第1章 基本原理 3
烘焙——历史背景 4
配方与称量 5
搅拌与面筋的形成 12
烘焙过程 13
老化现象 14
第2章 配料 17
小麦面粉 18
其他面粉、粗粉和淀粉 22
糖 23
脂肪 26
牛奶与奶制品 29
蛋类 33
膨松剂 36
胶凝剂 38
水果及坚果类 40
巧克力及可可 41
盐、辛香料以及调味料 44
第3章 发酵面团的认识 49
酵母的产品类型 50
发酵面团的制作步骤 51
面团制作的方法 57
控制发酵 59
制作面包时出现的失误及原因 62
第4章 低油脂面团 65
手工面包介绍 66
脆皮面包配方 66
软皮面包及黑麦面包配方 72
酸面团配方介绍 77
特制面包 85
面团修整成型的技巧 90
第5章 高油脂面团 105
甜面团与高油脂面团配方 106
多层面团配方 112
馅料与浇头 116
修整技巧 122
第6章 简易面包 135
搅拌及制作方法 136
配方 139
第7章 炸面包围、油炸饼、煎饼与华夫饼 153
炸面包圈 154
油炸饼 159
煎饼与华夫饼 164
第8章 精浆、奶油及沙司 175
糖浆制作 176
基本奶油 180
甜点沙司 194
第9章 派类 201
派面团 202
组合与烘焙 206
馅料 210
制作派的错误及其原因 226
第10章 糕点基础 229
膨松面团及酥脆西点 230
膨松面点 233
指状面糊 247
薄酥卷饼和费洛薄面皮 254
蛋白糖霜酥饼 260
第11章 塔和特制西点 267
塔和小塔 268
特制西点 278
第12章 蛋糕的搅拌与烘焙 291
搅拌 292
蛋糕配方平衡 301
称量、装盘和烤制 303
海拔高度的调整 308
配方 309
第13章 蛋糕组装与装饰 333
糖衣 334
一般蛋糕的组装和装饰 346
基本装饰技巧 349
第14章 特制蛋糕、大型蛋糕和夹心蛋糕 361
特制蛋糕的设计与组装 362
流行蛋糕的组装步骤 369
第15章 饼干 393
饼干特性及其原因 394
搅拌方法 395
类型及修整方法 397
装盘、烘焙及冷却 400
干性法式点心 402
配方 403
第16章 蛋乳冻、布丁、慕斯和蛋奶酥 427
蛋乳冻和布丁 428
巴伐利亚奶油及慕斯 439
蛋奶酥 457
第17章 冷冻甜点 461
搅拌冷冻的甜点 462
乳沫型冷冻甜点 473
第18章 水果甜点 485
新鲜水果的挑选及准备 486
水果甜点 490
第19章 甜点的装盘摆饰 509
一般指南 510
甜点装盘摆饰示例 513
第20章 巧克力 533
巧克力的制作 534
巧克力塑型 538
巧克力装饰 540
巧克力块菌和糖果 544
第21章 装饰：杏仁糖泥、巧克力牛轧糖和胶糖 551
杏仁糖泥 552
胶糖 556
巧克力牛轧糖 560
第22章 装饰：制糖技术 565
煮制糖制品用糖浆 566
糖丝和焦糖装饰 567
铸糖 571
拉糖及吹糖 573
附录1 大量制作投料配比 581
附录2 公制转换因子 615
附录3 常用分数与小数对照表 616
附录4 干性材料体积质量换算 617
附录5 发酵面团温度的计算 618
附录6 设备清单 620
专业用语名词解释 623
参考书目 629
配方索引 631
主题索引 639