出版说明 1
一、牛、羊的屠宰与初加工 1
（一）牛、羊屠宰前检验与管理 1
（二）牛、羊屠宏工艺 4
（三）牛、羊胴体的分割 13
二、牛、羊肉的成熟与腐败 23
（一）肉的成熟 23
（二）肉的腐败 26
（三）牛、羊肉的品质评定 28
三、腌腊肉制品加工 36
（一）腌制原理 36
（二）腌腊牛肉制品 39
（三）腌腊羊肉制品 50
四、酱卤肉制品加工 60
（一）调味与煮制 60
（二）酱卤牛肉制品 62
（三）酱卤羊肉制品 74
五、熏烤肉制品加工 93
（一）熏烤牛肉制品 93
（二）熏烤羊肉制品 104
六、干肉制品加工 115
（一）牛肉干制品 115
（二）牛肉脯 124
（三）牛肉松 127
（四）羊肉干制品 130
（五）羊肉松 132
（六）羊肉脯 135
七、肠类制品加工 140
（一）牛肉肠类制品 140
（二）羊肉肠类制品 154
八、其他牛、羊肉制品加工 161
（一）牛肉类 161
（二）羊肉类 177
参考文献 185