概述 1
第一章 水产品加工基础知识 3
一、水产品的种类 3
（一）藻类植物 3
（二）腔肠动物 3
（三）软体动物 4
（四）甲壳动物 4
（五）棘皮动物 4
（六）鱼类 5
二、水产品的营养及特点 5
（一）蛋白质 6
（二）脂肪 6
（三）无机盐 6
（四）维生素 7
三、水产品品质变化及其原理 7
（一）微生物作用引起的变质 7
（二）化学变化引起的变质 9
四、各类水产制品的加工原理 10
（一）鲜活品的加工 10
（二）冷却保鲜 10
（三）冷冻保鲜 11
（四）干制品的加工 11
（五）腌制品的加工 11
（六）罐制品的加工 12
（七）熏制品的加工 12
第二章 水产品的冷却保鲜 13
一、鱼类冷却保鲜的意义和要求 13
二、鱼类冷却保鲜的方法 15
（一）冰冷却法 15
（二）冷却海水冷却法 19
三、虾类的冷却保鲜方法 21
（一）冰冷却保鲜 21
（二）冷却海水保鲜 22
（三）化学保鲜 22
第三章 水产冷冻制品 25
（一）冷冻海水整条鱼 25
（二）冷冻马面鲀片 27
（三）冷冻海鳗片 28
（四）冷冻鲅鱼片 30
（五）冷冻鳕鱼片 32
（六）冷冻淡水鱼片 34
（七）冷冻对虾 35
（八）冷冻熟制螯虾仁 42
（九）冷冻梭子蟹 44
（十）冷冻生扇贝柱 46
（十一）冷冻文蛤肉串 48
（十二）冷冻牡蛎肉 51
（十三）冷冻煮蟹肉 52
（十四）冷冻翡翠贻贝 54
第四章 水产罐藏制品 57
一、罐头生产的基本过程 57
二、清蒸类水产品罐头 73
（一）清蒸鲭鱼罐头 73
（二）清蒸马鲛鱼罐头 75
（三）清蒸对虾罐头 77
（四）清蒸蟹肉罐头 78
（五）清汤蛏罐头 79
（六）原汁赤贝罐头 80
三、调味类水产品罐头 81
（一）凤尾鱼罐头 82
（二）浓汁马面鲀罐头 84
（三）红烧鲹鱼罐头 85
（四）红烧鲤鱼罐头 87
（五）红烧花蛤罐头 88
（六）豆豉鲮鱼罐头 89
（七）豉油海螺罐头 92
（八）葱烤鲤鱼罐头 93
（九）荷包鲫鱼罐头 95
（十）鲜炸鱿鱼罐头 96
（十一）酱油墨鱼罐头 98
（十二）咖喱鱼片罐头 99
（十三）熏鱼罐头 102
四、茄汁类水产品罐头 104
（一）茄汁沙丁鱼罐头 106
（二）茄汁鲢鱼罐头 107
（三）茄汁鲭鱼罐头 109
（四）茄汁鳗鱼罐头 110
（五）茄汁鲅鱼罐头 111
五、油浸（油浸烟熏）类水产品罐头 112
（一）油浸鲅鱼罐头 112
（二）油浸烟熏鳗鱼罐头 114
（三）油浸烟熏带鱼罐头 115
第五章 鱼糜制品 118
（一）冷冻鱼糜 119
（二）水发鱼圆 125
（三）鱼糕 129
（四）鱼肉香肠、鱼肉火腿 133
（五）鱼卷 138
（六）鱼面、燕皮 139
（七）模拟蟹肉 141
（八）虾片 145
第六章 水产干制品 148
（一）墨鱼干 151
（二）紫菜 154
（三）调味紫菜 157
（四）海带 160
（五）虾皮 163
（六）虾米 164
（七）烤鱼片 167
（八）海参 169
（九）干贝 172
（十）鳗鲞 174
第七章 水产腌、醉制品 178
（一）酶香鳓鱼 178
（二）咸鲑鱼卵 179
（三）酒精海胆酱 181
（四）腌渍海胆酱 183
（五）醉泥螺 184
（六）腌渍鲱鱼子 185
（七）海蜇 189
附：主要水产品商品名称与学名对照表 194