炎和体细胞数 364
6.3.4 过氧化氢 364
6.3.5 抗生素残留 365
6.3.6 清洗剂和杀菌剂残留 368
6.3.7 环境污染 369
6.3.8 噬菌体 369
6.3.9 细菌素 374
6.3.10 其他因素 376
6.4 小结 378
6.5 参考文献 379
第7章 发酵生物化学 395
7.1 引言 395
7.2 糖类代谢 395
7.2.1 同型乳酸发酵 395
7.2.2 异型乳酸发酵 398
7.2.3 乳糖酶活性 398
7.2.4 乳酸的产生 399
7.2.5 外多糖（EPS）的产生 401
7.2.6 风味物质的产生 405
7.3 蛋白质代谢 409
7.3.1 乳蛋白质分子的组成化合物 411
7.3.2 蛋白质水解酶 412
7.3.3 酸乳和生物细菌对蛋白质的水解作用 413
7.3.4 蛋白质的水解产物 418
7.4 脂类和脂肪代谢 421
7.4.1 概述 421
7.4.2 游离和酯化脂肪酸含量的变化 422
7.4.3 挥发性脂肪酸含量的变化 423
7.5 维生素代谢 424
7.5.1 概述 424
7.5.2 叶酸的生物合成 427
7.5.3 尼克酸的生物合成 428
7.5.4 维生素B6的生物合成 429
7.6 其他变化 429
7.7 参考文献 431
第8章 发酵剂的保存与生产 449
8.1 引言 449
8.2 发酵剂的保存方法 450
8.2.1 液态发酵剂 451
8.2.2 干燥发酵剂 451
8.2.3 冷冻发酵剂 456
8.3 细胞培养的生产技术 459
8.3.1 生长特性 459
8.3.2 菌体细胞的浓缩 460
8.4 发酵剂的生产系统 462
8.4.1 概述 462
8.4.2 简单的微生物技术 463
8.4.3 机械保护系统 464
8.4.4 pH控制系统 468
8.4.5 抵抗/抑制噬菌体培养基（BRM/BIM） 468
8.5 小结 469
8.6 参考文献 469
第9章 酸乳的营养价值 475
9.1 引言 475
9.2 糖类 476
9.2.1 可利用的糖类 476
9.2.2 不可利用的糖类 478
9.3 蛋白质 478
9.4 脂类 479
9.5 维生素和矿物质 480
9.6 酸乳与健康 481
9.6.1 酸乳的疗效 482
9.6.2 生物酸乳的疗效 485
9.7 小结 487
9.8 参考文献 488
第10章 酸乳生产过程中的质量控制 495
10.1 引言 495
10.2 HACCP的原则 496
10.2.1 概述 496
10.2.2 HACCP系统的实施 497
10.3 生产设备的监测 501
10.4 原料的检验 502
10.4.1 液态乳 502
10.4.2 乳粉 504
10.4.3 标准酸乳的发酵剂 505
10.4.4 生物酸乳的发酵剂 509
10.5 零售产品的质量评价 509
10.5.1 化学成分的分析 510
10.5.2 物理特性的评价 513
10.5.3 微生物学检验 519
10.5.4 感官特征的评价 525
10.6 小结 531
10.7 参考文献 531
附录Ⅰ 滴定酸度的不同表达方式以及相应的乳酸百分含量 547
附录Ⅱ 皮尔逊矩形法和代数法 549