第1章 绪论 1
1.1食品化学实验的目的与要求 1
1.2现代食品化学教学实验体系 2
1.3食品化学实验的安全防护 3
1.4实验测量与误差 4
1.5实验数据处理与表达 6
1.6实验报告撰写 7
1.7课程考试方式建议 8
第2章 食品化学实验常用仪器 9
2.1紫外-可见分光光度计 9
2.2旋光仪 17
2.3扫描电子显微镜 23
2.4质构仪 27
2.5黏度计 29
2.6气相色谱（GC） 33
2.7酸度（pH）计 39
2.8自动凯氏定氮仪 42
2.9水分活度仪 45
2.10快速黏度仪 47
2.11差示扫描量热仪 50
2.12荧光分光光度计 54
第3章 食品化学验证性实验 58
实验1食品的水分活度测定（康维皿法和水分活度仪法） 58
实验2淀粉颗粒形态的电子显微镜观察 61
实验3蔗糖转化度的测定 62
实验4淀粉糊化度的测定（酶法） 64
实验5直链淀粉含量的测定 66
实验6淀粉的糊化温度测定 70
实验7果胶凝胶的形成及性能测定 71
实验8气相色谱分析油脂脂肪酸组成 73
实验9蛋白质碱溶酸沉提取实验 74
实验10蛋白质水解度测定 76
实验11蛋白质起泡能力与泡沫稳定性测定 78
实验12 pH对花色素苷溶液色泽的影响 81
实验13乳状液的制备及性质测定 83
实验14蛋白质疏水性测定 86
第4章 食品化学探索性实验 88
实验1糖浓度对柑橘汁水分活度的影响 88
实验2不同淀粉的a-淀粉酶水解适性测定 89
实验3 pH对明胶凝胶形成的影响 93
实验4玉米淀粉的羧甲基化改性处理及取代度测定 95
实验5油炸时间对油脂品质影响的研究 98
实验6绿叶蔬菜的酸褪色实验 101
实验7氨基类物质及赖氨酸对Maillard反应影响的研究 103
实验8热处理温度对果汁中维生素C的影响 105
第5章 食品化学综合设计性实验 109
实验1 Maillard反应初始阶段的测定 109
实验2常见加工方式对红薯淀粉体外消化率的影响 111
实验3提高油炸用油氧化稳定的研究（单—抗氧化剂和复合抗氧化剂的效果） 114
实验4大豆分离蛋白的乳化特性研究 117
附录 123
附录一 中华人民共和国法定计量单位 123
附录二 常见标准滴定溶液的配制与标定 125
附录三 数据表 135
1常用酸碱溶液的相对密度和浓度对照表 135
2常用缓冲溶液配制 136
3常用指示剂 144
4筛子内径 146