第一章 实验技术基础 1
第一节 样品采集与保存 1
第二节 样品制备和前处理技术 6
第三节 实验方法选择与评价 11
第四节 实验数据的分析和处理 14
第二章 食品感官检验技术 18
第一节 感官检验基础知识 18
第二节 感官检验的准备与设计 24
第三节 感官检验方法 30
第三章 食品的物理检测技术 36
第一节 食品物料的基本物理特征及其测定 36
第二节 食品物料的基本物理常数及其测定 40
第四章 食品安全现代检测技术 53
第一节 色谱技术 53
第二节 光谱法 77
第三节 生物检测技术 96
第五章 食品基本成分的测定 116
第一节 水分 116
第二节 灰分 118
第三节 糖类物质 121
第四节 脂类 134
第五节 蛋白质 136
第六节 维生素 141
第六章 食品添加剂含量的测定 152
第一节 食品甜味剂含量的测定 152
第二节 食品防腐剂含量的测定 159
第三节 食品抗氧化剂含量的测定 164
第四节 食品着色剂含量的测定 168
第五节 食品漂白剂含量的测定 171
第六节 食品护色剂含量的测定 174
第七章 食品中内源毒素的测定 185
第一节 动物类食品中的内源性毒素 185
第二节 植物类食品中的内源性毒素 200
第八章 食品中药物残留的检测 214
第一节 食品中农药残留的检测 214
第二节 食品中兽药残留的检测 235
第九章 食品加工与贮藏过程中产生的有毒有害物质的检测 247
第一节 N-亚硝基化合物 247
第二节 苯并［a］芘 251
第三节 杂环胺 256
第四节 油脂氧化及其衍生物 259
第五节 丙烯酰胺 262
第六节 反式脂肪酸 271
第十章 食品中化学污染物含量的检测 275
第一节 食品中铅的检测 277
第二节 食品中镉的检测 283
第三节 食品中汞的检测 284
第四节 食品中砷的检测 287
第五节 食品中三聚氰胺的检测 293
第六节 食品中氯丙醇的检测 297
第七节 食品中二噁英的检测 302
第八节 食品中多氯联苯的检测 304
第九节 食品中多溴联苯醚的检测 306
第十节 食品中烷基酚的检测 309
第十一章 食品包装材料和容器中有害物质的检测 311
第一节 塑料制品 311
第二节 橡胶制品 330
第三节 食品包装纸 335
第四节 无机包装材料 337
第十二章 食品掺伪检验 344
第一节 乳与乳制品掺伪鉴别和检验 344
第二节 肉及肉品掺伪鉴别和检验 348
第三节 水产品掺伪鉴别和检验 350
第四节 食用油掺伪鉴别和检验 353
第五节 饮料掺伪鉴别和检验 359
第六节 粮食类掺伪鉴别和检验 361
第七节 酒类掺伪鉴别和检验 365
第八节 调味品掺伪鉴别和检验 368
附录 372
附录1 临界t值表（双尾） 372
附录2 格拉布斯（Grubbs）检验临界值λ（α、n）表 374
参考文献 375