第一章 烹调概述 1
第一节 中国菜的特征 1
第二节 风味独特的地方菜 2
第三节 烹饪美学 5
第二章 烹调工具及设备 12
第一节 烹调工具 12
第二节 烹调设备及保养 14
第三章 饮食的营养与卫生 18
第一节 营养及营养价值 18
第二节 合理营养与烹调 22
第三节 饮食卫生 25
第四节 预防食物中毒 28
第四章 原料的品种及初加工 31
第一节 蔬菜的初加工 31
第二节 畜肉类的初加工 35
第三节 禽类的初加工 42
第四节 蛋品 45
第五节 水产品的初加工 47
第六节 干料的初加工 59
第五章 切配技术 73
第一节 切配工具 73
第二节 刀工技术 74
第三节 配菜技术 84
第六章 烹调操作基本技术 89
第一节 临灶操作 89
第二节 火候 92
第三节 调味与调味方式 97
第四节 勾芡 103
第五节 上浆与挂糊 106
第七章 凉菜制作与拼配 110
第一节 凉菜制作方法 110
第二节 凉菜的拼配 120
第八章 热菜制作 124
第一节 炒 124
第二节 炸 130
第三节 溜 137
第四节 爆 142
第五节 烧 147
第六节 烹 151
第七节 烤 153
第八节 蒸 157
第九节 酿 159
第十节 扒、焖、？ 160
第十一节 煎、贴、？ 166
第九章 甜菜制作 172
第一节 拔丝 172
第二节 挂霜 173
第三节 蜜汁 175
第十章 汤菜制作 177
第一节 吊汤 177
第二节 氽与涮 179
第三节 炖、熬、煨 181
第四节 烩与羹 183
第五节 锅子 185
第十一章 食品雕刻 189
第一节 食品雕刻的特点与种类 189
第二节 食品雕刻的原料与工具 192
第十二章 菜肴定名与筵席知识 195
第一节 菜肴定名 195
第二节 筵席知识 196
第十三章 菜谱 202
鸡鸭类 202
熘金钱鸡 203
奶油扒鸡 203
鸡茸菜花 204
贵妃全鸡 205
水晶西瓜鸡 206
奶油鸡卷 206
咖喱鸡块 207
母子团圆 208
龙穿凤衣 209
爆软硬 209
龙凤鸡片 210
锅烧鸡 211
凤宝芙蓉片 212
飞廷银条鸡 213
芙蓉鸡片 214
八大锤 214
鸡丝烹蛰头 215
油爆鸡花 216
雪炒山鸡片 216
烩鸡丝豆苗 217
芫炒鸡 218
红净鸡 219
手扯鸡 219
松子鸡 220
烩两鸡丝 221
扒山鸡卷 221
烩鸡丝酸菜 222
凤凰出世 223
鸡茸玉米笋 224
香茹凤爪汤 224
鸡丝烹掐菜 225
鸡皮羊肚菌 226
清蒸炉鸭 226
八宝鸭子 227
糟扒鸭条 228
烩鸭腰脊髓 229
鸭肝吐丝 229
芙蓉鸭腰 230
鸭掌扒菜心 231
糟熘鸭肝 231
鱼虾类 232
砂锅元鱼 233
松炸蛎蝗 233
扒空心鱼脯 234
三鲜锅？鱼盒 235
烤鱼 235
锅？鱼卷 236
龙须桂鱼 237
桃花鱼仁 238
护板全蟹 239
翻酿鱼 239
麻酱紫鲍 240
红烧鲍鱼 241
扒龙须鲍鱼 242
乌龙鲍鱼 242
锅？银鱼 243
油浸鱼 244
松塔黄鱼 245
烧鳝鱼段 245
炒鳝丝 246
炒鳝鱼片 247
蟹黄扒鱼肚 248
松炸银鱼 249
奶汤鲤鱼 249
风暴鱼 250
鳝鱼煮干丝 251
五柳？鱼 252
凤尾红梅虾 253
雪棉虾团 254
雪山虾片 254
姜芽虾片 255
炸凤尾面包虾 256
玉带虾仁 257
干烧大虾 257
番茄虾饼 258
雪花芝麻虾 259
炒虾腰 259
锅巴虾仁 260
锅？凤尾大虾 261
砂锅鳝鱼淡菜 262
清蒸江白鱼 263
山东鱼段 263
清蒸白鳝 264
荷包鲫鱼 265
酿扒鱼肚 266
赛螃蟹 266
桃花虾球 267
青松虾球 268
滑炒虾片 268
三色大虾 269
扒燕尾大虾 270
刮皮芝麻虾 271
琵琶大虾 272
肉类 273
山东酥肉 273
山东大肉 274
山东蒸丸 275
山东杂烩 276
炸回酥大肉 276
菜包里脊 277
手把菊花肉 278
咖喱牛肉 278
扒金银蹄 279
金银里脊 280
锅巴里脊 281
煎烹肉丝 282
龙凤肉 282
芙蓉里脊 283
奶油吉利丸子 284
蛋类 285
三鲜涨蛋 286
三鲜凤凰蛋 286
龙凤蛋 287
桃仁鸽蛋 288
兰草鸽蛋 289
虎皮鸽蛋 289
豆腐类 290
蟹黄烧豆腐 291
一品豆腐 291
千层豆腐 292
锅？豆腐 293
口袋豆腐 294
番茄豆腐 294
蟹黄扒冻豆腐 295
箱子豆腐 296
翡翠小豆腐 296
果品类 297
拔丝葡萄 298
冰雪丸子 298
炒三泥 299
蜜汁火方 300
烤苹果 301
樱桃杏仁豆腐 301
西瓜酪 302
橙子汤圆 303
什锦西瓜 303
蔬菜类 304
烧三冬 304
翡翠菜心 305
干烧冬笋 306
蟹黄扒白菜 307
奶油扒白菜 307
荷花白菜 308
炸茄盒 309
锅？西红柿 310
栗子烧白菜 310
锅？茄盒 311
松炸火腿菜花 312
镶扒香菇 312
脏腑类 313
干烧肚块 314
镶炸肥肠 314
砂锅肚肺 315
九转大肠 316
油爆双脆 317
山珍海味类 317
金果蛎蝗 318
咖喱田鸡腿 319
芙蓉螃蟹 319
扒江蟹腿 320
芙蓉江蟹腿 321
清烹铁雀 321
氽哈什蚂油 322
砂锅什锦 323
凤凰戏牡丹 324
蝴蝶海参 324
绣球干贝 325
干贝烧萝卜球 326
糟熘三白 326
扒三样 327
三丝扒素鱼翅 328
三鲜面包盒 329
面包火腿盒 329
金钱飞龙鸟 330
滑炒飞龙 331
山东海参 332
鸡腿扒海参 332
爪尖扒海参 333
全家福 334
烧海杂拌 335
奶油扒猴头蘑 335
红梅映月 336
鸡茸鱼翅 337
鸳鸯鱼翅 338
三丝鱼翅 339
砂锅鱼翅 339
清汤燕菜 340
创新菜品 341
凤凰卧雪 341
雪月香鸡 342
鸳鸯松鼠鱼 343
翻镶串珠鱼 344
奶油飞廷鱼 345
金鱼卧莲 346
凤尾桃花虾 347
金鱼桃花虾 348
群虾望月 349
葵花香鸡 350
蜜汁樱花 351
乌龙奔月 352
富士风光 353
获奖菜 354
游龙戏凤 354
凤腿鲜鲍 355
兰花熊掌 356
红梅鱼肚 357
碧翠猴头 358
综合菜 359
荷花鸡 359
生炒子鸡 360
葱烧整鸡 360
炸烹八块 361
炸青松鸡排 362
锅贴鸡 362
纸包鸡 363
糖醋鱼仁 364
鸳鸯黄鱼 365
松炸鱼卷 366
爆炒乌鱼花 367
银丝黄鱼羹 367
汆鲜鲍鱼银耳汤 368
煎转黄鱼 369
清炖加吉鱼 369
家常熬鱼 370
？大虾 371
油爆虾球 372
雪山珍珠大虾 373
四喜大肉 374
酸辣烩肚丝 374
扒三白 375
三鲜铁锅烤蛋 376
三鲜脆皮蛋 376
玉翠金驼 377
奶汁鱼翅 378
酒锅元鱼 379
清炸蛎蝗 379
酿扒豆腐 380
鲜贝烧凉豆腐 381
红梅豆腐 381
辣爆豆腐丁 382
炸三鲜豆腐盒 383
炸豆腐排 384
莲蓬芦笋 384
蜜汁山药墩 385
拔丝山药 386
拔丝酿馅苹果 387
雪花果羹 387
雪棉澄沙 388
第十四章 面食制作的一般操作规程 390
第一节 和面 390
第二节 面食制品的成形 393
第三节 面食制品的成熟方法 394
第十五章 发酵与使碱 397
第一节 和面、掺水与发酵 398
第二节 看面与下碱 400
第三节 醒点与蒸点 401
第四节 发酵面的种类、特点及其用途 402
第十六章 水调面团 405
第一节 冷水面 405
第二节 烫面 406
第十七章 制馅与着色 407
第一节 制馅的重要性和特点 407
第二节 制馅的种类方法实例 407
第三节 着色的作用与方法 419
第十八章 油酥面团 421
第一节 油酥面的概念 421
第二节 油酥面的调制方法 422
第三节 酥皮的制作方法 423
第十九章 蛋和面 425
第一节 纯蛋和面 425
第二节 油、蛋和面 425
第三节 水、蛋和面 426
第二十章 粉面与糕面 427
第一节 原料加工 427
第二节 粉面的性质和特点 428
第三节 糕面种类性质和特点 429
第二十一章 面食制作实例 431
第一节 蒸食品种 431
花卷 431
糖包 432
豆沙包 432
千层饼 433
鸳鸯卷 433
蒸饺 434
烧麦 435
包子 435
开花馒头 436
金丝卷 436
银丝卷 437
灌汤包 437
第二节 煮食品种 438
家常面 438
珍珠汤 438
鸡丝馄饨 438
抻面条 439
鸡丝汤面 440
三鲜水饺 440
陈子羹小汤元 441
第三节 烙食品种 441
扎面馅饼 441
丝饼 441
水煎包子 442
搅面馅饼 443
锅烙 443
春饼 444
清糖饼 444
家常饼 445
烙盒子 445
糖酥烧饼 446
三鲜锅贴 446
第四节 炸食品种 447
油条 447
发面麻花 447
套环麻花 448
松塔麻花 448
千层酥 448
菊花酥 449
油炸糕 449
马蹄酥 449
三鲜炸合 450
炸春卷 450
炸酥饺 451
立酥盒 452
第五节 炉食品种 453
发面烧饼 453
麻酱烧饼 453
筒子饼 453
芝麻烧饼 454
豆馅烧饼 454
糖合面烧饼 455
肉火勺 455
椒盐酥饼 456
佛手酥 456
第六节 凉食品种 457
桔子烙 457
江米如意 457
江米三色糕 458
蜂糖糕 458
凉糕 458
八宝山药桃 459
麻团 460
一字山药 460
杏仁豆腐 461
八宝饭 461
附录 463
一、各地名产表 463
二、菜肴成本、毛利率、售价查对表 474
三、每日膳食中营养素供给量 491