第一章 生猪疫病的防治 1
一、生猪主要传染病 1
（一）猪呼吸道传染病 1
（二）猪腹泻性传染病 3
（三）猪繁殖障碍性传染病 5
（四）猪临宰前必须临诊检查的传染病 7
二、生猪传染病的基础知识 10
（一）微生物的基本特征 10
（二）猪传染病的传染过程 13
（三）猪传染病的流行过程 14
三、生猪传染病的防疫措施 17
（一）防疫工作的基本原则和内容 18
（二）集约化养猪业的综合防制措施 19
第二章 生猪检疫 20
一、生猪检疫的概念、性质和特征 20
（一）生猪检疫的性质 20
（二）生猪检疫的特征 20
二、检疫的范围和对象 21
（一）检疫的范围 22
（二）检疫的对象 22
三、检疫性质的类别 24
（一）生产性检疫 24
（二）贸易性检疫 24
（三）非贸易性检疫 24
（四）观赏性检疫 24
（五）过境性检疫 24
四、检疫的种类与要求 24
（一）口岸检疫 24
（二）国内检疫 25
五、检疫的方法 29
（一）常用的兽医检疫方法 29
（二）临诊检疫与确定检疫 30
（三）各种兽医检疫的调查内容 30
（四）兽医检疫对检疫方法的要求 31
六、检疫后的处理 32
（一）传染源的处理 32
（二）对传播途径的处理 34
（三）对易感生猪的处理 34
七、生猪、生猪产品检疫等书面证明的填写和使用 35
（一）填写和使用的基本要求 35
（二）《动物产地检疫合格证明》 35
（三）《出县境动物检疫合格证明》 36
（四）《动物产品检疫合格证明》 37
（五）《出县境动物产品检疫合格证明》 37
（六）《动物及动物产品运载工具消毒证明》 38
（七）《动物免疫证》 38
八、检疫监督和违法行为的法律责任 39
（一）法定检疫和几种检疫形式 39
（二）检疫监督 39
（三）几种违法检疫行为 40
第三章 生猪产品检疫 43
一、生猪产品检疫概述 43
（一）胴体、肉类检疫 43
（二）其他生猪产品的检疫 43
二、生猪屠宰检疫和检验 44
（一）宰前检疫 44
（二）宰后检验 46
（三）其他生猪产品的检疫和处理 50
三、淋巴结、胴体、内脏主要病变和检验处理 51
（一）淋巴结检查 51
（二）常见病理变化和检验处理 52
（三）内脏器官病理变化和检验处理 54
四、病、死猪肉的鉴别 58
（一）病猪肉 59
（二）死猪肉 59
五、公、母猪肉的鉴别 60
（一）公猪肉 60
（二）母猪肉 60
六、注水肉的鉴别 61
（一）注水肉的特征 61
（二）注水肉的危害和卫生处理 62
第四章 染疫生猪的屠宰检疫和处理 63
一、人畜共患传染病 63
（一）猪丹毒 63
（二）炭疽 64
（三）结核病 65
（四）口蹄疫 66
（五）布鲁氏菌病 67
（六）李氏杆菌病 67
（七）钩端螺旋体病 68
（八）破伤风 68
（九）沙门氏菌病 69
（十）狂犬病 70
（十一）猪链球菌病 70
二、人畜共患寄生虫病 71
（一）旋毛虫病 71
（二）囊尾蚴病 73
（三）住肉孢子虫病 74
（四）猪弓形体病 74
（五）棘球蚴病 75
（六）猪曼氏裂头蚴病 75
三、猪传染病 76
（一）猪瘟 76
（二）猪肺疫 77
（三）猪气喘病 78
（四）猪密螺旋体痢疾 79
（五）猪传染性萎缩性鼻炎 79
四、猪寄生虫病 80
（一）细颈囊尾蚴病 80
（二）肺丝虫病 80
（三）猪浆膜丝虫病 81
（四）猪肾虫病 81
（五）猪蛔虫病 81
（六）猪鞭虫病 82
第五章 肉及肉品在保藏时的变化及其新鲜度的检查 83
一、肉的形态结构 83
（一）肌肉组织 83
（二）脂肪组织 84
（三）结缔组织 84
（四）骨组织 85
二、肉的化学组成 85
（一）水分 85
（二）蛋白质 86
（三）脂肪 86
（四）碳水化合物 87
（五）矿物质 87
（六）含氮浸出物和无氮浸出物 87
三、肉的食用意义 88
四、肉在保藏时的变化 89
（一）肉的成熟 89
（二）肉的自溶 91
（三）肉的腐败 91
五、肉的新鲜度检查 93
（一）感官检验 93
（二）实验室检查 94
第六章 猪分割包装肉和副产品包装的卫生质量与检验 95
一、猪分割包装肉的卫生质量与检验 95
（一）分割肉品的卫生质量要求 95
（二）加工过程的卫生要求 95
（三）成品包装肉的卫生检验 96
二、猪副产品包装的卫生质量与检验 97
（一）猪副产品的卫生质量要求 97
（二）市销、出口冻猪副产品的卫生检验 97
三、猪肉制品包装的卫生要求 98
（一）包装的意义 98
（二）市场销售肉品的包装 98
第七章 猪副产品及肉制品的卫生要求与检验 99
一、猪油脂的卫生要求与检验 99
（一）脂肪的理化特性 99
（二）食用油脂的卫生要求与检验处理 99
二、猪食用血的卫生要求与检验 99
（一）血液采集的卫生要求 100
（二）食用血的品质保证 100
（三）食用血的检验 100
（四）食用血的贮存与保管 101
（五）食用血市场销售时间 101
三、肠衣的卫生要求与检验 101
（一）半成品肠衣的感官检验与卫生处理 101
（二）成品肠衣的感官检验与卫生处理 101
四、熟肉制品的卫生要求与检验 103
（一）原料肉的卫生要求与检验 103
（二）成品出厂前的卫生检验 103
五、腌腊肉制品的卫生要求与检验 105
（一）腌腊制品原料的卫生要求 105
（二）腌腊制品的卫生检验 105
第八章 食物中毒及预防 107
一、病原微生物污染所致的食物中毒 107
（一）致病性大肠杆菌和变形杆菌性食物中毒 107
（二）沙门氏菌性食物中毒 108
（三）副溶血性弧菌食物中毒 108
（四）肉毒中毒 108
（五）葡萄球菌性食物中毒 109
（六）链球菌性食物中毒 109
（七）魏氏梭菌性食物中毒 110
（八）蜡样芽孢杆菌性食物中毒 110
二、化学物质和毒物所致的食物中毒 110
（一）污染化学物质中毒 110
（二）黄曲霉毒素中毒 110
（三）甲状腺和肾上腺中毒 111
（四）二恶英残毒 111
三、食物中毒的流行病学 112
四、食物中毒的预防 113
第九章 肉品残毒及预防 115
一、残毒概述 115
二、农药残毒 116
（一）有机氯制剂 116
（二）有机磷制剂 116
三、药物残毒 116
（一）抗生素 116
（二）磺胺 117
（三）生长促进剂 117
（四）“瘦肉精”添加剂 117
四、残毒的控制和监测 118
第十章 肉品加工和流通过程的兽医卫生监督管理 120
一、肉类屠宰加工厂的兽医卫生管理 120
（一）屠宰加工厂的选址和设计 120
（二）生猪收购和运输的兽医卫生管理 121
（三）屠宰加工厂的一般兽医卫生管理 122
（四）屠宰加工厂的屠宰检疫管理 123
（五）屠宰加工厂发生疫情时的处理 125
（六）屠宰加工厂肉品交易场所的管理 125
二、肉品冷藏的兽医卫生管理 126
（一）冷藏库的基本要求 126
（二）冷藏肉品的监督 128
（三）冷库的日常卫生管理 130
三、肉类批发市场的兽医卫生管理 131
（一）肉类批发市场的管理目的 131
（二）肉类批发市场的有关卫生防疫要求 131
（三）肉类批发市场管理者应具备的条件 133
（四）兽医卫检人员的工作要求 133
（五）肉类经营者必须具备的标准 134
四、农贸市场肉品的兽医卫生管理 134
（一）农贸市场肉品的管理 134
（二）市销肉品兽医卫生检查的程序和方法 135
（三）不洁肉品的卫生处理 137
（四）肉类经营场所的消毒 139
（五）《兽医卫生合格证》的申请和发放 140
第十一章 消毒方法及常用消毒药品简介 141
一、消毒的概念 141
二、消毒的种类和方法 142
（一）消毒的种类 142
（二）消毒的方法 142
三、常用消毒药品的使用方法 144
（一）常用传统消毒剂介绍 144
（二）新型消毒剂介绍 145
四、几种消毒对象的消毒方法和要求 146
（一）生猪、生猪产品集市的消毒 146
（二）运载工具的消毒 146
（三）毛类、皮张、杂骨的消毒 146
（四）粪便的消毒 147
（五）病死猪的处理方法 147
主要参考文献 149
附录 150
一、《中华人民共和国动物防疫法》 150
二、《中华人民共和国食品卫生法》 161
三、中华人民共和国国家标准 174
（一）《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》 174
（二）《畜禽产品消毒规范》 178
（三）《肉类加工厂卫生规范》 180
（四）《猪肉卫生标准》 194
（五）《无皮鲜、冻片猪肉》 195