第一章 调味品的分类 1
第一节 传统型调味品 1
一、与古代饮食文化的关系 2
二、主要特征 5
三、传统调味品的种类 6
第二节 提纯型调味品 31
一、谷氨酸钠 32
二、核酸类调味料 33
三、琥珀酸二钠 35
第二节 复合型调味品 36
一、概念及特征 36
二、分类及种类 38
第二章 与调味有关的各种味感特征 42
第一节 味觉及味道理论 42
一、味道与口味 42
二、味觉的各种要素 43
三、味的特征 50
四、味的相互作用 56
五、油脂对味道的影响 62
第二节 调味品的代划分及其味感特征 69
一、家庭烹饪的“怀旧味” 73
二、浑厚圆滑的“熟化味” 74
三、风味化的热反应香味 74
四、厚重绵长味 75
五、天然风味油脂香精 75
六、“模糊味”概念 76
第三章 酿造类调味品的加工及技术 77
第一节 酱油类 77
一、浓口酱油 77
二、低盐固态发酵法的改良 88
三、淡口酱油 89
四、白酱油 90
第二节 酱类 92
一、豆酱 92
二、蚕豆酱 94
三、面酱 96
四、豆瓣辣酱 98
五、日本米酱 100
六、日本麦酱 105
七、日本豆酱 107
八、调配酱 109
九、韩式辣酱 110
十、药念酱 111
第三节 食醋类 111
一、微生物及其产酶 112
二、食醋生产工艺 114
第四节 豆豉类 127
一、大豆浸泡及蒸煮 127
二、制曲与发酵 128
第五节 酒类调味料 130
一、料酒类 130
二、发酵调味液 131
第六节 酿造调味品的香气成分 136
一、酵母 137
二、霉菌 140
三、细菌 141
第四章 酸解、酶解类调味品的加工 143
第一节 动植物水解蛋白 143
一、原料要求及预处理 144
二、动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和工艺 148
第二节 蛋白质水解物的呈味及其安全性 159
一、氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性 159
二、蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法 161
第三节 新型蛋白水解物的研究 164
一、酶酸结合法生产鳕鱼水解蛋白 164
二、酶酸结合法生产豆粕水解蛋白 165
第五章 复合型调味品的加工 167
第一节 原材料 167
一、采购 167
二、质量控制 168
第二节 用于食品加工的调味配料 169
一、产品分类 169
二、原料与工艺 171
三、主要用途 172
第三节 用于终端消费的产品 117
一、产品种类 174
二、生产方法 178
第六章 各种干燥方式与粉末调料 180
第一节 喷雾干燥的生产 180
一、酿造类 181
二、动植物源 183
第二节 粉末香精的喷雾干燥 185
一、水溶性香精的粉末化 185
二、油溶性香精的粉末化 186
三、油溶性香精粉末的稳定性 187
第三节 喷雾干燥基本知识 188
一、喷雾干燥装置 188
二、雾化器 188
三、料液的干燥 189
四、壁材及使用 190
第四节 其它干燥方式 192
一、前处理 192
二、各种干燥法的特点 194
三、混合搅拌装置 196
第七章 动植物提取物 198
第一节 原料种类 198
一、畜禽类 198
二、水产品类 199
三、蔬菜类 201
四、酵母类 201
第二节 提取物及香气成分 201
一、畜禽类 202
二、水产品 203
三、果蔬类 204
四、热反应工艺 205
五、油脂香精的生产 208
六、咸味香精的使用 211
七、产品特性 211
第八章 各类专用配方型调味品 213
第一节 汤料类 213
一、汤料小史 213
二、汤料的种类 214
三、汤料的原料及加工 221
第二节 风味酱类 234
一、风味酱的分类 235
二、风味酱的生产 236
三、国外风味酱的生产 237
第三节 渍裹涂调料 247
一、发展历史 248
二、种类及特性 249
三、原料与生产方法 252
第四节 复合增鲜剂 254
一、各种呈鲜物质 254
二、复合增鲜调味品的生产 255
第五节 复合香辛料 259
一、十三香 259
二、五香粉 261
三、七味唐辣子 262
四、咖喱粉 262
第九章 香辛料的性质及其使用 266
第一节 香辛料的种类与化学特性 266
一、香辛料的种类 266
二、香辛料的品种及化学特性 267
第二节 香辛料及其生理作用 283
一、视觉影响 284
二、嗅觉影响 285
三、痛觉影响 286
第三节 辣味的化学性质 287
一、辣椒素类 288
二、胡椒碱类 289
三、异硫氰酸盐类 289
第四节 香辛料的香气与调香作用 290
一、香辛料的香气 290
二、辛辣成分与烹调 294
三、香辛料的调香功能及用法 295
第五节 香辛料的产品形态及其使用 298
参考文献 302