第一章 厨房及其生产的演进 1
第一节 现代厨房及其生产 1
一、现代厨房生产的地位 2
二、现代厨房的不同类型 3
三、厨师长的领军角色 4
第二节 现代厨房生产与管理的演变 6
一、现代厨房生产与管理的要求 7
二、现代厨房管理的主要任务 9
三、现代厨房生产方式的演变 11
第三节 现代厨房生产与加工的革新 14
一、厨房生产的革新与发展 15
二、现代厨房加工中心的设计和建立 17
三、现代厨房加工质量控制标准的制定 18
第二章 厨房组织建构与设计布局 20
第一节 厨房组织建构 20
一、厨房组织机构设置 21
二、厨房各部门职能 24
第二节 现代厨房人员配备与建章立制 24
一、厨房生产人员配备 25
二、厨房规章制度建设 27
第三节 厨房设计与布局 28
一、厨房设计布局要求 29
二、厨房整体布局安排 30
三、厨房作业间设计布局 32
四、厨房内部环境设计 35
第四节 厨房其他方面布局 36
一、厨房布局中的“细节”安排 36
二、其他方面的布局 37
第三章 厨房生产运行管理 40
第一节 厨房生产流程管理 40
一、加工阶段管理 41
二、配份阶段管理 42
三、烹调阶段管理 43
四、冷菜、点心的生产管理 44
第二节 厨房产品设计运作 45
一、菜单设计的依据 46
二、经营需求中的菜单制定 48
三、宴会菜单的设计与运用 49
四、营养菜单的设计 52
第三节 标准食谱设计与制定 54
一、标准食谱的应用与效果 55
二、标准食谱的具体内容 56
三、标准食谱的制定与使用 57
第四节 厨房产品设计与研发 58
一、菜品研发的基本原则 59
二、菜点研发的基本程序 62
三、菜点研发的着眼点 63
第四章 厨房食品原料管理 67
第一节 原料采购管理 67
一、原料采购管理及其要求 68
二、原料采购方式和程序 70
三、采购数量与质量控制 73
四、原料采购价格控制 76
第二节 原料验收管理 77
一、根据请购单检查验收 78
二、根据送货发票检查验收 79
三、原料质量的验收 80
四、验收的后续工作 80
第三节 原料储藏管理 82
一、原料储藏管理要求 82
二、原料盘存管理 86
三、原料储藏管理制度 87
第四节 原料发放管理 88
一、发放履行手续 89
二、发放原料登记 90
三、发放时间管理 91
四、发放管理制度 91
第五章 厨房产品质量管理 93
第一节 现代菜品质量设计 93
一、菜品质量的基本要素 94
二、菜品质量的评价标准 95
三、现代企业菜品质量设计要求 97
第二节 厨房生产质量标准 98
一、菜点出品质量特性与构成 99
二、制定明确的质量标准 100
第三节 菜品质量管理控制与落实 102
一、影响厨房生产质量因素 103
二、菜品质量管理控制要求 105
三、产品质量控制过程 106
第四节 菜品质量控制方法 108
一、质量控制的基本方法 109
二、实施有效的质量控制法 111
三、出品质量控制的执行 113
第六章 厨房生产成本控制 116
第一节 厨房成本控制的价值 116
一、直接影响餐饮经营的成败 117
二、可提高餐饮企业竞争力 118
三、引导厨房人员从自身做起 120
四、减少隐性成本的支出 121
第二节 厨房生产成本概述 123
一、厨房生产成本构成 124
二、厨房生产成本类型 125
三、厨房生产成本特点 126
四、厨房成本的信息控制 126
第三节 厨房原材料的成本控制与计算方法 127
一、主、辅料成本控制与计算方法 128
二、调味品成本控制与计算方法 132
第四节 厨房生产过程中的成本控制 134
一、生产计划成本控制 134
二、生产前的成本控制 135
三、生产中的成本控制 137
四、生产后的成本控制 139
第七章 厨房人力资源及其技术管理 141
第一节 厨房人力资源与技术管理概述 141
一、厨房人力资源管理的意义 142
二、厨房技术管理与开发 143
三、厨房人力资源管理目标与绩效考核 145
第二节 员工激励与效率管理 147
一、调动员工工作积极性的激励方式 148
二、影响员工生产效率的因素 150
三、促进员工生产效率提高的措施 152
第三节 厨师长的管理技巧 155
一、严格要求与体现关爱 156
二、严于律己与指导下属 157
三、团队意识与情商管理 159
第四节 厨房员工的技术培训 161
一、厨房员工培训的必要性 162
二、厨房员工培训工作的主要内容 164
三、厨房员工培训工作的基本程序 167
第八章 厨房设备和器具管理 169
第一节 常用厨房设备 169
一、加工设备 170
二、加热设备 172
三、冷藏设备 174
四、排风设备 174
五、清洗设备 175
第二节 厨房设备的选购与使用 175
一、厨房设备的选购 176
二、厨房设备的使用 178
三、厨房设备使用的意义 179
第三节 厨房设备的维护与保养 180
一、建立健全岗位责任制 181
二、严格遵守操作规程 181
三、加强安全操作与警示防范 181
四、建立维护保养制度 181
第四节 厨房餐具使用管理 182
一、登记造册，建立盘点制度 182
二、建立专人值班发放餐具制度 182
三、加强贵重餐具的管理 184
四、养成良好的使用餐具习惯 184
第九章 厨房卫生与安全管理 186
第一节 厨房卫生安全概述 186
一、厨房卫生安全的影响因素 187
二、国家食品卫生法规的建设 190
三、对食品卫生的认识与变化 191
第二节 危害分析关键控制点（HACCP） 194
一、食品安全与HACCP管理制度 194
二、HACCP管理制度的优势 195
三、推动我国食品安全与国际的接轨 197
第三节 厨房卫生质量管理 197
一、厨房环境卫生管理 199
二、厨房生产加工过程中的卫生管理 200
三、厨房工作人员的个人卫生管理 201
四、加强厨房卫生制度建设 201
第四节 厨房安全生产管理 202
一、加强厨房安全管理的必要性 203
二、厨房常见事故的预防 204
三、食物中毒的预防 208
第十章 厨房产品销售管理 211
第一节 厨房产品的推广与促销 211
一、掌握消费者的饮食心理 212
二、利用新产品吸引顾客 213
三、促销活动策划 213
第二节 美食活动的策划 217
一、美食营销活动的策划 217
二、美食节运作与管理 221
三、美食节活动计划内容与安排 223
第三节 节日策划与品牌促销 225
一、风格鲜明的节日活动促销 226
二、节假日产品经营思路 227
三、菜点品牌营造与推广 229
第四节 菜品销售与前后台沟通 231
一、强化服务理念与加强信息沟通 232
二、加强与餐厅前台的协作 233
三、做好与其他部门的沟通 234
四、建立专职点菜师制度 235
参考文献 238