第二版前言 1
第一版前言 1
第一章 啤酒生产工艺 1
第一节 概述 1
一、酒和酒度 1
二、世界啤酒工业 1
三、中国啤酒工业发展历史 1
四、中国啤酒工业未来 3
第二节 原料 3
一、大麦 3
二、大米 5
三、玉米 6
四、酒花 6
五、水 7
第三节 麦芽制备 8
一、制麦目的 8
二、制麦工艺流程 8
三、生产方法 8
第四节 麦芽汁制备 12
一、麦芽及其辅料的粉碎 12
二、糖化时的主要物质变化 12
三、糖化方法 13
四、麦芽醪的过滤 17
五、麦汁煮沸与酒花的添加 19
六、麦汁处理 20
第五节 啤酒发酵 21
一、啤酒酵母 21
二、啤酒发酵机理 24
三、传统啤酒发酵工艺 26
四、啤酒大罐发酵 27
第六节 成品啤酒 31
一、啤酒的过滤 31
二、啤酒包装 35
三、啤酒质量标准 37
复习思考题 38
第二章 葡萄酒生产工艺 39
第一节 概述 39
一、我国葡萄酒工业的发展 39
二、葡萄酒的分类 40
第二节 酿酒葡萄 42
一、葡萄的构造及其成分 42
二、主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特性 43
三、葡萄的采摘与运输 45
第三节 葡萄原浆、原汁的制取 46
一、葡萄酒酿制前的准备工作 46
二、分选 46
三、破碎与除梗 46
四、压榨和渣汁的分离 46
五、葡萄汁成分的调整 47
第四节 二氧化硫的添加 48
一、二氧化硫的作用 48
二、二氧化硫的添加 48
第五节 葡萄酒酵母及其培养 49
一、葡萄酒酵母的特征 49
二、葡萄酒酵母的培养与添加 49
三、葡萄酒活性干酵母的应用 50
第六节 葡萄酒的发酵 51
一、发酵机理 51
二、红葡萄酒发酵工艺 52
三、白葡萄酒发酵工艺 56
四、桃红葡萄酒发酵工艺 57
五、半干型、半甜型、甜型葡萄酒的发酵 58
第七节 葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵 58
一、苹果酸-乳酸发酵的原理及特征 58
二、苹果酸-乳酸发酵的控制 59
三、苹果酸-乳酸发酵的管理 60
第八节 葡萄酒的贮存 61
一、贮存的目的 61
二、贮存条件 62
三、贮存中的管理 62
四、葡萄酒的瓶贮 63
第九节 葡萄酒的后处理 63
一、葡萄酒的澄清 63
二、热处理和冷处理 65
三、过滤 65
第十节 葡萄酒的再加工 65
一、起泡葡萄酒 65
二、白兰地 68
复习思考题 71
第三章 黄酒生产工艺 72
第一节 概述 72
一、我国黄酒工业概况 72
二、产品分类 72
第二节 黄酒生产原料 73
一、米类原料 74
二、水 75
三、小麦 76
第三节 糖化发酵剂的制备 76
一、麦曲和米曲 76
二、酒药和酒母 79
第四节 稻米黄酒酿造工艺 83
一、原料处理 83
二、发酵 84
三、发酵后的处理 86
第五节 非稻米类黄酒酿造工艺 87
一、黍米黄酒酿造工艺 87
二、玉米黄酒生产工艺 89
复习思考题 90
第四章 酒精生产工艺 91
第一节 概述 91
一、酒精生产技术发展史 91
二、酒精工业的发展趋势 91
三、酒精的种类和工业生产的方法 92
第二节 原料及其处理 93
一、原料选择 93
二、常用原料的化学组成 94
三、原料处理 98
第三节 蒸煮 99
一、蒸煮的目的 99
二、蒸煮过程中的物理化学变化 99
三、蒸煮工艺流程 101
第四节 糖化 106
一、糖化的目的 106
二、淀粉水解的基本原理 106
三、糖化过程物质变化 107
四、糖化工艺 108
第五节 发酵 110
一、发酵机理 110
二、酒精发酵工艺 111
三、酒精发酵醪成熟的质量指标 112
第六节 蒸馏 113
一、蒸馏的基本原理 113
二、蒸馏的工艺流程 115
复习思考题 120
第五章 白酒生产工艺 121
第一节 概述 121
一、白酒的定义 121
二、白酒的起源和发展 121
三、白酒的分类 122
四、白酒的用途 123
第二节 固态法白酒生产特点 124
一、低温双边发酵 124
二、配醅蓄浆发酵 124
三、多菌种混合发酵 124
四、固态蒸馏 124
五、界面复杂 125
第三节 大曲生产 125
一、大曲定义 125
二、大曲特点和类型 125
三、制曲工艺 126
第四节 大曲酒的生产 131
一、续渣法大曲酒生产工艺 131
二、清渣法大曲酒生产工艺 136
第五节 白酒的贮存和勾兑 138
第六节 中国、外国名酒简介 141
一、外国名酒简介 141
二、中国八大名白酒简介 143
复习思考题 144
第六章 氨基酸 145
第一节 概述 145
一、氨基酸的种类及其应用 145
二、氨基酸的生产方法 147
三、氨基酸工业发展现状及趋势 148
第二节 发酵法谷氨酸生产原料及淀粉水解糖液的制备 150
一、谷氨酸产生菌的特征和分类 150
二、淀粉水解糖液的制备工艺 151
第三节 谷氨酸生产菌及菌种的扩大培养 154
一、谷氨酸生产菌的种类及特征 154
二、谷氨酸菌种的扩大培养 156
第四节 谷氨酸发酵机制及工艺控制 157
一、谷氨酸生物合成途径 157
二、谷氨酸发酵条件的控制 158
三、提高谷氨酸发酵产率的措施 161
第五节 谷氨酸生产过程中噬菌体与杂菌的防治 162
一、谷氨酸发酵中噬菌体的污染与防治 162
二、谷氨酸发酵中杂菌的污染与防治 163
第六节 谷氨酸的提取 165
一、概述 165
二、等电点法提取谷氨酸 166
三、谷氨酸其他提取法 167
第七节 由谷氨酸制成味精 168
一、谷氨酸的中和、脱色和除铁 168
二、中和液的浓缩和结晶 170
三、干燥、包装和成品的质量标准 171
第八节 赖氨酸的生产 171
一、赖氨酸的生产 171
二、其他氨基酸生产 174
复习思考题 176
第七章 生物制药 177
第一节 抗生素生产 177
一、概述 177
二、抗生素生产实例 179
第二节 核酸类药物 184
一、概述 184
二、肌苷的发酵法生产 185
三、辅酶A的发酵生产 187
第三节 维生素类药物 188
一、概述 188
二、类胡萝卜素发酵生产工艺 190
三、维生素B2发酵 191
第四节 糖类药物 194
一、D-甘露醇发酵生产 194
二、右旋糖酐发酵生产 196
第五节 酶类药物 197
一、概述 197
二、重要微生物酶类药物 199
第六节 基因工程药物 201
一、概述 201
二、基因工程药物生产实例—α型干扰素的生产 202
第七节 药用真菌的发酵生产 206
一、概述 206
二、麦角 206
三、冬虫夏草 207
复习思考题 208
第八章 酶制剂 209
第一节 概述 209
一、酶制剂发展概况 209
二、酶制剂的工业生产方法 211
三、酶制剂的应用前景 212
第二节 酶的发酵生产 213
一、酶生物合成的基本理论 213
二、产酶微生物及其选育 215
三、酶发酵工艺条件及控制 217
第三节 酶的分离与纯化 218
一、发酵液预处理 218
二、发酵液过滤 219
三、酶液浓缩 220
四、盐析沉淀法 221
五、有机溶剂沉淀法 221
六、酶的干燥 222
第四节 酶的固定化 223
一、固定化技术 223
二、固定化酶的用途 224
第五节 几种常用酶制剂的生产 225
一、α-淀粉酶的生产 225
二、葡萄糖淀粉酶（糖化酶） 229
三、脱支酶 230
四、蛋白酶 231
五、纤维素酶 233
六、脂肪酶 235
复习思考题 236
第九章 酱油、食醋生产工艺 237
第一节 酱油生产 237
一、概述 237
二、原料 237
三、酱油酿造用微生物 239
四、种曲制备 241
五、制曲 244
六、发酵 248
第二节 食醋 251
一、概述 251
二、原料及原料预处理 251
三、食醋酿造用微生物 252
四、酿醋过程中色、香、味、体的形成 253
五、糖化剂及糖化工艺 255
六、常用酿醋方法 256
复习思考题 259
第十章 发酵副产物综合利用 260
第一节 啤酒生产副产物的利用 260
一、麦糟的利用 260
二、二氧化碳的回收 261
三、啤酒酵母的回收和利用 262
第二节 葡萄酒生产副产物的综合利用 264
一、酒石酸盐的提取 265
二、从皮渣中蒸馏制取白兰地 266
三、利用葡萄皮渣作饲料 266
四、葡萄籽榨油 266
五、康酿克油的提取和应用 266
六、其他 267
第三节 黄酒糟的综合利用 267
一、酒糟的成分 267
二、黄酒糟的利用 268
第四节 酒精发酵副产物的综合利用 269
一、杂醇油和醛酯馏分的利用 269
二、淀粉质原料酒糟的综合利用 270
三、糖质原料酒糟的综合利用 276
第五节 味精厂废水废物的综合利用 277
一、味精废水废物治理的技术途径 278
二、谷氨酸废液生产饲料酵母 278
三、谷氨酸废液制造有机肥料 281
复习思考题 282
实验实训 283
实验实训一 淡色啤酒酿制 283
实验实训二 啤酒酵母单细胞分离培养 284
实验实训三 酒精度的测定 284
实验实训四 白酒酿制 285
实验实训五 酒的品评 286
实验实训六 酒精发酵试验及测定 292
实验实训七 糖化曲的制作 294
实验实训八 食醋的酿造—固态法制醋工艺 296
实验实训九 参观葡萄酒酿造厂与电化教学 297
实验实训十 葡萄酒的品评 298
实验实训十一 淀粉水解糖液的制备 301
实验实训十二 苏芸金芽孢杆菌的发酵生产 301
实验实训十三 麸曲糖化酶活力的测定 304
实验实训十四 柑橘渣微生物发酵生产饲料蛋白 305
附录 308
附录一 食用酒精国家标准（GB 10343—2002） 308
附录二 工业酒精国家标准（GB/T 394.1—1994） 309
附录三 无水酒精国家标准（GB 678—1990） 309
附录四 变性燃料酒精国家标准（GB 18350—2001） 310
附录五 国家蒸馏酒卫生标准规定的卫生指标（GB 2757—1981） 311
附录六 浓香型白酒的质量标准 311
附录七 酱香型白酒的质量标准 312
附录八 清香型白酒的质量标准 312
附录九 米香型白酒的质量标准 313
附录十 酒精计温度浓度换算表 314
主要参考文献 321