前言 1
第一部分 考核重点与试卷结构 1
一、考核重点表 1
二、试卷结构 1
1.理论知识试卷的结构 1
2.操作技能试卷的结构 9
第二部分 基础理论考前辅导 10
一、职业道德 10
理论试题精选 12
二、饮食卫生基础知识 13
鉴定范围一：食品的污染 14
理论试题精选 15
鉴定范围二：食物中毒 16
理论试题精选 19
鉴定范围三：烹饪原料的卫生知识 20
理论试题精选 22
鉴定范围四：食品添加剂的使用 23
理论试题精选 26
鉴定范围五：个人和环境卫生要求 26
理论试题精选 28
三、饮食营养基础知识 29
鉴定范围一：人体所需的六大营养素 29
理论试题精选 34
鉴定范围二：人体热能的消耗 35
理论试题精选 36
鉴定范围三：食物消化的知识 37
理论试题精选 38
鉴定范围四：各类烹饪原料的营养特点 38
理论试题精选 42
鉴定范围五：膳食平衡的基本知识 42
理论试题精选 44
四、饮食成本核算基础知识 45
鉴定范围一：饮食成本核算的意义 45
理论试题精选 46
鉴定范围二：出材率和损耗率 47
理论试题精选 48
鉴定范围三：净料成本核算的方法 49
理论试题精选 50
鉴定范围四：饮食产品价格的制订方法 51
理论试题精选 53
五、厨房安全生产基础知识 54
鉴定范围一：厨房安全生产的含义 54
理论试题精选 55
鉴定范围二：厨房安全用电知识 55
理论试题精选 57
鉴定范围三：厨房安全防火、防爆知识 58
理论试题精选 59
鉴定范围四：厨房工具和设备的安全使用知识 60
理论试题精选 63
理论试题答案 64
第三部分 专业知识考前辅导 65
一、辅助原料知识 65
鉴定范围一：原料的选用 65
理论试题精选 74
鉴定范围二：面点的价格 76
理论试题精选 78
二、馅心工艺 79
鉴定范围一：馅心的质量鉴定 80
理论试题精选 82
鉴定范围二：馅心的调制 83
理论试题精选 85
三、面坯工艺 85
鉴定范围一：膨松面坯 85
理论试题精选 87
鉴定范围二：层酥面坯 89
理论试题精选 92
鉴定范围三：米粉面坯 93
理论试题精选 95
鉴定范围四：其他面坯 96
理论试题精选 100
四、成形工艺 102
鉴定范围一：神成形技法 102
理论试题精选 103
鉴定范围二：削成形技法 104
理论试题精选 104
鉴定范围三：拨成形技法 105
理论试题精选 105
鉴定范围四：钳花成形技法 106
理论试题精选 106
鉴定范围五：挤注成形技法 107
理论试题精选 107
五、熟制工艺 108
鉴定范围一：炸熟制技法 108
理论试题精选 111
鉴定范围二：煎熟制技法 111
理论试题精选 112
鉴定范围三：复合熟制技法 113
理论试题精选 114
六、装饰工艺 115
鉴定范围一：盘饰基础知识 115
理论试题精选 116
鉴定范围二：盘饰原料知识 116
理论试题精选 118
鉴定范围三：盘饰基本技法 119
理论试题精选 120
七、膳食营养 121
鉴定范围一：营养素损失的原因 121
理论试题精选 123
鉴定范围二：营养素的保护措施 124
理论试题精选 125
理论试题答案 126
第四部分 操作技能考前辅导 128
试题一：春卷 128
试题二：小笼包子 129
试题三：盘丝饼 130
试题四：姜汁排叉 131
试题五：金鱼饺 132
试题六：波丝油糕 133
试题七：三丁包子 133
试题八：水晶包子 134
试题九：千层油糕 135
试题十：蟹黄汤包 136
试题十一：五仁包 137
试题十二：银丝卷 138
试题十三：开花馒头 139
试题十四：馓子 140
试题十五：双色蛋糕 141
试题十六：广式月饼 142
第五部分 操作技能试题精选 143
试题一：龙须面 143
试题二：知了饺 143
试题三：翡翠烧麦 143
试题四：闻喜饼 144
试题五：淮扬汤包 144
试题六：生煎馒头 144
试题七：冰花蛋馓 145
试题八：筒卷蛋糕 145
试题九：琵琶酥 145
试题十：蟹壳黄 146
试题十一：咖喱酥角 146
试题十二：龙眼酥 146
试题十三：鸳鸯酥 147
试题十四：宣化酥 147
试题十五：鸽蛋圆子 147
试题十六：双酿团 148
试题十七：百果蜜糕 148
试题十八：棉花糕 148
试题十九：绿茵玉兔饺 149
试题二十：鲜奶九层糕 149
试题二十一：船点 149
第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例 151
中式面点师（高级）理论知识试卷 151
中式面点师（高级）理论知识答案 165
中式面点师（高级）操作技能考核准备通知单（考场） 166
中式面点师（高级）操作技能试卷 168
中式面点师（高级）操作技能考核评分记录表 171
参考文献 178