（一）蔬菜类 1
火腿黄秧白（四川） 1
醋溜黄芽菜（浙江） 1
炒卷心菜（北京） 2
素烧卷心菜（江苏） 2
拌卷心菜（江苏） 3
辣白菜（上海） 3
糖醋菜卷（江苏） 4
油吃白菜 4
醋溜白菜 5
海米烧鸡毛菜 5
腌小白菜烧毛豆 5
素烧菜头（四川） 6
咸肉菜心 6
干烧菜心（浙江） 7
油吃莲花白菜 7
虾米烧菜心（上海） 8
烧青菜 8
菜心肉片（上海） 9
白菜卷 9
生拌小白菜 10
开水白菜（四川） 10
炒菠菜 11
虾油菠菜（上海） 11
菠菜泥 12
烧菠菜 12
生煸菠菜（上海） 12
炒芹菜（北京） 13
炒芹菜 13
拌芹菜（江苏） 14
肉末炒芹菜（北京） 14
芹菜炒红萝卜丝 15
炒韭菜（上海） 15
韭菜炒肉丝（上海） 15
韭菜炒蛋（上海） 16
肉丝拌韭菜 16
炒蕹菜（江苏） 17
拌马兰菜（江苏） 17
冷拌番茄 18
番茄牛肉汤 18
番茄鸡蛋汤 19
番茄镶肉 19
番茄烧豆腐 19
番茄卤 20
番茄焖扁豆 20
番茄炒红萝卜 21
炒番茄（北京） 21
肉松番茄（上海） 22
炒茄丝（北京） 22
拌茄泥（北京） 23
烧茄子（北京） 23
酱爆茄子（上海） 24
辣味茄丝（上海） 25
油焖茄子（上海） 25
煎镶鲜茄子（广东） 26
肉片烧茄子（山东） 26
肉茸茄子（上海） 27
炸茄盒（东北） 27
椒盐茄饼（四川） 28
生煸青椒（江苏） 29
醋溜青椒（四川） 29
青椒炒肉丝（江苏） 29
肉片炒辣椒 30
拌辣椒 30
豆腐干素炒辣椒 31
青椒炒豆豉（四川） 31
炒柿子椒（北京） 31
素镶柿子椒 32
肉镶柿子椒 32
糖醋拌黄瓜（上海） 33
炝黄瓜（四川） 33
炒黄瓜酱（北京） 34
油吃黄瓜皮 34
黄瓜丁炒肉末 35
镶黄瓜（上海） 35
黄瓜塞肉（江苏） 36
烧冬瓜 37
红烧冬瓜（江苏） 37
冬瓜燕窝（四川） 38
雪菜冬瓜汤（上海） 38
虾米冬瓜汤（上海） 39
炒萝卜（北京） 39
拌胡萝卜丝（四川） 40
糖醋萝卜（江苏） 40
红萝卜煨牛肉 41
虾米萝卜丝汤（浙江） 41
红萝卜油汤 42
焖扁豆（北京） 42
肉片焖扁豆 43
黄酱焖扁豆 43
扁豆炒肉丝 43
酱汁刀豆（上海） 44
酱烤刀豆（江苏） 44
干煸四季豆（四川） 45
肉片刀豆（江苏） 45
盐水毛豆（江苏） 46
毛豆炒肉丝 46
炒毛豆酱 47
青椒香干炒毛豆（江苏） 47
清炒豌豆 48
白油烩豌豆（四川） 48
白油青元（四川） 48
鸡蒙豌豆尖（四川） 49
生煸豆苗（江苏） 49
莲蓬豌豆（北京） 50
豌豆烩鲜蘑 51
豌豆炒肉丝 51
生煸草头（江苏） 52
泡豇豆炒肉末（四川） 52
咸菜猪肝（上海） 53
荠菜烩肉丝（山东） 53
炝绿豆芽（四川） 54
清拌银芽（福建） 54
绿豆芽炒肉丝（江苏） 55
黄豆芽炒肉丝 55
素炒黄豆芽（江苏） 56
青煸鲜蚕豆（江苏） 56
葱油发芽豆（江苏） 57
糖醋蚕豆（四川） 57
烧干蚕豆 58
川冬菜烧鲜蚕豆 58
蚕豆炒肉丝 58
醋炒地瓜 59
蒸地瓜 59
腌地瓜 59
炒土豆丝 60
炒土豆 60
咖喱芋艿（上海） 61
葱油芋艿（苏州） 61
土豆肉饼 62
冬菇盅 62
镶冬菇 63
调味蘑菇酱 63
干煸鲜蘑（北京） 64
奶油扒白蘑（北京） 64
炒葱头（北京） 65
肉丝炒葱头 65
榨菜炒肉丝（四川） 66
拌莴笋（浙江） 66
炒鲜莴笋（北京） 67
麻酱拌莴笋（四川） 67
麻辣莴笋 68
扒莴笋 68
莴笋炒肉丝 69
油吃莴笋 69
火腿烧凤尾（四川） 69
干贝烧凤尾（四川） 70
炒雪笋（江苏） 71
冬笋炒肉丝 71
干煸冬笋（四川） 72
虾子竹笋（上海） 72
冬笋腌炖鲜（浙江） 73
干烧笋（浙江） 73
干烧冬笋（北京） 74
油焖冬笋 74
油焖笋（浙江） 75
冬笋红烧肉 75
火炙冬笋 76
烧冬笋拌芹黄（四川） 76
油焖茭白（江苏） 77
炒三丁 77
麻辣茭白（上海） 78
糖醋炒藕丝（浙江） 78
炒藕片 79
藕片汤 79
雪抱金球 79
奶汤素烩（四川） 80
罗宋汤（上海） 81
色拉（上海） 81
烧豆腐 82
烧嫩豆腐 83
烧老豆腐 83
什锦老豆腐 84
番茄烧豆腐（四川） 84
盐烧豆腐（江苏） 85
蘑菇炖豆腐（浙江） 85
炒豆腐 86
炒干碎豆腐（北京） 86
炒桂花豆腐 87
炒豆腐松（上海） 87
鸡扒豆腐 88
丝瓜豆腐（上海） 88
胡葱豆腐（江苏） 89
咸肉豆腐（上海） 89
香椿头拌豆腐（江苏） 90
辣酱豆腐（上海） 90
麻辣豆腐（四川） 91
长沙豆腐（湖南） 91
家常豆腐（上海） 92
家常豆腐（四川） 93
朱砂豆腐（四川） 93
朱砂豆腐（北京） 94
家常镶豆腐（广东） 94
镶豆腐（北京） 95
豆腐饺（北京） 96
神仙豆腐 97
肉丝豆腐羹（江苏） 97
熏豆腐 98
口袋豆腐（四川） 99
锅贴豆腐（四川） 100
锅塌豆腐（北京） 101
焖豆腐（北京） 101
扒豆腐盒（天津） 102
炒豆腐脑（山东） 102
卤煮豆腐（山东） 103
烧素肉丸（上海） 103
素烧狮子头 104
炒素丝（浙江） 104
炒素三丝（上海） 105
芹菜拌干丝（江苏） 105
绿豆芽拌干丝（江苏） 106
青椒拌干丝（江苏） 106
拌凉菜 107
拌三丝 107
煮干丝（浙江） 107
烩千张（四川） 108
素什锦（上海） 109
炒素蟹粉（上海） 110
烧面筋（上海） 110
溜面筋（上海） 111
炒素鱼片（上海） 112
糖醋排骨（北京） 112
三夹火腿（北京） 113
素火腿制法（北京） 114
简制素火腿 115
素鸡制法（北京） 115
腐乳扣肉（北京） 116
素酱肉制法（北京） 116
烤麸制法（北京） 117
干炸黄鱼（北京） 117
芙蓉鸡片（北京） 119
香辣鸡丁（北京） 119
五香萝卜干 120
泡菜 121
豆豉 121
乳腐（豆腐乳）（上海） 122
豆瓣酱（上海） 123
笋脯豆（上海） 123
素辣酱（上海） 124
荤辣酱（上海） 124
无油炒菜 124
（二）肉类 126
炒肉末（北京） 126
肉豆花（四川） 126
挂糊肉丝（上海） 127
炒肉丝 128
炒姜丝肉（上海） 128
汆肉丝（天津） 129
鱼香肉丝（四川） 129
京酱肉丝（四川） 130
家常肉丝（四川） 130
炒木须肉（浙江） 131
榨菜肉丝（四川） 132
榨菜肉丝汤（四川） 132
炒肉丁 133
辣子肉丁（北京） 133
酱爆肉丁（北京） 134
炒肉片 134
炒肉片（北京） 135
糖醋肉片（北京） 135
软溜肉片（北京） 136
鲜溜肉片（四川） 137
锅巴肉片（四川） 137
葱爆肉片（山东） 138
江津肉片（四川） 139
合川肉片（四川） 139
滑溜里脊 140
滑溜里脊（东北） 141
鱼香碎滑肉（四川） 141
锅包肉（东北） 142
生爆盐煎肉（四川） 142
生爆盐煎肉（北京） 143
回锅肉（四川） 143
回锅肉（山东） 144
酱爆肉（四川） 145
白切肉（江苏） 145
白肉片（北京） 146
蒜泥白肉（四川） 146
粉皮凉拌白肉（湖北） 147
汆白肉 148
萝卜烧肉（湖北） 148
百叶结烧肉（上海） 149
南肉竹笋（浙江） 149
干菜烧肉（上海） 150
炖猪肉（北京） 150
坛子肉（四川） 151
东坡肉 152
板栗烧肉（四川） 152
腐乳肉 153
樱桃肉 153
桂花肉（上海） 154
枇杷肉（上海） 155
果汁肉干（江苏） 155
乳汁肉干（江苏） 156
剥皮大烤（浙江） 156
把子肉（山东） 157
糟肉（北京） 157
红糟方肉（北京） 158
生扒肉方（北京） 159
粉蒸肉（湖北） 160
荷叶粉蒸肉（江苏） 160
米粉肉（北京） 161
？肉（四川） 162
红蒸肉（江苏） 162
糖蒸肉（湖北） 163
香酥肉（浙江） 163
虎皮肉（北京） 164
杏核肉（北京） 165
过油肉（北京） 166
元盅走油肉（江苏） 167
酱爆肉条（北京） 167
芫荽炒瘦肉（北京） 168
麻花瘦肉（天津） 169
蕃茄腰柳（北京） 169
古老肉 170
糖醋咕噜肉（广东） 171
荔枝肉（江苏） 171
元宝肉（天津） 172
晾肉（北京） 173
扣肉（烧白）（四川） 174
扣肉（北京） 174
干扣肉（北京） 175
虎皮扣肉 176
荤素扣肉（北京） 176
松子扒肉（北京） 177
串葱排骨（福建） 178
红烧小排骨 179
糖醋排骨 180
咖喱猪排（浙江） 180
粉蒸排骨（湖北） 181
烟熏排骨（四川） 181
果汁焗肉排（广东） 182
椒盐排骨（上海） 183
五香排骨（上海） 183
骨酱芋艿（上海） 184
炸猪排（浙江） 185
排骨汤（湖北） 185
珍珠汤 186
红扒肘子 186
冰糖芝麻肘子（四川） 187
姜汁热肘子（四川） 187
煳肘（北京） 188
软炸蹄膀（四川） 188
锅烧小蹄膀（北京） 189
花仁肘子冻（四川） 190
狮子头 190
蛋心狮子头 191
荤素狮子头（上海） 191
菜心小肉丸（江苏） 192
清炖狮子头（浙江） 193
溜丸子（北京） 193
回酥狮子头（北京） 194
砂锅狮子头（北京） 195
炒猪肝（北京） 195
白油肝片（四川） 196
鱼香肝片（四川） 197
炸卷肝（北京） 197
肝糕汤（北京） 198
口蘑肝膏汤（四川） 199
炒腰花 199
炒腰片 200
腰丁烩腐皮（浙江） 200
火爆腰花（四川） 201
拌腰花 201
五香腰片（北京） 202
麻酱腰片（北京） 203
煳辣壳爆腰块（四川） 203
软炸腰花（浙江） 204
软炸腰块（四川） 205
炸桃腰 205
酸辣腰卷（北京） 206
冬菜腰片汤（四川） 207
红烧肚块 208
火爆肚头（四川） 208
清炖肚子汤（湖北） 209
玻璃肚头汤（四川） 209
糯米酿小肚（四川） 210
红烧大肠 211
溜大肠 211
炒圈子（江苏） 212
干炸肥肠（浙江） 212
炸班指（四川） 213
九转肥肠（北京） 214
炒杂瓣（四川） 214
清蒸杂烩（四川） 215
红烧什锦（四川） 216
砂锅猪杂（北京） 217
炸鹿尾（北京） 218
血肠（北京） 219
连锅汤（四川） 220
酥肉汤（四川） 220
虾羹汤（四川） 221
十丝杂烩汤（四川） 222
油爆双脆（北京） 223
白汁蹄筋（四川） 224
火爆双脆（四川） 224
全家福（北京） 225
蒸肉饼 226
黄豆芽蒸肉饼（四川） 227
蛋蒸肉饼 227
香肠蒸肉饼 227
香菇肉饼 228
冬菜肉饼汤（四川） 229
筒子肉（北京） 229
炸卷肉（北京） 230
鸳鸯锅贴（四川） 231
三夹火腿（北京） 232
广式香肠 233
香肠炒蛋 234
油炸香肠 234
回锅香肠（四川） 234
回锅腊肉 235
叉烧肉 235
叉烧肉（北京） 236
卤肉 236
熏肉 237
福建肉松（福建） 237
肉末粉条（四川） 238
干炒牛肉丝（四川） 239
干煸牛肉丝（四川） 239
干煸牛肉丝（北京） 240
红椒牛肉丝（四川） 240
野鸡红牛肉丝（四川） 241
银丝牛肉 242
陈皮牛肉（四川） 242
爆牛肉 243
毛牛肉（四川） 243
红烧牛肉 244
红炖牛肉 244
水煮牛肉（四川） 245
煨牛肉（北京） 246
煨牛肉筋（北京） 246
纸包粉蒸牛肉 247
粉蒸牛肉 247
灯影牛肉（四川） 248
西红柿黄焖牛肉（天津） 249
酥牛肉（浙江） 250
咖喱牛肉 250
咖喱牛腩（北京） 251
河间爆肉（北京） 252
爆牛肉（北京） 252
炸卷果（北京） 253
清炖牛肉汤（四川） 254
牛肉罗松汤（四川） 254
毛肚火锅（四川） 255
炒芙蓉肚（北京） 256
家常牛肝 257
红焖牛尾 258
镶牛尾（北京） 258
清炖牛尾汤（四川） 259
清炖枸杞牛脬汤（四川） 260
烟熏牛肉（四川） 260
卤牛肉（四川） 261
牛肉干 262
家常羊肉丝（四川） 262
扒羊肉条（北京） 263
葱爆羊肉片（浙江） 263
甜香炒羊肉（北京） 264
炮煳羊肉（北京） 265
焖羊肉（北京） 265
焦溜肉片（北京） 266
醋溜肉片（北京） 267
糊羊肉（北京） 267
锅烧羊肉（北京） 268
烤肉（北京） 269
烤羊肉串（北京） 269
红烧羊肉（浙江） 270
红烧羊肉（四川） 270
红焖羊肉 271
烧羊肉（北京） 272
手抓羊肉（北京） 273
五滋汤（北京） 274
涮羊肉（北京） 275
生扒羊肉（北京） 276
油爆肚仁（北京） 277
羊肝排岔（北京） 277
砂锅散丹（北京） 278
砂锅羊头（北京） 279
羊蹄拐子（北京） 280
锅贴羊肉 281
陈皮兔（四川） 281
油淋兔（四川） 282
锅贴兔片（四川） 282
（三）鸡鸭类 284
雪花鸡淖（四川） 284
鱿鱼鸡淖（四川） 284
干贝鸡淖（四川） 285
鸡豆花（四川） 286
溜鸡脯（北京） 286
炒鸡脯（北京） 287
炒鸡丝 288
烩鸡丝 288
烩生鸡丝（北京） 289
溜鸡丝（四川） 289
怪味鸡丝（四川） 290
炸鸡丝络（北京） 291
炒生鸡丝掐菜（北京） 291
炒鸡丁 292
酱爆鸡丁（北京） 292
宫保鸡丁（贵州） 293
醋溜鸡丁（北京） 294
醋溜鸡（四川） 295
碎米鸡丁（四川） 295
格呢子鸡（四川） 296
小煎鸡（四川） 297
煳辣壳爆鸡丁（四川） 297
芙蓉鸡片（四川） 298
生烧鸡块（江苏） 299
香肠蒸鸡 299
希腊鸡 300
砂锅鸡块丸子 300
扣鸡（四川） 301
陈皮鸡（北京） 301
菜包鸡（北京） 302
炸鸡肉串（北京） 303
一鸡三味（广东） 304
三味鸡（福建） 304
珍珠鸡球 305
炸溜小鸡（山东） 306
栗子鸡（上海） 306
元盅鸡（江苏） 307
油挑鸡 307
面包炸鸡片 308
红焖鸡 308
罐焖鸡 309
汗蒸全鸡（四川） 309
叉烧全鸡（四川） 310
椒盐八宝鸡（四川） 311
灌耳鸡（四川） 312
油淋子鸡（四川） 313
棒棒鸡（四川） 314
椒麻鸡（四川） 315
花子鸡 315
怪味鸡（四川） 316
白斩鸡（北京） 316
白鸡 317
清炖鸡 317
脱骨鸡 318
酒香鸡 318
桂圆童子鸡（福建） 319
贵妃鸡（北京） 319
蛤蟆鸡（北京） 320
香酥油鸡（北京） 321
西汁安豆 322
番茄烩鸡腰（四川） 323
炒时件（上海） 323
冬菜鸡肝汤（四川） 324
翡翠羹（福建） 324
葱黄鸡（北京） 325
白露鸡（北京） 326
炸鸡卷（北京） 327
鸡茸银耳（北京） 328
鸡粥鲜桃仁（北京） 329
烧香菇托（北京） 329
鸡火奶汤干丝（北京） 330
松子全鸡（北京） 331
八宝鸡（北京） 332
两味灯笼鸡（北京） 333
卤鸡 334
鸡松（江苏） 335
酱鸡 335
风鸡（上海） 336
熏鸡 337
鸭泥腐衣（江苏） 337
酥炸鸭卷（北京） 338
姜爆鸭丝（四川） 339
炒鸭脯（四川） 339
干烧鸭脯（北京） 340
油爆鸭丁（北京） 341
扣鸭（四川） 342
糟鸭片（北京） 342
荷叶米粉鸭（北京） 343
柴把鸭（北京） 344
母油块鸭（江苏） 344
菜薹胗花（上海） 345
卤鸭胗（北京） 346
炸鸭胗肝（北京） 346
鲜溜鸭肝（四川） 347
盐水胗（福建） 348
金鱼鸭掌（北京） 348
鸭掌汤（四川） 349
拌鸭掌（北京） 350
酱鸭膀（北京） 350
三鲜镶鸭膀（北京） 351
葱爆鸭心（北京） 352
鸭心卷（北京） 352
炒鸭肠（北京） 353
汆银耳鸭舌（北京） 354
糟溜鸭三白（北京） 355
烩鸭四宝（北京） 355
炒全鸭（北京） 356
烩全鸭（北京） 357
葵花鸭子（北京） 359
八宝鸭子 360
豆渣鸭子（四川） 360
香酥鸭子（四川） 361
樟茶鸭子（四川） 362
砂锅鸭块 363
清炖白鸭 363
清炖肥鸭 363
挂炉烧鸭 364
叉烧鸭（北京） 364
盐水鸭（江苏） 365
白市驿板鸭（四川） 366
烟熏鸭子（四川） 366
酱鸭（江苏） 367
锅烧鸭（北京） 368
（四）鱼虾类 369
家常烧鲫鱼 369
红烧鲫鱼 370
干烧鲫鱼 370
干烧活鲫鱼（北京） 371
干烧鲫鱼（北京） 372
粉蒸鲫鱼 373
醋椒鲫鱼 373
豆瓣鲫鱼（四川） 374
葱炖鲫鱼（上海） 374
酥炖鲫鱼（江苏） 375
萝卜丝鲫鱼汤（江苏） 375
酸辣鲫鱼 376
酥鲫鱼 376
酥小鲫鱼（北京） 377
荷包鲫鱼（北京） 378
怀胎鲫鱼 379
清蒸鲫鱼（江苏） 379
酱鲫鱼（天津） 380
清蒸带鱼 380
红烧带鱼段（北京） 381
煎烹带鱼 381
煎蒸带鱼（北京） 382
香肥带鱼（上海） 382
脆皮带鱼 383
糖醋带鱼（上海） 384
红烧青鱼头尾 384
西湖鱼 385
煎糟鱼（北京） 385
番茄鱼腐（北京） 386
锅贴鱼（北京） 387
鸡汤鱼卷（北京） 388
糟溜三白（北京） 389
红烧大头鱼 389
干烧大头鱼 390
清蒸大头鱼 391
五柳大头鱼 391
大蒜鲢鱼（四川） 392
萝卜丝半汤鱼（四川） 393
拆烩鱼头（江苏） 393
醋椒大头鱼 394
红烧鲤鱼（北京） 394
干烧鲤鱼（北京） 395
糖醋鲤鱼 396
潘鱼（北京） 396
软溜鱼扇（北京） 397
酱汁活鱼（北京） 398
红蒸鱼（北京） 398
红烧黄鱼 399
干烧黄鱼 400
糖醋黄鱼 400
家常熬黄花鱼（北京） 401
酸辣黄鱼豆腐（上海） 402
松子黄鱼（福建） 402
松鼠黄鱼（北京） 403
鱼松（江苏） 404
黄鱼羹 404
炸瓜枣（北京） 405
面拖黄鱼（上海） 406
大汤黄鱼 406
熏黄鱼 407
醋椒鱼（北京） 407
粉皮辣鱼（北京） 408
汆鸡蓉虾球（北京） 409
金鱼闹莲（四川） 410
三色鱼丸汤（四川） 411
菜鱼汤（四川） 411
熏鱼 412
五香熏鱼 413
炒鱼片（上海） 413
溜鱼片 414
糟溜鱼片（北京） 415
滑溜鱼片（浙江） 415
鲜鱼丁（山东） 416
汆鱼片（浙江） 416
汆青鱼块（江苏） 417
烧鱼块（江苏） 417
荔枝鱼块（浙江） 418
醋鱼（江苏） 418
焦炒鱼条（山东） 419
草鱼豆腐（上海） 420
葱炖草鱼（福建） 420
软溜草鱼（福建） 421
五柳草鱼（福建） 422
爆氽鱼（江苏） 422
酸辣鱼脑（浙江） 423
酥皮块鱼 423
江苏酥鱼 424
糟鱼（上海） 424
糟醉鱼 425
清汤鱼丸（浙江） 425
熟鱼丸 426
豆瓣鲜鱼（四川） 426
独鱼腐（北京） 427
红烧头尾（上海） 428
红烧西施乳（北京） 428
香酥桂鱼 429
炸桂鱼 430
锅塌桂鱼（北京） 430
干煎鱼（北京） 431
抓炒鱼片（北京） 431
白爆鱼丁（北京） 432
火腿鱼（北京） 433
白蹦鱼丁（北京） 434
糖醋脆皮鱼（北京） 434
干烧大虾 435
干烧大虾（北京） 436
琵琶大虾（北京） 437
油焖大虾（北京） 438
鱼香虾段（北京） 438
桃花泛（北京） 439
炒虾片 440
炒虾仁 441
茉莉虾仁（北京） 441
水晶虾饼（北京） 442
炒虾饼（江苏） 443
炒虾腰（江苏） 443
翡翠虾仁（天津） 444
番茄虾仁（山东） 445
盐水虾（江苏） 445
一品大虾（北京） 446
油爆虾 447
炸虾（天津） 447
三虾豆腐（上海） 448
绍兴汤（上海） 448
清虾仁（江苏） 449
钳子米芹菜 449
面拖蟹（上海） 450
炒全蟹 450
油酱蟹 451
醉蟹 451
炒蟹粉（江苏） 452
煎蟹饼（上海） 452
蟹粉豆腐（江苏） 453
芙蓉青蟹（江苏） 453
芙蓉套蟹（江苏） 454
炸蟹斗（江苏） 455
醉蚶（福建） 455
香葱魁蚶（福建） 456
乌贼鱼大烩（北京） 456
烩乌鱼蛋（北京） 457
青椒墨鱼丝（上海） 458
爆炒墨鱼花（山东） 458
红烧河鳗 459
清蒸河鳗 459
蚌肉豆腐（上海） 460
家当鳝鱼（四川） 460
红烧鳝段 461
生敲鳝鱼 461
爆炒鳝片（北京） 462
粉带鳝鱼（北京） 463
炒鳝丝 464
干煸鳝鱼丝（北京） 464
红煨鳝段（北京） 465
干煸鳝鱼（四川） 466
鳝大烤（江苏） 466
炒鳝糊（北京） 467
佛手海蜇皮（江苏） 468
脆爆海带（浙江） 468
红烧足（甲）鱼（四川） 469
红烧甲鱼（北京） 470
清蒸甲鱼（北京） 470
清蒸甲鱼 471
烧裙爪（北京） 472
冰糖甲鱼（北京） 473
田螺塞肉（上海） 473
白切海螺（山东） 474
家常田鸡（四川） 474
炸田鸡 475
香酥田鸡 475
无油红烧鱼 476
（五）蛋类 477
蛋松（江苏） 477
肉丝炒蛋（江苏） 477
番茄炒蛋（江苏） 478
春芽炒蛋（四川） 478
荷包里脊（北京） 479
鸡蛋羹 480
摊鸡蛋（北京） 480
白油嫩蛋（四川） 480
烘鸡蛋饺（四川） 481
蒸蛋皮肉卷（四川） 481
溜黄菜 482
赛螃蟹 483
腐乳汁蒸蛋 483
三不粘（北京） 483
鲤鱼炖蛋（江苏） 484
茭白炒蛋（上海） 484
银鱼炒蛋（江苏） 485
韭芽蟹腐皮（上海） 486
镶鸽蛋（四川） 486
凤眼鸽蛋（四川） 487
腌皮蛋（松花蛋） 488
咸蛋（涂泥法） 489
咸蛋（盐水浸制和盐泥涂制） 489
糟蛋 490
（附录）鲜蛋贮藏法 490
（六）甜羹点心类 492
果子酱 492
苹果李子酱 492
香滑芝麻糊（广东） 492
银耳鸽蛋糊（四川） 493
蚕豆泥（四川） 494
核桃泥（四川） 494
炒红苕泥（四川） 495
炒核桃泥（北京） 495
芋艿泥（广东） 496
核桃酪（北京） 496
新鲜蚕豆糕 491
溜黄菜（四川） 497
杏仁豆腐（四川） 498
桂香芋乳（福建） 499
桔羹湘莲（北京） 499
清凉饮料 500
苹果卷 501
镶梨（四川） 501
薄荷鲜桃（北京） 502
八宝镶苹果（北京） 502
炸鲜果卷（北京） 503
镶玫瑰锅炸（四川） 504
桂花糖藕（上海） 505
桂花糖芋艿（上海） 506
桂花糖油山芋（上海） 506
核桃糖 507
广柑核桃糖（四川） 507
枣糕（四川） 508
白糕 508
提丝发糕（四川） 509
荸荠糕（北京） 510
猪油鸡蛋熨斗糕（四川） 511
冰糖肉（北京） 512
夹沙肉（北京） 513
蜜汁素樱桃肉（北京） 513
炸羊尾（北京） 514
芝麻丸子（北京） 515
大众肉饼 516
什锦薯饼（上海） 516
水晶虾饼（北京） 517
玫瑰荸荠饼（北京） 518
火腿萝卜丝饼（北京） 518
鲜花酥饼（四川） 519
芝麻萝卜丝酥饼（四川） 521
香蕉锅炸（北京） 522
蜜汁葫芦（北京） 522
甜扣糯米饭（四川） 523
水晶八宝糯米饭（四川） 524
蒸糯米丸子（湖北） 524
芝麻丸子（四川） 525
燕窝粑（四川） 526
凉糍粑（四川） 526
山城小汤圆（四川） 527
鸡油大汤圆（四川） 528
肉馅汤圆（上海） 528
鲜肉粽（上海） 529
猪肉夹沙粽（上海） 530
酿甜酒（醪糟） 531
火腿油花（四川） 532
开花白结子（四川） 533
凉粉（四川） 534
凉面（四川） 534
蒸拌冷面（上海） 535
鸡丝凉面（北京） 536
担担面（四川） 537
担担面（北京） 537
焖伊夫面（福建） 538
重庆抄手（四川） 538
蒸饺 539
汤包（北京） 540
天津包子 541
火腿大包（四川） 541
肉丁馒头（北京） 542
南翔馒头（上海） 543
面包 544
面包牛肉 545
糖火烧（北京） 545
酥火烧（北京） 546
虾肉烧卖（上海） 546
鸡丝春卷（江苏） 547
炸三角（北京） 548
油条（北京） 549
油饼（北京） 550
烧饼（北京） 550
（七）烹调知识 551
名词注解 551
厨房术语 555
烹法十六种 557
烹调技艺 559
各地区菜肴的基本特点和主要烹调方法 563